<쿡앤셰프 / Professor Story> “내가 만든 음식에 당당하라” 국내 유일 한호전 호텔스시조리과 표길택 교수

조용수 기자 / 기사승인 : 2022-05-10 08:44:57
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- 2022년 첫 출발하는 최초 호텔스시조리과 주임교수
- 특1급 호텔 일식당 총 주방장 경험을 살려 학생들에게 실무교육 전수

[Cook&Chef=조용수 기자] 경기도 안산에 위치한 호텔학교 ‘한호전’은 일식문화 발전을 위한 방안의 하나로 전문 일식조리사를 양성하기 위해 호텔스시조리과를 설립했다. 설립과 함께 가장 큰 고민이 바로 교수진. 학교 측은 호텔 현장에서의 일식 조리사 경험도 풍부하면서 일식에 대한 체계적인 논리도 갖춘 표길택 셰프를 주임 교수로 초빙해 2022년 호텔스시조리과의 첫 항해를 시작했다.

첫 학기의 반을 끝마친 5월, 강의를 시작한지 두달이 지난 지금 표길택 셰프가 아닌 표길택 교수로서 학생들과 함께 했던 느낌과 소감, 그리고 학생들에게 심어주고 싶은 표길택 교수의 계획과 미래를 일문 일답을 통해 알아본다. 

최초 호텔스시조리과의 교수로서의 소감은
세계적인 명성의 한호전 호텔스시조리과를 대한민국 최초로 과를 개설하여 신입생을 맞게된 것에 무한한 영광으로 생각하고 있다. 그만큼의 심적 부담도 적지않다는 것이 저의 솔직한 심정이다. 하지만 30년간 일식요리 한 길만을 걸어왔 듯 앞으로도 한호전 호텔스시조리과의 성공적인 안착을 위해 저의 남은 인생의 시간을 일식문화 발전과 호텔스시조리과 발전을 위해 끊임없이 연구하고 더욱 향상할 수 있는 길을 모색하여 앞으로 일식조리 현장에 꼭 필요한 반듯한 인성을 갖춘 스시전문 셰프를 육성하는데 초석이 되고자 한다.

반학기 수업한 내용과 학생들의 느낌이나 반응은
22학년도 1학기의 절반을 우리 호텔스시조리과 학생들과 시작하면서 제가 갖게된 목표는 오직 하나입니다. 우리 호텔스시조리과 학생들이 호텔학교 한호전이란 세계적인 요리 전문학교의 명성에 오점을 남기지 않을 미래의 스시전문 셰프들로 교육하는 것이며, 학생들에게 대한민국을 넘어 세계적인 스타 셰프가 될 수 있다는 꿈과 희망을 심어주는 것이다. 학생들 역시 미래의 일식조리사로 성장하기 위해 자신들 개개인의 능력을 개발시키고 있으며, 매사에 열정적으로 파이팅하는 모습을 볼수 있어 행복하다.

특급호텔 셰프 때와 최초 호텔스시학과 교수로서의 자신의 감정은
지금도 호텔에서의 저 자신을 가끔씩 볼 수 있다. 그럴때마다 참으로 살아온 나의 삶에 행복함을 느낀다. 한호전의 호텔스시조리과 학생들도 시간이 흐른 후. 스시전문 셰프로서의 삶을 돌이켜 볼 기회가 있을텐데. 자신의 삶을 행복한 모습으로 돌이켜 볼 수 있는 시간이 된다면 더없이 만족할 것이다. 저는 지금껏 현장의 일식 셰프로서 생활한 경험을 바탕으로 우리 호텔스시조리과 학생들이 신입생이라 생각 해본적은 없다. 호텔이라는 현장의 신입직원으로 생각하고 대화하고 실습을 진행하고 있다. 학교에서 학습을 한다기 보다 현장의 전문셰프들과 동료의식으로 지도하고 함께 공감대를 형성하는 시간으로 강의를 진행하고 있다.

