- 기술은 기본, 창의성과 감성이 더해져야 진정한 전문가가 된다

 

[Cook&Chef=조용수 기자] 한호전 호텔제과제빵계열 호텔디저트공예과 학생들을 지도하고 있는 장우혁 교수는 특급호텔 제과장으로 근무했던 경험과 열정적인 에너지로 학생들에게 현대적 감각에 어울리는 교육법으로 학생들에게 최고의 인기를 한 몸에 모으고 있는 열혈교수이다.

오늘날의 베이커리 시장은 날이 갈수록 확산되어 가고 있으며 그 종류도 점차로 다양해지고 있는 추세이다. 최근 몇 년간 베이커리 카페의 대형화 및 점포 수 증가와 글로벌화 되어 가는 것이 새로운 트렌드로 자리매김하고 있다. 2025년에도 이러한 흐름은 지속될 것으로 예상된다는 장우혁 교수는 이제 베이커리 카페는 단지 단순한 빵과 커피를 판매하는 곳이 아니라, ‘머물고 싶은 공간’으로 발전하면서 카페 공간이 확대되고, 제품군도 다양해지고 있으며 대전·부산·천안·인천 등 지역 기반의 유명 베이커리 브랜드가 흥행을 통한 성장이 두드러지고 있는 동시에 ‘아티제’, ‘파리바게뜨’, ‘뚜레쥬르’ 등 대형 베이커리 브랜드는 이미 미국·중국·베트남 등 동남아 시장에서 성공적으로 점포를 늘려가며 K-디저트 글로벌 확산에 해외 진출이 확대하고 있다고 요즘의 추세를 설명한다.

이에 발맞춰 한호전 호텔디저트공예과는 단순한 제과제빵 기술 습득을 넘어 예술적 가치를 더한 고급 디저트 제작과 설탕공예·초콜릿 공예·슈거크래프트·빵공예를 비롯해 현대적인 플레이팅 디저트 디자인 등 다양한 분야의 전문 기술을 지도하고 있다. 이러한 실습 공예 기술을 습득한 학생들을 국내·외 특급호텔 및 유명 베이커리와 디저트 카페 그리고 레스토랑에서 요구하는 최고급 디저트 제작 기술과 공예적 감각을 겸비한 전문가를 배출하는 데 중점을 두고 있다.

 

“저는 학생들에게 세 가지 핵심 교육 철학을 바탕으로 지도하고 있습니다. 학생들은 단순히 레시피만을 익히는 것이 아니라, 실제 현장에서 요구되는 창의적 문제 해결 능력과 응용력을 배우게 하고 있습니다. 세 가지 핵심 교육의 첫 번째는 실무 중심의 ‘현장형 교육’입니다. 수업 시간 기본 교육 외에도 최신 트렌드를 반영한 디저트 R&D 프로젝트를 제가 관리하는 동아리와 함께 공부합니다. PBL(Project-Based Learning) 방식을 적용하여 문제 해결형 학습 도입하여 학생들과 연구합니다. 두 번째로 예술적 감각과 감성을 키우는 ‘창의성 교육’입니다. 학생들에게 색감·디자인·텍스처까지 고려한 하나의 작품을 현대적인 디저트 스타일 학습하게 합니다. 세 번째로는 글로벌 경쟁력을 갖춘 ‘세계적 수준의 교육’입니다. 저도 국내뿐만 아니라 아시아 유럽 국제적 대회를 참여 하면서 글로벌 전문가로 성장하였습니다. 학생들에게도 국내뿐 아니라 세계적으로 인정받는 디저트 전문가가 될 수 있도록 글로벌 감각을 익혀 국제대회 출전 및 해외 인턴십 기회를 제공하며 글로벌 경쟁력을 갖춘 전문가로 성장할 수 있도록 교육을 통한 노력을 하고 있습니다.”

 

한화호텔앤드리조트 63빌딩 조리팀 베이커리 제과장과 노보텔앰배서더강남 등 특급호텔과 베이커리 카페, 제과제빵& 디저트 생산전문업체 기술 상무 등 31년의 현장 경험을 바탕으로 학생들을 지도하고 있는 장우혁 교수는 대한민국 제과기능장, 식품생물공학 석사, 직업능력개발훈련교사 2급의 경력을 자랑한다. 현재 한국제과기능장협회 인천지부 사무장과 한국제과기능장협회 홍보위원이며 한국제과제빵기술 협의회 사무장, 인천조리사협회 이사 등 다양한 대외 활동을 통해 학생들의 진로의 폭을 넓혀주고 있다.

