[Cook&Chef=한대원 칼럼니스트] 밥에 차를 부어 먹는 요리로서 챠즈케(茶漬け)라고도 불리운다. '차(茶)'의 높임말 표현인 '오차(お茶)'와 '담그다'라는 뜻의 '쓰케루(漬ける)'가 합쳐진 이름으로 처음에는 서민들이 먹는 음식으로서 찬밥에 물을 부어서 먹었으며 유즈케(따뜻한 물은 부은 물밥)이라고도 하며 쌀을 이용하는 국가에서 형태는 다르지만 많이 볼수 있는 음식에 한 종류이다.

우리나라에서도 보리굴비와 먹는 녹차밥, 여름철 입맛이 없을 때 시원한 물에 말은 밥을 많이 먹어왔으며, 원래 물밥은 제사 나 고사를 지내고 난 뒤 객귀밥이라 하여 중천신에게 제공하여 자손을 고르게 두도록 하는 의미도 갖고 있다. 일본에서는 무로마치(むろまち)시대에 차의 보급 과 발달로 인해 향기로운 차를 넣어서 만드는 오챠즈케가 대중화 되었으며, 뜨거운차, 냉차를 계절에 맞게 만들어 먹었고 차의 종류로 호지차, 녹차, 말차, 다시마차 등 여러 종류의 차를 사용했다.

또한, 국물류룰 이용한 챠스케도 발달이 되었는데 다시차즈케(出汁茶漬け)라고도 불리운다. 다시차즈케로 다시지루(だし汁)를 사용하는 경우에는 곤부(昆布)에 니보시(煮干し) 또는 가츠오부시(かつお節)를 넣어 끓인 다시를 사용하는 것이 일반적이다. 그 외 생선 뼈로 우린 다시, 된장을 이용한 미소시루, 간장을 사용하여 맛을 낸 다시 등 여러 방면으로 다양하게 구성을 할 수 있으며, 오챠즈케를 만듬에 있어서 다양한 방면으로 만들 수 있기에 제약과 기준은 없다고 생각한다. 다만 음식에 구성 과 어울림, 계절감, 맛에 올바른 구현은 필수적인 것이며 맛을 내는 다시류 와 메인이 되는 주재료는 상당히 중요한 역할을 함에 틀림없다,

 

올라가는 다양한 주재료의 명칭을 붙여서 연어 오챠스케, 우메보시 오챠스케, 도미 오차스케 등 다양하게 구성할 수 있으며 그 주재료에 있어서 장어, 연어, 도미, 우메보시(매실절임), 츠쿠다니(생선이나 조개류, 육류, 채소류, 해조류 등의 재료에 간장, 설탕, 술, 향신료 등의 양념을 넣고 자작하게 조리는 니모노(煮物) 요리), 시오카라(삭힌 오징어 내장에 버무린 일본식 오징어젓갈), 명란 등 다양하게 취향에 따라 구성할 수가 있다. 고명으로는 장아찌류 또는 생선, 육류를 조리한 것, 향미채소, 향신료, 후리가케(振掛け), 잘게 썬 쪽파 등이 주로 사용되며 야채로 구성된 쯔께모노(절인야채)와 함께 즐기면 더욱 맛이 좋다. 

한대원 Chef's Recipe / 히야시 연어 오챠즈케
1. 가쓰오다시 800cc, 맛술 30g, 청주 30g, 우스구찌 40g, 혼다시, 대파와 녹차 티백을 넣어 은은하게 녹차 향이 나는 육수를 만들어 차게 식힌다.
2. 연어는 기본 밑간을 한 뒤 바삭하게 팬에 익혀준다.
3. 명란은 껍질에 칼집을 내어 칼등으로 알 과 껍질을 분리해준다.
4. 미나리와 김은 얇게 썰어서 준비한다.
5. 밥 -> 미나리 -> 후리가케 -> 구운연어 -> 명란 -> 김 순으로 잘 담아준 뒤 시원한 육수를 부어 제공해준다.

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