- 일본 아키타현의 색다른 자기 그릇에 담아낸 주방장 특선
- 주꾸미&광어, 그리고 참치를 이용한 4월의 맛

[Cook&Chef 조용수 기자] 일본 구마모토현의 동부에 위치한 관광명소 아소산은 세계 최대의 칼데라(화산의 활동에 의해 생성된 커다란 형태의 지형)가 있다고 알려져 있다. 일본 아소산의 그 태곳적을 고스란히 간직한 화구를 옮겨진 듯한 일산의 일식당 아소산에는 소나무와 암석이 적절하게 버무림 되어 태곳적을 신비를 빚어 놓았다. 손을 대기만 하면 금방이라도 손끝이 벨 것 같은 맑게 흐르는 물, 잔디 하나하나는 야생과 야수성으로 가득 찬 천연 자연을 고스란히 느끼게 한다.

새소리와 물소리, 그리고 태곳적을 옮겨다 놓은 듯한 그 울창한 천연림에 들어선 사람들의 가슴 떨림과 울림이 빚어내는 조화로 일식전문점 아소산은 하루종일 용암에 들끓는 듯 고객들의 찬사와 미식의 탄성으로 들썩거린다. 마치 맛을 뛰어넘어 멋으로 디자인되는 느낌이다. 이곳 아소산은 주방을 책임지고 있는 임성중 셰프가 산지에서 직접 공급한 자연 그대로의 맛이 태곳적의 아득한 향연을 펼치며 식객을 행복의 나라로 인도한다.

아소산은 봄을 맞이해 아소산의 느낌을 그대로 연출한 특별요리를 선보였다. 일본 도자기로 유명한 후쿠오카현 아리타마을에서 구입한 도자기형 찬합 형태의 일본 전통그릇에 봄의 맛을 전하는 제철 식재료로 임성중 셰프만의 상큼한 요리로 아소산의 봄을 연출한 특별요리이다. 마치 ‘한 지붕 세 가족’ 같이 한 그릇에 품어져 낸 요리들은 마치 자신들은 코스요리양 서로의 식감을 상승시켜 각각의 요리 미각을 더욱 돋보이게 한다.

이번 임성중 셰프가 연출한 ‘한 지붕 세 가족’ 요리는 봄철에 한창인 주꾸미를 살짝 데친 숙회 형태로 생생한 식감을 아소산 주방 셰프들이 연구한 겨자씨 드레싱 소스를 곁들여 제철 미나리와 파프리카로 신선함을 더한 ‘주꾸미 숙회 요리’와 혼마구로(참치)를 겉만 살짝 익힌 타다키 요리에 바질 소스를 기본으로 한 ‘혼마구로 타다키’ 요리, 끝으로 장미 모양으로 모양을 낸 광어회에 계란 흰자로 만든 머랭으로 독특한 식감을 표현한 ‘광어 사시미’ 요리로 전통 일식이 아닌 아소산만의 독톡한 표현방법으로 연출했다.

“저희 아소산은 주방에서 요리도 직접 만들고 저희만의 소스도 연구해 고객들에게 제공하고 있습니다. 제철의 식재료를 조금은 퓨전화하는 방안도 고민하고 있습니다. 전통 일식 요리에 현대식 감각을 콜라보 한 또 다른 아소산만의 일식을 표현하기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다.”

아소산의 총주방장 임성중 셰프가 전하는 이야기에 시대의 흐름과 변화가 필요한 시대에 고민하고 있는 일식 조리사의 고민을 읽을 수 있는 대목이다. 이에 아소산의 새로운 변화를 위해 노력한다는 김현석 본부장은 요즘의 일식당 스타일에 대해 다음과 같이 전한다.

“중소기업형 외식업체들이 수년 전부터 일식과 한식 또는 양식 스타일을 한꺼번에 제공하는 시스템으로 자리 잡고 있습니다. 사시미로 시작해서 한식으로 마무리하는 형태의 메뉴로 다양한 계층의 고객들에게 다가가고 있습니다. 저희 전문 일식당도 이제 조금은 변화해야 한다고 생각합니다. 그래서 아소만의 특별함으로 다양한 고객들의 욕구를 충족시킬 준비를 마쳤습니다. 그 첫 번째가 그릇에 대한 선택입니다. 전통 일식 스타일의 그릇에서 벗어나 요리에 따라 혹은 계절에 따라 다양한 그릇을 통한 데코레이션의 변화입니다. 그래서 저희 셰프들과 중국 광저우 부근 세계 최대의 그릇 전시장 견학을 다녀왔습니다. 앞으로 봄·여름에는 퓨전식 그릇을 사용하고 가을·겨울은 일본 전통그릇을 통해 아소산의 맛을 표현하려 합니다. 그다음으로는 요리를 고객에게 제공하는 표현의 변화입니다. 예전에는 코스요리 식으로 하나씩 제공되던 시스템을 이제는 사시미 같이 찬 요리 코스와 튀김 같은 더운 요리 코스, 그리고 식사요리 코스와 디저트로 마무리할 예정입니다. 고객들이 좋아하는 요리나 소스도 제공해 고객과 상생하는 새로운 일식전문점으로 변화할 것입니다.”

‘아소산’은 고급 일본요리 전문점이다. 맛은 물론 외양에서도 일본요리의 전통을 충실히 따르고 있기 때문이다. 아담한 단독 건물에 일본풍의 장식품과 그림 등 단아하면서 세련된 실내 인테리어가 돋보인다. 아소산 요리의 특징은 해산물 요리가 발달한 일본 관서 지방식의 요리를 주로 낸다. 모듬회, 다금바리, 참치 뱃살 등 각종 회와 초밥, 제철 어패류를 재료로 사용하는 냄비요리, 복어요리, 장어요리, 등 다양한 일본요리 메뉴를 갖추고 있다. 모든 음식은 그날의 최상급 재료만을 사용한다. 이곳의 생선회에 사용되는 활어는 전량 국내 자연산 활어로 매일같이 남해안 여러 곳에서 공수되어 싱싱한 맛을 자랑한다. 현대식 3층짜리 건물 전체가 일식집이다. 1층은 홀, 2층은 여러 명을 수용할 수 있는 별실로 돼 있다. 3층은 비즈니스 접대에 알맞은 정원이 딸린 룸을 갖추고 있다.

이제 낙엽처럼 바람에 흩날리는 벚꽃의 잔상이 사라진 5월이 되면 또 다른 신록의 봄이 우리는 맞이하게 될 것이다. 가정의 달이기도 한 5월, 새롭게 변모한 아소산은 어떠한 맛으로 우리 가족들의 미각을 자극할지 궁금함을 갖고 가족들의 가슴에 그 맛을 품어보게 하는 것은 어떨까…….

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