- 사르르 녹는 극강의 맛 .... 생참치 특수부위, 다금바리, 자연산고등어까지
- 특유의 부드러운 육질과 담백한 맛, 딱새우회

[Cook&Chef 변준성 기자] 해산물 특히 생선회의 천국이라는 제주의 중심지 연동의 ‘마라도횟집’에서 주인장이 추천하는 모듬회 코스가 각광받고 있다. 제주도 특산물인 ‘다금바리’는 제주 바다의 황제라 불리며 전 세계적으로 잡히는 개체수가 적어 고급 어종 중 하나로 알려져 있는데, 연동 마라도횟집의 ‘다금바리’는 대형일 경우 두툼한 입술부터 볼살, 혀와 간, 심지어 비늘까지 요리에 적용한다.

한 마리의 ‘다금바리’에서 30여 가지의 서로 다른 맛을 찾아내는데, ‘마라도횟집’은 전문적인 실력은 제주지역에서 소문이 파다하다. 워낙 귀한 어종인 탓에 진짜 제주산 ‘다금바리’를 맛 볼 수 있는 횟집도 극히 드문 것으로 알려져 있다.

생참치 특수부위는 참치 한 마리에서 몇 점 나오지 않는 가슴살과 갈빗살은 물론 정수리살, 눈 주변 살, 울댓살, 입천정살이 기가 막히다. 특히 볼살은 입에서 사르르 녹는 극강의 맛을 자랑한다.

생참치와 다금바리 코스요리는 ‘마라도횟집’의 주 메뉴지만 역시 자연산 ‘고등어회’ 또한 특선 요리로 주목받고 있다. 최근 들어서 지구 온난화 현상으로 제주 인근에서도 고등어가 잘 잡히지 않은데 ‘마라도횟집’은 제주의 전지역을 상대로 고등어 수집에 힘을 기울여 그 수요를 맞추고 있다.

이집의 ‘고등어회’는 서울에선 즐길 곳이 별로 없는 고등어회의 감칠맛을 느껴볼 수 있다면 그것으로도 제주도 비행기 삯은 당장 빠진 셈이다. ‘마라도횟집’ 고등어회는 타 식당과는 차별화된 숙성된 횟감으로 제공되는데 새콤하고 수제소스에 고등어초밥까지 그야말로 최강의 맛을 자랑한다.

‘고등어회’는 취향에 맞춰 김과 초밥, 무순, 양파, 생강 등을 곁들이면 살짝 단맛이 감도면서 그윽한 풍미를 한입 가득 느낄 수 있는데, 차진 식감과 감칠맛이 일품인 숙성회 특유의 색다른 ‘미각의 호사’가 펼쳐진다.

‘마라도횟집’은 코스요리 말고도 단품 요리도 다채롭게 선보인다. 그중에서 특유의 부드러운 육질과 담백한 맛을 자랑해 남녀노소를 불문하고 많은 이들에게 사랑을 받고 있는 ‘딱새우회’는 초장이나 와사비 간장을 곁들여 입속에 쏙 넣으면 달달하면서 고소한 맛이 입안 가득 전해지는데 보는 것만으로도 식욕을 자극한다.

제주 사람이 멸치를 ‘멜’이라 할 때는 정말 독특한 맛을 가진 바다고기다. ‘멜조림’은 은빛 비닐로 온 몸을 감싼 멜을 간장, 고추장에 자글자글 조린 멜조림은 전혀 비린내가 나지 않고 뜻밖의 담백함에 놀라게 된다. 특히 멜은 단백질과 칼슘, 타우린이 많은 생선으로 영양가가 풍부하다.

냄비 바닥에 굵은 소금을 깔아 가열하면 뚜껑이 열릴 듯 팔딱팔딱 튀는 튼실한 새우는 육질을 씹을 때마다 입 안 가득 고소함이 느껴지는 ‘참새우(보리새우) 소금구이’도 추천한다.

간장게장은 일반 꽃게가 껍데기가 단단하지만, 제주도 앞바다에서 잡은 황게는 비교적 부드러워 이가 약한 어르신이나 아이들이 먹기 좋고 또 비리지 않고 개운한 맛이 난다. 입맛을 사로잡는 영락없는 밥도둑 ‘황게 간장게장’은 외할머니의 손맛이 담긴 메뉴다.

서울 용산구 태생이지만 어릴 적 부모님을 따라서 마라도로 이주해 그곳에서 자라난 이용호 대표는 ‘마라도횟집’만 25년을 이어가고 있다. 그는 마라도의 길목인 모슬포의 웬만한 산지 중매인을 모두 섭렵하고 있다. 오히려 현장의 상인들은 ‘마라도횟집’을 모르는 사람이 없다고 한다. 그만큼 그를 신뢰하고 신용이 있다는 증거이다.

그런 와중에 선도가 생명인 횟감어종의 정보와 도매단가가 그의 감각에 유지되는 경우도 있다고 한다. 겨울의 진객 방어철이 오면 ‘마라도횟집’은 물론 이 대표의 역할이 따로 지어진다. 그래서 마라도횟집의 횟감은 타 업소보다 가격대가 저렴하고 신선도도 확연하게 차이가 난다.

누구보다도 근면성실하고 열심히 산다는 이 대표는 “어떤 일이든 어려움이 있지만 그걸 잘 극복해야 발전이 있는 것”이라며 “모든 것이 훈련인데 한곳에서 정점을 찍어야 새로운 일도 잘할 수 있다고 생각한다. 그것이 힘들고 지쳐도 매일 아침 가게로 향하는 이유”라고 정의를 내린다.

이용호 대표의 마지막 한마디가 정점을 찍는다. “음식은 기본에 충실할 때 식재료 최고의 맛을 낼 수 있다고 믿습니다. 저희 횟집을 찾는 손님들을 생각할 때, 내가 우리 가족이 만든 음식을 맛있게 먹고 웃으며 나간다면 전 그걸로 만족합니다.”

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