[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브) 부문에 참가한 작품이다.

<appetizer>

2가지 허브오일을 곁들인 해산물 빵빵지
Two kinds of Herb oil with Seafood Bbangbbangji
* 조리 포인트
- 닭가슴살을 수비드해서 부드럽게 만들어준다.
- 소스가 텁텁하지 않게 땅콩버터 양을 조절한다.
* 재료
<수비드 닭가슴살>
닭가슴살 30g, 마늘 2g, 타임 1g
<고수 오일>
고수 300g, 오일 200ml,
<훈연관자>
관자 20g
<시트러스 땅콩소스>
땅콩버터 3T, 설탕 2T, 간장 1ts, 굴소스 1ts, 두반장 1ts, 유자즙 2T, 물 2T
<수비드 새우>
새우 20g, 딜 1g, 레몬 제스트 1g
<발사믹 캐비어>
발사믹 비네거 100ml, 한천 3g
<칠리오일>
오일 300ml, 파 25g, 마늘 15g, 생강 3g고춧가루 100g
* 조리방법
<수비드 닭가슴살>
1. 닭가슴살에 소금, 후추, 타임, 마늘, 오일로 마리네이드한다.
2. 61℃에 90분 수비드 한 후 칠링 해준다.
<훈연관자>
1. 관자를 소금, 백후추, 오일로 마리네이드한다.
2. 훈연건을 이용해서 훈연 한다.
<수비드 새우>
1. 새우를 딜, 제스트, 소금, 백후추, 오일로 마리네이드 한다.
2. 60℃에 40분 수비드 한 후 칠링 해준다.
<칠리오일>
1. 팬에 기름, 대파, 마늘, 생강을 넣고 천천히 온도를 올려준다.
2. 향신채 색이 진해지면 믹싱볼에 담아둔 고춧가루에 기름을 걸러서 부어준다.
3. 고춧가루와 기름을 잘섞은후 식으면 고운 체에 걸러낸다.
<고수오일>
1. 고수를 뜨거운물에 살짝 데친후 얼음물에 식혀준다.
2. 1을 물기를 최대한 제거 한다.
3. 2와 오일을 믹서기에 갈아준 후 면보에 걸러낸다.
<시트러스 땅콩소스>
1. 땅콩버터와 설탕, 간장, 물, 유자즙을 섞은후 중탕으로 땅콩버터를 잘녹여준다.
2. 1과 굴소스, 두반장을 섞은후 고운체에 한번 걸러낸다.
<발사믹 캐비어>
1. 오일을 차갑게 식혀 준비한다.
2. 발사믹 비네거에 한천가루를 섞은 후 살짝 끓인다.
3. 2를 주사기에 넣어 1에 한방울씩 떨어트려 굳힌다.
4. 3이 완전히 굳으면 찬물에 씻어서 사용한다.
 

<MAIN>

비프쥬를 곁들인 쯔란크러스트 이베리코 돼지안심 스테이크와 멘보샤 & x.o볶음밥
Cumin Crust Iberico Pork Tenderloin Steak with Beef Juice and Shrimp Toast & XO Sauce Fried Rice

* 조리 포인트
- 돼지안심을 수비드로 조리해 육즙이 살아있게 한다.
- 쯔란크러스트의 식감과 향이 바삭하고 좋게 한다.
* 재료
<이베리코 돼지안심 스테이크>
이베리코 돼지안심 160g, 로즈마리 1줄기, 타임 1줄기, 마늘 1ea, 버터 1T,디종 머스타드 1T
<단호박퓨레>
단호박 100g, 양파 8g, 생크림 30ml, 버터 50g

