고지방 한우고기 섭취, 체지방·LDL콜레스테롤 줄이고 근감소도 예방

이미지 생성: ChatGPT (OpenAI) 제공 / Cook&Chef 제작

[Cook&Chef = 민혜경 기자] ‘마블링 많은 고기는 건강에 나쁘다’는 믿음, 과연 진실일까?

11일 한우자조금관리위원회(위원장 민경천)가 발표한 연구 결과에 따르면, 올레인산 함량이 높은 한우고기의 지방은 오히려 체성분 개선과 심혈관 건강에 긍정적인 영향을 미친다는 사실이 과학적으로 입증됐다.

이번 연구는 충북대학교 산학협력단 최성호 교수의 연구팀에서 임상시험, 동물실험, 문헌 고찰, 소비자 인식조사까지 포함된 대규모 프로젝트로 진행됐다. 핵심은 고지방 한우고기 섭취가 건강 지표에 미치는 영향을 검증하는 것이다.

“고기 먹고도 살 빠졌다”… 체지방 줄고, 기초대사량은 오히려 상승

임상시험은 40~64세 비만 위험군을 대상으로 24주간 진행됐다. 초반 12주간 탄수화물 섭취를 제한한 결과, 체지방과 내장지방, 중성지방 수치가 감소하고 골격근량은 증가하는 등 의미 있는 개선이 확인됐다.

이후 추가로 하루 130g씩 고올레인산 한우고기를 섭취한 12주간, 골격근 증가와 기초대사량 상승이 더욱 뚜렷해졌으며, LDL 콜레스테롤 수치가 유의미하게 낮아졌다. 특히 남성 참가자의 LDL-C 수치는 평균 15.1mg/dL 감소해 심혈관계 질환 예방 가능성을 높였다.

한우고기의 긍정 효과는 체중과 BMI 감소, 내장지방 축소, 단백질·올레인산 섭취량 증가로도 확인됐다. 요약하면, 고지방 한우고기 섭취가 오히려 근감소 없이 체지방과 LDL 수치를 낮추는 ‘균형 있는 다이어트’에 기여할 수 있다는 결론이다.

수입산 목초우와 비교 실험… “한우 마블링의 질이 다르다”

동물실험에서도 마찬가지다. 한우지방을 급여한 실험쥐는 HDL(좋은 콜레스테롤)이 증가하고 지방 합성 유전자(SCD, ACC 등)의 발현이 촉진됐다. 반면, 수입산 목초우 지방을 급여한 실험쥐는 LDL-C 수치와 체지방이 상승하는 부정적 결과를 보였다. 단순히 '풀 먹인 소=건강', '마블링 많은 소=위험'이라는 이분법은 더 이상 유효하지 않다는 사실을 시사한다.

소비자 인식은 여전히 왜곡… “과학적 홍보 시급”

소비자 인식조사에서는 “마블링이 많은 한우는 건강에 해롭다”는 응답이 55.8%, “풀을 먹인 소고기가 더 건강하다”는 인식은 무려 81.7%에 달했다. 연구 결과와는 정반대의 이미지가 여전히 지배적인 현실이다.

한우자조금관리위원회는 이번 연구 결과를 계기로 “기능성 중심의 건강한 한우 이미지를 강화하고, 단순 이분법적 인식을 깨뜨리는 홍보 활동과 프리미엄 전략을 강화하겠다”고 밝혔다.

조리 관점에서 본 ‘건강한 마블링’

이번 연구는 조리 전문가와 외식업 관계자에게도 의미 있는 메시지를 던진다. 고기의 품질과 기능성을 식재료 선택 기준으로 삼아야 한다는 점, 그리고 고기 자체를 줄이는 대신 '무엇을 어떻게 조리할 것인가'에 대한 고민이 필요하다는 점이다. 기름기 없는 고기가 무조건 건강하다는 시대는 지났다. 마블링의 질과 조리법에 대한 이해가, 이제는 건강식의 조건이 되어야 한다.

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