조리사는 메뉴 개발과 원가 산출 및 관리가 필수사항
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Issue Interview

 

조리사는 메뉴 개발과 원가 산출 및 관리가 필수사항

경기대학교 관광대학 외식조리학과 진양호 교수

 

25년째 대학에서 학생들을 가르쳐온 진양호 교수는 1991년 충남에 위치한 혜전대학교에서 교직생활을 시작했다. 그곳에서 8년을 지낸 그는 이후 경기대학교로 자리를 옮겨 지금껏 외식조리학과 교수를 역임하고 있다. 2018년 2월 정년퇴임을 앞둔 진 교수를 만났다.

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1991년 혜전대학교 호텔조리과 교수로 임용되기 전 진양호 교수는 롯데호텔에서 5년 반, 힐튼호텔에서 7년 반, 모두 13년간 양식 조리사로 현업생활을 했다. 그 13년의 경험이 그가 교수로 명성을 쌓을 수 있었던 가장 큰 밑바탕이 되었다고 한다. 그에게 있어 중요한 기준은 무엇일까.

무엇이 중요한가?

“당연히 맛있는 요리를 만들어내는 것이겠죠.하지만 그게 다가 아닙니다. 요리는 학교가 아니더라도 얼마든지 배울 수 있어요. 중요한 건 조리사에 있어 메뉴를 개발하고 원가를 어떻게 관리하느냐가 가장 중요한 자질입니다.”

 

그는 현 대학교육에서 메뉴개발, 원가관리, 인사관리, 마케팅에 이르기까지 실제 경영과 밀접한 교육이 제대로 이뤄지지 않고 있다고 꼬집었다. 요리만 잘 하는, 즉 기술을 익히는 일 정도는 약간의 재능과 노력만 있으면 얼마든지 가능하다는 것이다. 그렇지만 실제 식당을 운영할 조리사라면 조리실력 외에 경영관리가 더욱 필요하다고 강조한다. 결국 요리 자체는 기본적인 요소일 뿐 절대적이지 않다는 설명이다. 진 교수는 교직생활을 시작한 이후 지금까지 학생들에게 양식 기술 외에 식당을 발전시키는 방법에 역점을 두었다고 한다.  

 

“하나의 메뉴만으로는 한계가 있습니다. 요리란 수익을 만들어내는 상품인 것이죠. 이 점을 잊어서는 안 된다는 말입니다.” 

 

진 교수의 설명에 따르면 상품으로서의 음식이 최대 수익을 내기 위해서는 같은 재료에서 부가가치를 극대화해야 한다는 것. 그리고 부가가치를 창출하는 데 있어 가장 중요한 요소가 바로 원가관리인데, 그것이 궁극적인 기술이라고 말한다.

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가장 큰 선물은 스승을 뛰어넘는 제자
학생들은 당연히 성적을 중요하게 여긴다. 왜 아니겠는가. 졸업하고 사회에 진출하기 위해서는 좋은 성적이 당락을 결정하는 요인이니 말이다. 그런데 사회가 성적으로 사람을 줄 세우는 사이에 정작 필요한 실력은 뒷전으로 밀려나는 경우가 허다하다. 진 교수가 실기를 가르치면서 느낀 안타까움이 그것이었다.

 

“요리를 하면 요리가 평가의 기준인 게 일반적이에요. 그러니 학생들은 실력이 좋은 학우를 중심에 놓게 되죠. 어쩌면 그들에게 그건 당연한 결론일 겁니다. 그래야 좋은 성적을 받게 되니까요.” 

 

그런데 그가 그런 학생들을 관찰하면서 이상한 분위기를 감지해냈다. 언제나 몇몇 학생들만 요리를 만들고, 실기 실력이 부족한 학생들은 늘 허드렛일에만 동원된다는 사실이었다. 결국 그는 학생들에게 “요리로 평가하지 않겠다”고 선언한 다음 모든 학생들이 요리를 할 수 있도록 유도했다.
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“학교는 음식을 만들어 파는 식당이 아니죠. 요리를 배우는 곳이에요. 당연히 실수도 하고 엉망진창으로 만들기도 해야죠. 그게 당연한 것이고, 그렇게 해야 실력이 느는 겁니다. 성적에 내몰려 정작 중요한 실력이 어느 한쪽으로 편중되어선 안 되는 겁니다.” 

그렇듯 진 교수는 학생들이 요리 평가에서 자유롭도록 환경을 제공했다. 세세한 부분까지도 지도하면서

 

학생들 스스로 성장할 수 있도록 도왔다. 처음엔 힘들어하던 학생들도 많았다. 하지만 시간이 지날수록 학생들은 그의 진정성을 신뢰했고, 발전했다. 정년이 1년도 채 남지 않은 지금의 심정은 어떨까. “후회도 없고, 홀가분하다”는 그는 “누군가는 좀 더 머물고 싶은 자리일 테지만 더 좋은 후배를 위해서라도 물러날 줄도 알아야 하지 않겠냐고” 속내를 털어놓는다. 무엇보다 교직생활을 정리하면서 자신을 뛰어넘어 곳곳에서 명성을 떨치는 제자들을 볼 때 푸른 빛은 쪽에서 나왔다는 청출어람(靑出於藍)처럼 그들이 오히려 고맙고, 자신은 그저 쪽빛으로 만족한다고 말한다.

유종의 미를 거두어야 하지 않겠는가
후회는 없지만 학생들과의 소통에 조금 더 신경 쓰지 못한 게 마음에 남는다고 진 교수는 말한다. 그래서 비록 1년이 남지 않은 교직생활 중 학생들과의 대화에 시간을 좀 더 할애할 계획이라고 밝힌다. 그리고 퇴임 이후에는 세 가지를 기준으로 두고 남은 인생을 살고 싶다고 한다.
첫째는 자신을 위한 투자, 즉 건강을 유지하여 그간 하지 못했던 다양한 활동에 전념하고 싶다는 것이다. 둘째는 재능기부를 통해 사회에 봉사하며 보람을 찾고 싶다는 바람이다. 셋째는 바쁘다는 핑계로 소홀히 여겼던 주변을 돌아보며 행복을 나누고 싶다고 한다. 하지만 퇴임 이후의 삶이 노년의 평안을 의미하지 않는다. 지금 그는 아직 젊고 유능하기에 거기에 동의하지 않는다. 퇴임이 사회적으로 한발 물러서는 경계선이라 하여 그 틀 속에 자신을 가둘 수는 없기 때문이다. 일선에서 물러나더라도 개인으로서 사회를 좀 더 풍요롭게 만드는 역할을 준비하는 것이 당연하다고 그는 믿는다. 그것이 진 교수가 그리는 퇴임 이후의 삶이며, 유종의 미를 향해 내딛는 출발점이다.

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