<xo볶음밥>

밥 200g, 새우 30g, xo소스 2T, 당근 10g, 대파 20g, 마늘2ea, 달걀1ea, 굴소스 1ts
<쯔란크러스트>
빵가루 100g, 쯔란 35g, 고수 30g, 소금 5g, 마늘 5g, 오일 30ml
<당근퓨레>
당근 100g, 버터 50g, 생크림 20ml, 치킨스톡 10ml
<연근칩>
연근 50g
<비프쥬>
우사골 250g, 잡뼈 100g, 양파 30g, 당근 15g, 샐러리 15g, 통후추 5g, 월계수잎 3잎, 정향 3g, 팔각 3g, 계피 3g, 마늘 2ea, 토마토페이스트 1.5T, 레드와인 100ml, 물 1L, 버터 1T
<멘보샤>
새우 20g, 빵가루 10g, 물밤 4g, 청주 1
* 조리방법
<이베리코 돼지안심 스테이크>
1. 돼지안심에 소금, 후추, 로즈마리, 타임, 오일, 마늘로 마리네이드한다.
2. 58℃에 90분 수비드한다.
3. 2를 수분을 제거한 후 달궈진 팬에 겉면을 시어링 한다.
<쯔란크러스트>
1. 빵가루, 쯔란, 고수, 마늘, 오일, 소금, 후추를 믹서기에 곱게 갈아준다.
2. 1을 약한불에서 타지 않게 볶아준다.
3. 2가 수분이 날라가고 바삭해지면 넓은 팬에 키친타올을 깔아 기름기를 제거해준다.
※이베리코 돼지안심스테이크에 디종 머스타드를 얇게 바른 후 쯔란크러스트를 묻혀준다
<단호박퓨레>
1. 단호박을 손질한 후 슬라이스 한 양파와 오븐에서 익혀준다.
2. 익은 호박을 생크림, 버터와 같이 갈고나서 소금, 설탕으로 간을 한다.
3. 고운체에 내려준다.
<당근퓨레>
1. 당근을 손질 후 오븐에서 익혀준다.
2. 익은 당근은 생크림, 버터, 치킨스톡과 갈아준다.
3. 소금, 백후추로 간을 한 후 고운체에 내려준다.
<비프쥬>
1. 우사골과 잡뼈를 오븐에 구워 색을 내준다.
2. 냄비에 미르포아를 볶는다.
3. 2가 색이나면 토마토페이스트를 넣어 신맛이 날라가게 볶는다.
4. 3에 1을 넣고 레드와인을 넣어 플람베 한다.
5. 4에 물, 팔각, 계피, 통후추, 월계수잎, 정향, 마늘을 넣고 한번 끓여준다.
6. 5를 약불로 천천히 끓여 1/3으로 졸여준다.
7. 6을 체에 걸러낸 후 다시 1/2로 졸이고 버터 몽테해서 농도를 맞춘다.
<연근칩>
1. 연근을 얇게 슬라이스 한다.
2. 1을 찬물에 담궈서 전분기를 빼준다.
3. 2을 물기를 완전히 제거하고 기름에 튀겨준다.
4. 잘 튀겨진 연근칩에 소금으로 간을 한다.
<멘보샤>
1. 새우를 손질한 후 청주에 마리네이드하여 비린내를 없앤다.
2. 1을 수분을 제거한 후 꼬리부분은 살리고 나머지는 다진다.
3. 물밤을 다지고 2와 소금, 후추를 섞어준다.
4. 3에 빵가루를 묻힌후 튀긴다.

<xo볶음밥>

 1. 팬에 기름을 두르고 향신채를 넣어 기름을 내준다.
2. 1에 계란을 넣어 스크램블한다.
3. 스크램블이 50%정도 익으면 밥과 당근을 넣어 같이 볶는다.
4. 스크램블과 밥이 잘 섞이면 새우를 넣어 볶은 후 굴소스와 소금, 후추로 간을 한다.

<Dessert>

망고젤리를 곁들인 코코넛무스케이크와 라즈베리무스
Coconut Mousse Cake with Mango Jelly and Raspberry Mousse

