- 음식을 만드는 가장 기본이 되는 시작점
- 일본요리의 기본이 되는 가츠오鰹<かつお>는 가다랑어

음식을 만드는 가장 기본이 되는 시작점은 다시이다. 웨스턴, 아시안 푸드 역시 다시를 기반으로 하는데 양식에서는 스톡, 한식에서는 육수, 중식에서는 탕, 일식에서는 다시라고 통칭한다. 다시의 종류에는 육류, 어류, 패류, 야채류등 다양한 식재료를 사용하고 나라별 식재료 와 함께 사용하는 향신료, 향신채 그 종류가 무궁무진하다.
writer _한대원 세프(현대그린푸드) / photo _조용수 기자
 

Column / 한대원 셰프의 맛있는 일식이야기

식재료를 물에 끓여 우려내어 기본 베이스 국물
다시<出汁> dashi
 

 

일식의 다시는 가장 기본적으로 가츠오다시를 기반으로 하며 요리를 준비하고 만드는 과정에서 기본적으로 물이 가장 중요하기에 물은 필수불가결(ひっすふかけつ)이다. 물에는 경수<硬水> 와 연수<軟水>가 있는데 경수는 칼슘과 마그네슘 이온이 많이 함유된 물로서 센물이라고한다.

즉 물 100cc에 산화칼슘 1mg이 함유된 물을 경도 1의 물인데 경도 20도 이상을 경수로 표현한다. 경수는 칼슘과 마그네슘 이온이 단백질과 결합하게 되어 변성 작용이 일어나 단백질을 포함한 육류, 콩, 가쓰오부시 같은 식재료들을 단단하게 만들어 요리가 맛이 없거나 좋은 다시를 만들 수가 없다.연수는 칼슘과 마그네슘 이온이 적으며 경도10 이하의 물을 말하며 단물이라고도 말한다.

이처럼 밥을 지을때도 물은 굉장히 큰역활을 한다. 쌀의 품종, 도정등 밥의 지었을 때 품질을 결정하는 큰 요소이지만 밥맛은 물이 결정한다 라는 말이 있을정도로 어떤 물을 사용하는가는 매우 큰요소라고 할 수 있다.

일식 주방에는 니가타<煮方>라는 섹션이 있다. 주로 불을 쓰며 국물류, 조림류, 튀김등을 만드는 섹션이다. 일본본토 와쇼쿠를 지향하는 셰프들 중 스시카운터, 무코이타<向板> 등 화려한 요리 섹션들이 있지만 니가타에서 근무하는 셰프중에는 평생을 니가타에서만 근무하는 셰프들이 많다.

니가타 셰프는 맛을 낼 줄 알아야 한다. 그만큼 다시류의 정교함, 맛의 깊이, 미세한 맛의 표현력 등 내공이 없으면 해낼 수가 없다. 니가타 셰프는 다시의 균일함이 제일의 덕목이다. 다시를 얼마만큼 균일하게 양질의 다시를 만드냐에 따라 국물요리에 컨디션은 천차만별 바뀌게 된다. 여기서 일본요리의 기본이 되는 가츠오鰹<かつお>는 가다랑어이다.

농어목 고등어과의 바닷물고기로서 주로 통조림이나 말려서 대패로 얇게 민 것을 가츠오부시라고 한다. 고단백, 저지방, 무기질 등 각종 영양소가 풍부한 어종이다. 우리나라 경남에서는 간고등어, 다랭이 등으로 불리우는 가다랑어는 회유성 어종으로 일정 서식지를 두지 않고 해류를 따라 수천 km를 대회유하여 돌아온다. 가츠오의 살은 오로시하여 다진 것을 으뜸으로 하고, 볏짚을 태워 훈제를 한 후, 훈여의 깊은 향을 한껏 배이게 한 다음, 얼음물에 담구어 가다랑어 살에 탄력을 유지한다. 먹기 좋게 썰어 간 생강과 잘게 썬 쪽파와 함께 먹는다.

상급의 가츠오부시는 대패로 얇게 밀어 끓인 물에 불을 끄고 가츠오부시를 넣자마자 채반에 걸러준다. 이는 잡내를 풍기지 않고 가장 맑고 깨끗한 가츠오 향을 유지하는 스이몽에 극강에 다시이다. 하나 현재 유통되는 가츠오부시는 상급 가츠오부시가 아니여서 끓는 물에 일정시간 육수를 뽑는 과정이 필요하며 일정 시간이 지나면 가츠오의 감칠맛과 은은한 향 이외에 비릿한 맛, 여분의 냄새가 발생 할수 있어서 가츠오다시의 기준을 갖아야한다.


한 대원 셰프의 가츠오다시 만드는 방법 

<첫번째 가츠오다시> 만드는법 
재료 : 물1L, 다시마15g, 가츠오부시30g
1. 다시마의 표면을 젖은수건으로 두드려 닦아서 불순물을 제거한다.

(다시마에 칼집을 몇군데 넣어두면 더 효과적이다.)
2. 물1L 찬물에서부터 다시마를 넣어 불을 올린 뒤 다시마에 기포가 올라오기 시작하면 건진다.

(다시마 육수를 뽑을때는 최대한 중불에서 약불로 옮겨가며 충분히 다시마에서 감칠맛이 나오도록

  하며 다시마는 끓이면 다시에 떫은맛, 색상, 점액이 같이 용출됨으로 다시가 끓기전에 제거한다.)
3. 가츠오부시를 넣고 냄비에 불을끈다.

(가츠오부시를 넣고 끓이면 고유의 향과 맛이 손실됨으로 끓이지 않는다.)
4. 가츠오부시는 일정시간이 지나면 냄비에서 가라 앉는다. 대략 물1L 기준 오분정도 다시를 뽑는다.

  (업장의 경우 30L정도 기본 육수를 뽑게 되는데 그럴 경우 10분정도 타이머를 맞추고 다시를

뽑도록한다.)
5. 가라앉은 가츠오부시는 큰통에 채반 과 소창을 두고 맑은 윗물부터 조심스럽게 걸러둔 뒤

가츠오부시가 남아있는 탁한 가츠오다시는 따로 걸러준다.

  (맑은 가츠오다시는 주로 스이몽, 맑은국등 향을 중요하게 생각하는 메뉴에 주로 사용하며 탁한

가츠오다시는 미소시루(된장국), 덴다시(튀김소스)등 양념이 가미하는 다시류에 사용한다.)

<두번째 가츠오다시> 만드는법
재료 : 물1L, 일번다시를 뽑고 남은 다시마 와 가츠오부시, 가츠오부시15g(추가)
1. 냄비에 물과 사용하고 남은 다시마, 가츠오부시를 넣고 추가적으로 끓인다. (가츠오부시를 일번다시

  만 끓이고 버리기에는 식재료가 아까운 부분이 있기에 잔재하는 육수를 마저 뽑기 위한 방법이다.)
2. 불에 올린 다시가 끓기 직전 80℃ ~ 90℃의 온도가 되었을 때 추가적으로 가츠오부시를
넣어준뒤 불을 끈다. (오이가쯔오<おいかつお> 가츠오 감칠맛을 증가 시키려할 때 추가적으로 첨가

하는 방법)
3. 30초 ~ 1분시간 뒤 채반 과 소창을 이용하여 바로 거른다. (주로 된장국, 조림, 소스류, 탕등 양념이

가미하는 다시류에 사용한다.

 [Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]

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