 

 

“지금의 학생들은 단순히 기술을 배우는 것이 아니라, 자신만의 브랜드를 구축하고 차별화된 경쟁력을 가지려는 성향이 강합니다. 따라서 현장 중심 실습, 창의적 학습, 디지털 기술 활용, 다양한 진로를 생각합니다. 한 가지 아쉬운 점은 체력적인 부분에서 부족한 학생들이 있습니다. 제과제빵 업무는 장시간 서서 일해야 하고, 무거운 반죽이나 도구를 다루는 일이 많아 체력이 요구됩니다. 저는 학생들에게 체력강화 운동(필라테스, 요가, 가벼운 근력 운동)으로 장시간 작업에 대비하게 하고 있습니다. 또한, 꼭 제과제빵사로 빵을 직접 만드는 일이 아니더라도, 다양한 진로 옵션이 있다고 가르치고 있습니다. 예를 들어 디저트 제품 마케팅&브랜드 마케팅, SNS 운영, 제품 홍보, 메뉴 컨설팅이나 교육 & 강의, 제과 강사, 제품 컨설턴트, 푸드 스타일리스트&콘텐츠 크리에이터, 사진&영상 제작, 유튜브와 블로그 운영 등 다양한 진로가 있다는 것을 학생들에게 권유하고 있습니다.”

2024년 경기도에서 주최 농림부가 후원하는 ‘2024 제4회 전국쌀베이킹콘테스트’에 참가하기 위해 학생들과 3개월을 준비해 대회 은상(상금 150만 원), 동상(상금 30만 원)을 받은 경험이 매우 뜻깊은 시간이었다는 장 교수는 대회를 준비하면서 단순한 기술 연마를 넘어, 팀워크, 창의적인 레시피 개발, 그리고 한국 지역 농산물을 사용 전국 지역별 우수 식재료(여주 쌀가루, 연천 율무, 여주 복숭아 등)에 대한 깊은 이해를 쌓을 수 있었으며, 대회출전을 통해 저녁마다 학생들과 같이 남아서 늦게까지 지도한 것들과 2024년 12월 대전에서 거행된 ‘대한민국 챌린지컵 국제요리대회’ 디저트 라이브 대회에 참가해 학생들 전원 국회의원상 수상을 통해 학생들 개개인이 자신감과 자긍심을 갖게 된 것도 교수로서의 가장 보람을 느꼈다고 전했다.

“호텔디저트공예과는 실무 중심의 체계적인 교육과정을 통해 학생들이 글로벌 호텔 산업의 디저트 전문가로 성장할 수 있도록 지도합니다. 2025년에는 정통 프랑스 제과기술, 특급호텔 현장 실습, 글로벌 트렌드 반영 등을 결합한 실제적 수업 운영 방안을 세우며 다양한 글로벌 시대에 걸맞은 기술을 배우게 될 것입니다. 이외에 한국병과 실습에서는 떡 제조 기능사에 도전하며 다양한 기술 습득과 더불어 많은 국가 자격증 취득에 많은 시간을 준비하고 있습니다. 또한, 모던 현대 디저트 기술인 분자요리 접목하여 디저트 수업에서(에스푸마, 스페리피케이션 등) 활용하려 합니다. 더 나아가 지속 가능한 디저트인 친환경 재료를 사용하고, 비건 디저트 실습하기 위해 커리큘럼 준비 중에 있습니다.”

2025년의 수업에 대한 계획을 설명과 함께 한호전이 단순한 전문학교를 넘어 국내 최고의 호텔·디저트 교육기관으로 도약하기를 희망한다는 장우혁 교수는 이제 생긴 지 2년 차 신생 ‘호텔디저트공예과’를 K-디저트의 중심지로 만들고 싶은 바람과 ‘행복 디공’이라는 구호로 학생들이 서로 양보하고 도와가며 국내는 물론 해외에서도 인정받는 ‘글로벌 호텔&디저트 교육기관으로 성장하도록 최선을 다하겠다는 포부를 전했다.

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