호텔스시조리과 교수로서 지녀야할 마음가짐
정상의 자리에 서보지 않은 셰프라면 알수 없는 한 가지가 있다. 바로 특급호텔 일식당 최고의 자리는 외롭다는 것이 공통된 생각이다. 그런 경험을 해본 저의 생각은 ‘외롭다는 것은 자신의 비교 대상이 될수도 있고 또는 자신만의 요리의 철학이 있다’는 것이다. 그렇기에 자신의 언행에 늘 책임질 수 있는 결단과 마음의 준비를 해야만 한다. 요리는 남을 탓하거나 핑계는 자신에게 전혀 도움이 되짐 못한다는 책임감이 가장 중요하다. 일식조리사를 양성하고 교육시키는 교수가 된 지금도 호텔 총주방장 같은 마음가짐으로 교육에 임하고 있다

 

 

호텔스시조리과 교수로서의 보람이 있다면
교수들의 생각과 행동을 학생들은 마치 스펀지와 같이 흡습하는 것을 알게 되었다. 그렇기 때문데 호텔스시조리과 교수로서 한시도 저의 생각과 행동을 게을리하고 부정적인 행동을 할 수 조차 없다는 것을 명심하면서 학생들의 꿈과 희망, 목표설정에 많은 시간을 할애해서 생활하고 있다. 이것이 나의 학교 생활이고 교수로서의 보람이라 생각한다. 좀 더 많은 관심을 갖을 수 있도록 미래의 호텔스시조리과 지망생들에게 끊임없이 홍보하고 다가갈 수 있도록 노력을 기울일 것이다.

일식 조리사로서 학생들이 갖추어야 할 마음가짐은
요리를 배우기 이전 자신의 꿈을 실현할 수 있는 목표설정이 우선되어야 한다. 그리고 상대방에 대한 바른 언행과 태도야말로 깊이 있는 요리의 시작이다. 한마디로 정의한다면 바른 생각에서 바른 태도가 나온다고 정의할 수 있다.

 

 

나의 요리 철학 나만의 시그니처 일식 요리는
내가 만든 음식에 당당하라! 본인이 만든 요리에 자신이 없는 순간, 그 요리는 싸구려 노천카페의 그저그런 싸구려 안주일 뿐이다. 먹는 이가 누구이건 간에 자신의 요리에 자신감을 갖고 당당하게 어깨 쫙 펴고 최고의 요리를 대접하는 마음을 가져야 한다. 또한, 나만의 시그니쳐 일식요리는 30년 동안 대기업 특급 호텔에서 경험한 ‘가이세키’ 요리이며, 세부적으로는 일식요리의 꽃이라고 하는 스시관련 ‘니기리스시’이다.

요즘 일식의 추세는 어떻게 생각하는지
제가 근무하던 곳 또는 제가 일식요리를 경험한 결과치를 볼 때, 예전 한국에서의 일식요리하면 활어회를 주요리로 생각하고 수많은 일식 요리사들이 생선 오로시만 잘하면 되었다고 생각하고 매운탕만 잘 끓일줄 알면 된다고 생각했던 적이 있었던 기억이 난다. 요즘 한국에서의 일식이라 함은 세분화, 전문화 되었다고 해야 할 것이다. 예를들면 스시전문 셰프들이라든지 요리의 일부를 전문적으로 배워서 전문요리사의 길을 걷고 있기 때문이다. 그리고 또 한 예를 들면 덮밥전문점, 활어회 전문점, 등으로 세분화 되어있다고 보면 좋을 것이다. 

 

 

현재 일식당 경영의 어려운점을 앞으로 감수해야 할 학생들에게 전하고 싶은 사항은
30년에 걸처 일식전문 조리사로서 생활하면서 느낀 가장큰 어려운 점은 대부분의 일식 전문 요리사들의 인성이 가장큰 문제가 된다고 해도 과언이 아닐까 싶다. 내가 현장의 특1급 총괄셰프로서의 일식전문 조리사 시절에는 상대를 배려하고 고객을 위해 말과 행동에도 최고의 교육을 통해 흐트러짐 없이 자신을 성찰하고 개선하려고 노력했던 기억이 지금도 내몸에는 베어있다고 생각한다. 문제는 조리사의 미래 발전적인 존경의 대상으로서의 젊은 조리사들의 선망의 대상이 되기위해서는 학교에서 요리만이 아닌 인성의 교육을 지속적으로 실시 되어야 한다는 것이 저의 생각이고 이런 인성교육이 제대로 되어있는 미래의 셰프들이라면 돈을 벌기위한 단순한 직업이 아닌 사회 생활의 존경받고 자신의 꿈을 실현하는 선망의 직업군이 될 수 있을거라 생각한다.

