- 제철 다양한 생선을 이용한 전통 스시의 맛 구현
- 막걸리 발효의 원리를 이용한 ‘닭가슴살 샐러드 & 막걸리 드레싱’

[Cook&Chef 조용수 기자] 많은 음식들이 현대인의 입맛에 개량되어 점차 퓨전화되어 왔다. 스시전문점도 예외는 아니어서 여러 가지 생선과 조리사만의 요리를 중심으로 10개의 스시를 한 세트로 구성하던 기존의 스타일에서 벗어나 여러 가지 아메리칸 스타일의 ‘롤’과 혼합해 저렴한 가격으로 주머니가 가벼운 샐러리맨들이나 학생들을 인기를 얻고 있던 스시점들도 스시마니아들에게 점점 그 맛과 향을 외면당하고 있는 추세이다.

예전 기상대에서 시작해 덕수궁 돌담까지 작은 도로에 시대적 많은 문화적 추억을 간직한 정동은 아직도 도심의 변화가 가장 더디게 오는 서울 지역 중의 하나이다. 이곳에서 지난 5년간 캐주얼 스시로 주변 회사원들에게 사랑을 받아오던 ‘정동길초밥(대표.이방란)’이 4월 9일부터 ‘스시’ 고유의 색깔을 입히고, 전통의 맛을 가미한 스시전문점인 ‘鮨스시 정동길초밥’으로 새롭게 변신한다.

스시는 이제 건강한 웰빙음식으로도 전혀 색이 없으며 이제 남녀노소 즐겨 먹는 음식 중의 하나가 되었다. 이러한 흐름에 편승해 ‘鮨스시 정동길 초밥’은 주중에는 이곳 정동 직장인들의 스시에 대한 미각을, 주말에는 덕수궁 돌담을 따라 추억을 음미하러 찾아오는 중년의 입맛을 맞춘 전통 스시의 맛으로 세대를 어우르게 될 것이다.

“이곳은 찾아주신 분들은 모두 스시 마니아분이며 저희 단골 분들입니다. 처음 오신 분들도 내일부터는 저희 단골이시지요. 그래서 그분들에게 저희가 최고로 해드릴 수 있는 것이 청결한 요리와 친절이라고 생각했습니다. 새롭게 태어난 ‘鮨스시 정동길 초밥’을 찾아주신 고객들에게 최고의 전통 스시의 맛으로 보답하는 저희의 마음입니다.” 

‘鮨스시 정동길 초밥’의 변신을 기획한 이방란 대표는 지난해부터 전통의 맛을 구현하기 위해 전통일식요리 전문가인 최인 셰프(전.한국조리사회중앙회장)를 삼고초려 끝에 영입했고, 그와 함께 손과 발이 되어줄 서석교 셰프도 함께 영입해 전통의 맛을 재현하는 주방을 구성했다.

스시의 메뉴가 일반적으로 눈으로 바뀜을 보일 수 있는 것이 아니기 때문에 직접 맛으로 음미해야만 느낄 수 있는 요리이기 때문에 고객들에게 새로움을 알리기 위해 최인 셰프는 그가 오랫동안 연구해온 막걸리를 이용한 작은 발효를 통해 맛을 표현한 샐러드를 선보인다. 닭가슴살에 식용꽃으로 장식하고 신선한 야채에 막걸리 발효의 원리를 이용한 ‘닭가슴살 샐러드 & 막걸리 드레싱’이란 특제 샐러드는 맛과 향, 그뿐만 아니라 식감마저 신비로움을 느끼게 해준다.

스시 또한 전통적인 메뉴 배열방식을 고집해 냉동한 완제품을 해동해 사용하는 방식에서 벗어나 셰프가 직접 아침 수산시장에서 직접 공수한 제철 생선과 기존의 생선을 다양하게 구성한 메뉴들로 구성했다. 주로 사용하는 생선은 광어, 참돔, 새우, 연어, 참다랑어, 다랑어 붉은살, 황새치, 뱀장어, 방어, 한치들과 그때그때 신선한 새로운 제철생선에 연륜 있는 셰프의 맛을 입혀 고객의 입맛을 풍요롭게 할 것이다.

깔끔하고 정갈한 음식으로 정동 일대의 직장인들의 점심시간의 메카로, 비즈니스를 위한 경영인들에겐 부담 없이 아늑한 대화의 장소로 이용되고 있다고 설명하는 이방란 대표가 권하는 요리는 사시미를 비롯한 그날그날 셰프의 기획한 추천요리다. 흔히 오마카세라고 알고 있는 주방장 특선요리로 제철 생선과 식재료로 그날그날 주방장의 기획으로 연출되는 요리이다.

장인 정신의 ‘鮨스시 정동길 초밥’ 주방 식구들 손안에서 마술처럼 담겨져 나오는 각양각색의 스시로 점심의 공복감을 해소하고, 주방장만의 노하우로 숙성시킨 감칠맛 나는 사시미로 하루의 피로를 위로받고 싶은 분들에게 ‘鮨스시 정동길 초밥’은 내일의 활력을 넉넉하게 충천 받을 수 있는 정동의 미식 사랑방으로 4월의 봄기운과 함께 새로운 스시의 문을 연다.

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