[Cook&Chef=조용수 기자] 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)가 지난 5월 19일과 20일 양일간 진행한 ‘2023 월드 마스터즈 챌린지컵(2023 World Masters Challenge Cup)’대회. 조리(3코스 전시/라이브), 베이커리(제과 전시/라이브, 제빵, 공예 전시) 부문에 참가한 작품이다.

화이트 초콜릿을 곁들인 망고크림치즈무스와 머랭
Mango Cream Cheese Mousse & White Chocolate

 

* 재료
<무스>
크림치즈 120g, 설탕 30g, 물 25g, 계란 노른자 1ea, 판젤라틴 4g, 생크림 110g, 망고퓨레 100g
<글라사주>
설탕 50g, 물엿 100g, 젤라틴 8g, 화이트초콜릿 100g, 망고퓨레 100g, 생크림 70g,
* 조리방법
<무스>
1. 계란 노른자, 물, 설탕을 중탕하면서 섞은 다음 크림치즈를 넣는다.
2. 망고 퓨레를 섞어주고 불린 젤라틴을 중탕으로 녹여 넣는다.
3. 생크림과 설탕을 넣어 휘핑하고 몰드에 부어 냉동실에 얼린다.
<글라사주>
1. 망고퓨레, 설탕, 물엿을 냄비에 넣고 끓여준다.
2. 1을 체에 거른 뒤 찬물에 불린 젤라틴을 넣는다.
3. 생크림을 넣고 적당량의 색소를 첨가한 다음 화이트 초콜릿을 넣고 녹인다.
4. 약 30°c 언저리까지 식힌 후 무스에 글라사주를 입힌다.

라즈베리 퓨레를 곁들인 라즈베리무스케이크와 마카롱
Raspberry Mousse Cake with Raspberry Piree & Macaron

* 재료
<무스>
크림 적당량, 크림치즈 120g, 설탕 30g, 물 25g, 계란 노른자 1ea, 판젤라틴 6g, 생크림 110g,
<젤리>
물 20g, 설탕 6g, 판젤라틴 4g, 라즈베리 퓨레 25g, 식용색소 적당량
<마카롱 꼬끄>
아몬드 가루 90g, 슈가파우더 80g, 계란 흰자 70g, 설탕 70g
* 조리방법
<무스>
1. 계란 노른자, 물, 설탕을 중탕하면서 섞은 다음 크림치즈를 넣는다.
2. 불린 젤라틴을 중탕으로 녹여 넣고 생크림과 설탕을 넣어 휘핑한다.
3. 2을 둘로 나누어 한 쪽은 체에 거른 라즈베리 퓨레를 섞고 순차적으로 틀에 부어 냉동실에 얼린다.
<젤리>
1. 물과 설탕, 퓨레를 넣고 끓인 다음 찬물에 불린 젤라틴을 중탕으로 녹여 넣는다.
2. 색소를 첨가하고 무스 위에 부어준다.
<마카롱 꼬끄>
1. 아몬드가루와 수가파우더를 섞은 뒤 2번 체친다.
2. 계란 흰자를 휘핑하고 설탕을 3번에 나눠 넣어 다시 휘핑해 머랭을 만들고 분홍색 식용색소를 넣는다.
3. 체친 가루를 2먼에 나눠 섞고 적당한 되기가 되면 오픈 팬에 팬닝하여 평평하게 한 뒤 실온에서 1시간 정도 건조한다.
4. 건조가 다 되면 135°c로 예열한 오븐에서 15분 정도 상태를 봐가며 굽는다.

다크 초콜릿을 곁들인 베리 밀푀유와 녹차크림차즈타르트
Berry Mille-feuille with Dark Chocolate & Green Tea Cream Mousse Tart

* 재료
박력분 300g, 버터 165g, 물 140g, 소금 6g, 생크림 200g, 설탕 20g, 크림 적당량, 크림치즈 120g, 설탕 30g, 물 25g, 계란 노른자 1ea, 판젤라틴 6g, 생크림 110g, 녹차파우더 적당량
* 조리방법
<베리 밀푀유>
1. 버터에 박력분을 코팅하여 콩알크리로 잘라주고 소금을 녹인 물을 반죽에 넣아가며 섞어준다.
2. 30분 냉장휴지- 3절접기 후 30분 – 3번 반복
3. 5mm 두께로 밀어 편 후 팬크기에 맞게 재단한 다음 포크자국을 내고 190°c 오븐에서 20분간 굽는다.
4. 생크림을 휘핑하여 샌드하고 베리들을 얹어준다.
<녹차크림치즈타르트>
1. 계란 노른자, 물, 설탕을 중탕하면서 섞은 다음 크림치즈를 넣는다.
2. 망고 퓨레를 섞어주고 불린 젤라틴을 중탕으로 녹여 넣는다.
3. 생크림과 설탕을 넣고 휘핑하고 몰드에 부어 냉동실에 얼린다.

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