한국 스타일의 일식이란
일본에서의 일식문화는 권위적인 일식이라고 생각한다. 일본에서의 일식은 3대 또는 5대에 걸쳐서 현존하는 업장이 대부분이고 사람들도 당연하다 생각하고 예약을 하지 않으면 찾아가기 어려운게 현실이다. 이는 일본인의 정신적인 면에서부터 차이가 있다고 생각한다. 어렸을 때 먹어왔던 입맛을 지금까지도 당연하게 생각하고 성인이 된 지금에도 그맛을 그대로 유지하고 찾는 반면에 한국의 일식 스타일은 실용적인 일식이라고 표현하고 싶다. 제가 일본에서 일식을 배울때는 오래전부터 이렇게 해왔으니 당신도 이렇게 반드시 해야한다고 배웠고 저 또한 그렇게 생각해 왔다. 하지만 현재 한국에서의 일식은 변화의 시기이기도 하다. 모든 분야의 문화 중에 음식의 문화는 하루가 다르게 변화를 하고 있고 변화를 따르지 못하면 낙오되기 마련이다. 최고의 인기있는 메뉴라 할지라도 자고나면 새로운 조리법과 새로운 식자재를 이용한 메뉴들이 개발이 되고 있고 소비자는 새로운 스타일의 메뉴를 선호하고 변화되어 가고 있는데 현장의 조리사가 앞서 깨우치지 못하면 뒤쳐져 사라저 버리는게 현실이다. 그래서 한국에서의 일식은 실용적이라고 생각한다.

요즘 자신의 라이프 스토리에 대해
지금까지는 외래특강, 산업인력 관리공단 등의 외부활동 외에는 현장의 셰프로, 호텔 일식당의 오너 셰프로서 역할을 하면서 나름 자신을 잘 관리 해 왔다고 생각하고 생활했었다. 한호전의 호텔스시조리과 전임 교수로서의 현제의 나를 볼 때 가장 큰 도움이 된 것은 현장의 경험을 바탕으로 새로운 환경에 적응하고 외부특강, 또는 조리관련 분야 전문가들, 학원 원장들과 대하면서 많은 부분을 새롭게 알게 된 부분들이 있다. 교육자로서의 새로운 시야를 생각해야 한다는 것과 지속적인 인적교류의 일상이 되고 있다.

앞으로 개인적인 계획은
한호전은 지금까지 내가 외래 교수의 자격으로 활동했던 일반 대학과는 차원이 다른 학생들의 열의와 더불어 이사장님의 전폭적인 지원과 학장님의 리더십을 기초로 하여 대한민국의 여느요리전문 대학교와는 차별화를 느낄 수 있었고, 향후 외식 조리학부계열 내 호텔스시조리과 만의 유일한 장점을 살려서 그 어느 전문학과에서 감히 따라올 수 없는 호텔스시조리과 만의 특성을 살리고 보완하는 현장 실무, 실습 교육을 실천하는 반듯한 인성의 스시전문 셰프를 육성하는 요람의 장의 만들기 위해 항상 연구하고 매진하는 시간을 갖을 계획이다.

일식문화 발전을 위해 정부단체에 바라는 사항이 있다면
전문 적성을 지닌 조리단체들을 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 특히 대한민국의 국가공인 (사)한국조리기능장협회 같은 공증된 법인 협회를 통해 국가 차원에서 미래의 조리사를 위한 세미나 및 문화축제 같은 행사를 분기별로 개최하여 조리인의 위상을 드높일 수 있는 지원과 미래비전을 제시할 수 있도록 지속적인 관심과 지원을 요청하고 싶다. 

호텔학교 한호전의 호텔스시조리과가 대한민국 유일의 호텔스시조리과라고는 하지만 수많은 일식요리를 꿈꾸는 젊은학생들에게 알려지지 않은 게 사실이라는 표길택 교수. 이제 그 첫걸음을 시작으로 해를 거듭할수록 한호전 호텔스시조리과를 명실공히 최고의 학과로 만들어 내는 것이 표길택 교수의 꿈이고 목표라며 힘찬 내일의 향해 달려 나가려는 희망찬 미래가 꼭 이루어지길 기대한다.

 

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