[Cook&Chef=한대원 칼럼니스트] 일본식 다마고야키는 우리나라의 계란말이와 다르게 가쓰오다시, 간장, 설탕, 소금을 넣어 만든 계란말이로 가쓰오다시를 비율에 맞게 섞어 사용함으로서 부드럽고 촉촉하며, 감칠맛이 넘쳐나고, 달콤한 맛이 상징적이다. 다마고야키는 주로 간식, 반찬, 아침 식사로 흔히 먹으며 벤또(도시락)에 구성으로 자주 사용되고, 초밥에서도 빠짐없이 사용되는 요리이다.

다마고야키는 마키야키나베(玉子焼き鍋)를 이용하여 만드는데 정사각형 또는 직사각형 요리 팬으로 일반적으로는 구리, 주석 (원소)과 같은 금속으로 만들어지며, 팬의 크기와 비율은 일본 지역에 따라 다르다. 또한 마키야키나베는 일반 팬에 굉장히 두껍다. 처음 구매를 하는 경우 팬에 길을 들이기 위해 장시간 기름칠을 해주어 팬에 코팅을 입혀야 하고, 팬을 세척하는 경우는 아주 고운 솔로 닦아주는 등 섬세한 관리를 요구하는 조리 장비이다.

다마고야키를 만들 때 달구어진 마키야키나베에 기름을 골고루 입혀주고 팬에 분량의 조미된 계란물을 일부 넣어 준다. 계란물에 열이 가열되기 시작하면 계란이 응고 하게 되는데 응고된 계란의 일부를 마키야키나베 상단으로 접어주고, 계란물이 전체적으로 익기 직전에 계란을 반으로 접어준다. 팬에 기름칠을 지속적으로 해주며 동일한 방법으로 계란물을 넣고 반으로 접어가면서 완성을 시키는 요리이다.

계란은 대부분이 단백질로 구성되어 있는 완전 식품으로 세계인이 사랑하는 우수한 식재료이다. 계란 요리의 대부분은 가열되는 조건에 따라 응고됨을 이용하는것으로계란의 성질에 대하여 익히다 보면 다양한 요리를 만들 수 있게 된다. 계란 흰자는 60℃에서 응고하기 시작하고, 난황은 70℃에서 응고가 되어 80℃에서는 완전히 단단해진다. 계란은 온도에 변화가 심하며 설탕을 첨가하였을 때 온도를 더 상승 시킬수 있는데 설탕이 가미되었을 때 계란의 수분이 설탕처럼 이동하게 되고 계란에 응고 온도는 더욱 더 높아지게 되는 원리이다.

이런 원리를 이용한 요리로 오믈렛, 온센다마고(온천계란), 다마고도후(계란두부), 자완무시(계란찜), 커스터드 푸딩 등으로 볼 수 있으며, 나라에 따라 조리방법은 다르지만 계란을 이용한 유사한 요리로 한국에 수란, 일본에 온센다마고, 서양식에 포치드 에그가 있다.

일본에서는 계란을 이용한 요리로 키미스시(노른자를 이용하여 초, 설탕, 소금으로 간하여 중탕으로 으깨 샤리대신 사용) , 다테마끼(계란을 조미하여 얇게 구워서 나루토 모양이 나오도록 김발로 감아 굳힌 요리) 등 무궁무진하다. 현재 외식업체에서는 다마고야키를 이용한 메뉴가 성행을 이루며 판매가 되는데, 다마고 우나기동, 다마고 후토마끼, 명란 다마고야키, 다마고산도 등 다양한 메뉴 와 구성으로 고객들에게 제공되고 있다.

한대원 셰프의 다마고야키 레시피
* 재료 

계란 9ea, 일번다시 180ml, 설탕 60g, 우스구찌(연간장) 15ml, 미림 15ml, 소금 a little

* 만드는 법 
1. 계란은 깨서 잘 저어서 섞어준다.
2. 일번다시는 완전히 식혀 주어야 하며 계란과 혼합해준 뒤 채망에 걸러 알끈을 제거해준다.
3. 설탕, 우스구치, 미림, 소금을 넣어주고 완전히 녹여준다.

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