[Cook&Chef = 최형진 칼럼니스트] KBS 6시 내고향 ‘출장! 내 고향 요리사’는 경상남도 함안군으로, 최형진 중식 요리사가 촌캉스 여행을 떠난다. 면사무소에서 ‘함안의 아름다움 알리기’ 회의를 진행 중이던 이장 이태정(52) 씨가 최형진 셰프 를 초대했다. 그동안 바쁘게 앞날만 보고 살아오느라 어머니 조순제(86) 어르신과 여행다운 여행 한 번 가보지 못했다는 이태정씨를 위해 최형진 셰프가 두 손 가득 식재료를 들고 마을을 다시 찾았다.

함안의 아름다움을 소개해준 이태정 씨와 조순제 어르신을 위해 샤오기(중국식 닭냉채), 멜론 크림 소프트쉘크랩, 중국 냉면 등 무더운 여름을 시원하게 즐길 수 있는 중국요리를 선보였다.

현재 잠실 송리단 길에서 맛집 가정식 중식 전문점인 ‘진지아(軫的家)’의 오너 셰프이며 중식요리 대가인 이연복 셰프의 수제자로도 알려진 최형진 셰프는 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 적절히 융합해 기존에는 없던 새로운 중식 트렌드를 구축해 나가고 있으며 지난 2023년부터 미국에서 ‘진지아(軫的家)’ 지점을 운영하고 있다.

▲ 샤오기(중국식 닭냉채)

* 재료

생닭, 팔각, 오이, 고수, 통생강, 통마늘, 대파, 청주, 춘장, 노두유, 후추, 간장, 식초, 설탕 

다진마늘, 참기름

* 만드는 법 

1. 생닭은 춘장을 발라 170도의 튀김기름에 색깔이 나도록 겉면을 튀겨준다.

2. 물, 간장, 설탕, 팔각, 대파, 마늘, 후추 등을 넣고 간장소스를 만들어 1의 튀긴 닭을 간장소스에 담가 1시간 동안 찜기에 쪄서 육질이 부드럽게 만들다.

3. 간장소스에 담긴 2의 닭은 차갑게 식힌 후 먹기 좋은 크기로 잘라준다

4. 오이를 썰어 접시에 담고 3의 손질 된 닭을 올린 후 냉채소스(간장, 식초, 설탕, 다진마늘, 참기름)를 뿌리고 고수와 곁들여 먹는다.

▲멜론 크림 소프트 쉘크랩

* 재료

멜론, 소프트 쉘크랩, 튀김가루, 생크림 200g, 설탕 100g, 마요네즈 200g, 레몬 1ea, 소금 

* 만드는 법 

1. 소프트 쉘크랩은 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 손질하고 소스에 들어갈 생크림, 설탕, 마요네즈, 레몬즙을 함께 준비한다.

2. 크랩은 튀김 옷을 묻혀 175도의 튀김기름에 바삭하게 튀겨준다.

3. 믹싱 볼에 생크림은 휘핑을 쳐서 크림화를 만들고 설탕과 마요네즈 레몬즙을 섞어 새콤달콤한 크림소스를 만든다.

5. 멜론은 속을 파내 그릇을 만들고 잘 튀겨진 크랩을 담고 4의 소스를 뿌려 과일 등을 얹어 멜론 크림 소프트 쉘크랩을 완성한다.

▲중국식 냉면

* 재료

생면, 해파리, 새우, 오징어, 달걀지단, 장육,오이, 수박

냉면육수 : 닭육수(닭뼈 대파 생강 양파) 5컵, 간장 2T , 설탕 2T, 식초 1T, 소금약간

* 만드는 법 

1. 닭뼈와 분량의 재료로 냉면 육수를 만들어 살얼음이 생기도록 살짝 얼려 놓는다.

2. 해파리는 끓는 물에 살짝 삶아 부드러워질 때까지 찬물로 행궈 소금기를 빼주고 오징어는 채썰고 새우는 한 번 대쳐서 차갑게 준비해 놓는다.

3. 달걀은 지단을 부치고, 오이는 먹기 쉽게 채썰어 놓는다.

4. 생면은 끓는 물에 삶아서 찬물로 헹군 다음 그릇에 담는다.

5. 손질한 채소와 해산물을 국수 위에 가지런히 올린다.

6. 차게 보관한 냉면 육수를 국수 위에 붓고 분량의 땅콩소스를 넣어 잘 섞어 겨자와 곁들인다

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