- "장(醬)으로 전하는 진심의 한 끼"… 전통 장으로 완성한 호텔의 정성 가득한 한 끼 제안
- 조식 뷔페부터 여름 보양식까지… 직접 담근 장(醬)을 활용한 다채로운 메뉴 선보여
- Farm to Table 실천과 신선한 제철 식재료 사용… 건강한 다이닝 경험 제공 더블트리 바이 힐튼 서울 판교, 셰프들이 된장을 담그기 위하여 장(醬)을 가르는 모습

[Cook&Chef = 조용수 기자] 더블트리 바이 힐튼 서울 판교는 호텔 내 뷔페 레스토랑에서 셰프가 직접 담근 된장, 고추장, 간장을 활용한 다양한 메뉴를 선보이며, 고객에게 깊은 맛과 정성이 깃든 한식의 진수를 전하고 있다. 해마다 제철에 맞춰 장(醬)을 담그고 숙성시키는 전 과정을 호텔 안에서 직접 수행하고 있다. 이 특별한 프로젝트는 호텔 총주방장이자 박충만 셰프의 철학에서 비롯되었다. 

어린 시절 할머니가 담그신 장(醬)으로 만든 음식을 접하며 자란 그는 자연스럽게 호텔에서도 전통 장(醬)을 직접 담그기 시작했고, 이를 통해 고객에게도 정성과 풍미가 살아있는 요리를 제공하고 있다. “요즘에는 기성품 장(醬)도 많이 사용되고 맛의 차이가 없다고 하지만, 저는 누군가 알아줄 거라는 마음으로 손수 장(醬)을 담그기 시작했습니다. 오히려 그 과정을 통해 음식에 대한 애정과 책임감이 더 깊어졌습니다”라고 박 셰프는 전했다. 

호텔 내 장(醬)은 사계절의 흐름에 따라 전통 방식으로 담가진다. 음력 1~3월경 소금물과 함께 장(醬)을 담근다. 이 시기에 된장, 고추장, 간장이 모두 만들어지며, 간장은 장독에서 햇볕과 바람을 맞으며 오랜 시간 숙성되어 깊은 풍미를 완성한다. 사용되는 모든 재료는 박 셰프가 직접 산지를 방문해 선별한 것으로, 해남산 장단콩, 태양초 고추, 신안산 3년 간수 제거 천일염 등 믿을 수 있는 재료로 구성되어 있다. 그는 “정선 5일장을 찾아 상인들과 소통하며 식재료를 고릅니다. 편리함보다 중요한 것은 식재료를 고르는 순간부터 정성을 들이는 것이며, 그렇게 만든 음식이야말로 고객에게 더 큰 감동과 가치를 전할 수 있습니다”라고 강조했다.

이처럼 정성스럽게 만들어진 장(醬)은 호텔 조식 뷔페의 미역국, 된장국, 고추장불고기 등 한국인이 일상적으로 즐기는 음식에 다양하게 활용된다. 익숙한 음식일수록 섬세한 정성이 더해질 때, 깊은 풍미와 함께 장(醬)의 가치가 더욱 빛난다. 박 셰프는 “장(醬) 자체가 특별함을 만들어주는 것이 아니라, 그 장(醬)을 담근 진심이 손님에게 전달되기를 바랍니다”라고 말하며, 장(醬)을 담그는 과정부터 고객의 식탁에 오르기까지 모든 단계에 정성을 다하고 있다고 밝혔다.

 더블트리 바이 힐튼 서울 판교, 데메테르 뷔페 ‘시간을 담은 여름 밥상 이야기, 장독에서 식탁으로 프로모션

고객의 식사 경험을 더욱 풍성하게 하기 위해 각 음식 앞에 안내 사이니지를 비치하고, 장(醬)에 얽힌 이야기와 음식 스토리를 함께 제공하고 있다. 특히, 뷔페 레스토랑 ‘데메테르(DEMETER)’에서는 이번 여름, 매주 토요일과 일요일 ‘시간을 담은 여름 밥상이야기, 장독에서 식탁으로(From Heritage to Table)’ 테마로 보양식 프로모션을 진행하고 있으며, 본 프로모션은 8월 31일까지 운영된다. 이번 프로모션에서는 박 셰프의 고조할머니로부터 전해 내려온 100년 씨간장을 활용한 ‘100년 씨간장 전복장’을 비롯해, 호텔 마당에서 직접 담가 숙성시킨 된장과 고추장으로 만든 다양한 보양식을 선보이고 있다. 오향장육 냉채, 고추장 더덕구이, 장어구이, 제철 민어찜, 누룽지 백숙 등 여름철 원기 회복에 도움을 줄 다채로운 메뉴를 통해, 전통 장의 깊은 맛과 건강한 식재료가 어우러진 한식 보양식을 경험할 수 있다. 지치기 쉬운 여름철, 셰프의 손끝에서 완성된 건강한 한식 밥상을 직접 경험해보기를 추천한다.

또한, 호텔 마당에서 장(醬)을 직접 담가 숙성시키는 장 항아리와 셰프가 직접 가꾸는 허브밭은 고객들에게 또 다른 감동을 선사하고 있다. 주말 점심 시간, 장 항아리를 정성껏 닦는 셰프의 모습을 본 고객들은 “호텔에서 직접 장을 담근다는 것이 신기하고 반갑다”며 높은 관심을 보이고 있다. 이처럼 마당에서 시작된 식문화 체험은 장(醬)의 깊은 맛뿐만 아니라, 그 가치를 전하는 사람의 진심까지 고객과 공유하는 소통의 공간으로 확장되고 있다.

마지막으로 박충만 셰프는 “빠르게 변하는 시대일수록, 숙성의 시간을 기다리는 장(醬)처럼 느림의 미학과 정성을 담은 음식이 더욱 기억에 남습니다”라고 전하며, 메뉴 하나에도 철학을 담고자 하는 의지를 드러냈다. 이어 “팜 투 테이블(Farm to Table), 자연주의 식재료, 비건 메뉴 등 지속 가능성과 건강한 식문화에 대한 고민을 이어가며, 고객에게 진정성 있는 한 끼를 전달하는 것이 목표”라고 덧붙였다.

[ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]