* 조리 포인트
- 무스의 온도에 주의한다.
- 마카롱꼬끄가 너무 단단하지 않게 한다.
* 재료
<망고 퓨레>
애플망고 380g, 설탕 30g
<글레이즈>
물 75g, 설탕 160g, 물엿 160g, 연유 105g, 젤라틴 15g
<망고 젤리>
애플망고 퓨레 125g, 설탕 20g, 패션후르츠 퓨레 45g. 애플망고 90g, 젤라틴 4g
<파트사브레>
달걀흰자 10g, 박력분 55g, 아몬드가루 20g, 슈가파우더 40g, 버터 40g, 소금 1g
<코코넛 무스>
코코넛 퓨레 50g, 화이트 초콜릿 70g, 젤라틴 4g, 생크림 110g, 럼 2g
<튀일>
버터 10g, 달걀흰자 10g, 슈가파우더 10g, 박력분 10g
<블루베리소스>
블루베리 퓌레 125g, 꿀 15g, 설탕 25g, 레몬즙 10g, 젤라틴 1g
<레몬마카롱 (꼬끄)>
아몬드가루 50g, 슈가파우더 40g, 달걀흰자 40g, 설탕 40g
<레몬마카롱 (필링)>
달걀노른자 20g, 설탕 20g, 전분 10g, 레몬즙 30g, 우유 70g, 버터 80g, 슈가파우더 30g
<마이크로스펀지>
딸기가루 3g, 녹차가루 3g, 설탕 12g, 물엿 30g, 박력분 25g
<라즈베리무스>
라즈베리퓨레 25g, 설탕 10g, 젤라틴 2g, 레몬즙 3g, 생크림 50g, 베이킹파우더 5g, 계란 1ea
* 조리방법
<망고퓨레>
1. 냄비에 애플망고와 설탕을 넣고 부드러워질때까지 익혀주고 믹서기에 갈아준 후 체에 내린다
<망고 젤리>
1. 애플망고퓨레와 패션후르츠퓨레, 설탕을 섞는다.
2. 불린 젤라틴을 녹인후 1과 섞는다.
3. 틀에 잘게 자른 애플망고와 2를 부어서 굳힌다.
<코코넛무스>
1. 크림을 휘핑한다.
2. 코코넛퓨레에 럼, 설탕을 넣고 끓인다.
3. 2에 불린젤라틴을 넣어 녹인 후 체에 내린다.
4. 3에1을 반씩 넣어서 섞는다.
<글레이즈>
1. 젤라틴을 얼음물에 불린다.
2. 물, 설탕, 물엿, 연유를 살짝 끓인후 1을 넣어 체에 내린다.
<파트사브레>
1. 포마드 버터를 휘핑해서 풀어준다.
2. 슈가파우더를 1에 넣고 가루가 사라질때까지 휘핑한다.
3. 2에 달걀을 절반씩 넣어 섞어준다.
4. 박력분, 아몬드가루를 체쳐서 넣은후 고무주걱으로 가루가 사라질때까지 섞는다.
5. 4를 뭉친후 넓게 핀 상태에서 휴지 시키고 링커터로 자른후 오븐 170℃에서 15분 굽는다.
※ 1. 망고퓨레를 무스틀에 굳힌다.
2. 망고젤리를 틀에 부어 굳힌다.
3. 무스틀에 코코넛무스를 절반 채우고 1을 넣고 다시 채워서 굳힌다.
4. 3위에 2를 올리고 글라사주한다.
5. 파트사브레 위에 4를 올려준다.
<튀일>
1. 계란, 슈가파우더, 버터, 박력분을 섞는다.
2. 1을 몰드에 채운후 오븐에서 150도에서 익히고 식힌후 떼어낸다.
<라즈베리 무스>
1. 젤라틴을 불린다.
2. 라즈베리퓨레와 설탕, 레몬즙을 한번 데워준다.
3. 2에 1을 섞는다.
4. 생크림을 단단하게 쳐주고 3과 섞은후 몰드에 넣어서 굳혀준다.
<블루베리소스>
1. 블루베리 퓨레와 꿀, 설탕을 넣고 살짝 데워준다.
2. 1에 불린 젤라틴과 레몬즙을 넣어서 농도를 잡아준다.
<마이크로스펀지>
1. 박력분과 베이킹파우더, 딸기가루 및 녹차가루를 체에 내린다.
2. 계란과 설탕, 물엿을 휘핑한다.
3. 2에 1을 넣어 스패츌러로 섞은후 전자레인지에서 익힌다.
<레몬마카롱 (꼬끄)>
1. 아몬드가루와 슈가파우더는 체쳐서 준비한다
2. 달걀흰자를 휘핑하다가 큰 거품이 올라오면 설탕을 나눠서 넣고 식용색소를 넣은후 휘핑해서 단단한

   머랭을 만든다.
3. 1을 2번 나눠서 넣고 마카로나주를 하여 짤주에 담는다.
4. 오븐 팬에 팬닝하고 평평히 한 후 실온에서 1시간 정도 건조 시킨뒤 160도에 예열되 오븐에서 5분 

   130도에서 10분 정도 굽는다.
<레몬마카롱 (필링)>
1. 냄비에 노른자와 설탕, 전분, 레몬즙을 넣고 섞은뒤 뜨거운 우유를 조금씩 부으면서 섞는다.
1. 약불에서 걸쭉해질때까지 가열한뒤 불에서 내려 식힌다.
3. 포마드 버터와 슈가파우더를 섞은후 2를 넣고 섞는다.

 

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