<Chef Story / 광화문 중식당 ‘루이키친M’ 박은영 셰프> “식감은 살리고, 미감은 높이고”

- 섬세함과 겸비된 아름다운 중식을 만드는 여성 중식조리사의 길을 택해
- 유튜브와 캠핑에 관심으로 나만의 트렌드 중식 만들기에 바빠
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-06-01 22:42:53
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[Cook&Chef 조용수 기자] 음식 만드는 냄새가 왠지 친근하고 가슴 따뜻하게 느껴져 그냥 조리사를 동경해 혜전대학교 조리학과를 선택했다는 박은영 셰프는 대학 시절부터 중식요리 매료되어 여성으로는 쉽지 않은 뜨거운 불과 무거운 ‘웍’을 다루는 중식조리사의 길로 입문했다.

“학창시절 여학생들이 선호하는 양식과 한식보다 여성들이 집중되어 있지 않은 중식과 일식에 더 관심을 갖고 공부했습니다. 아마 남들보다 조금 돋보이고 싶었던 마음도 있었습니다. 학교 중식 수업 중 최송산 교수님의 수업을 듣고 난 후 ‘체구가 큰 남학생들만이 중식을 하는 것은 아니구나!’라는 생각에 중식을 전공하게 되었습니다. 2011년 ‘이금기 대학생요리대회’에 학교 대표로 출전한 것이 지금 중식 셰프의 첫발을 내딛게 된 인연이 되었습니다.”

이 대회의 심사위원으로 참석한 ‘여경래’ 셰프의 눈에 들어 졸업 후 마포 ‘루이’에서 2년간 셰프 생활을 거쳐 앰배서더호텔 중식당 ‘홍보각’에서 근무 중 화제로 인해 홍보각이 문을 닫자, 여경래 사부와 함께 광화문 ‘루이키친M’의 주방에서 섬세하고 폭넓은 중식요리 세계에 빠져
남다른 시각과 미각을 배우고 있다.

“점차로 ‘양’보다 ‘질’로 승부해야 하는 현대의 중식은 요리를 하는 것뿐만이 아니라 식재료의 정확한 이해를 통해 식감도 살리고 미감도 높이는 고난도의 감각을 요구합니다. 그릇의 선택과 플레이팅 할 때 요리의 구성과 구도 또한 매우 중요합니다. 이 부분은 남성보다는 여성이 더 선천적으로 타고났다고 판단합니다. 그래서 앞으로 많은 여성들이 중식에 관심을 갖고 중식 조리사로 도전하길 희망합니다. 학생요리대회를 가보면 많은 여학생들이 무거운 ‘wok’을 흔들며 조금도 지쳐하지 않습니다. 개인적인 체력관리만 가능하다면 이제 중식도 여성의 섬세함이 겸비된 아름다운 중식으로 변화될 것입니다.”

벌써 10년째 무거운 ‘웍’을 뜨거운 불판 앞에서 흔들며 요리하고 있는 박은영 셰프만의 요리철학은 어떨까?

“셰프는 음식을 만드는 cook의 개념을 넘어서 레스토랑의 운영과 관리를 책임지며, 자신의 음식에 대한 뚜렷한 신념을 가지고 계속 변화하는 트렌드를 읽으려고 노력하며 발전해 나가는 자리에 있는 사람이라고 생각합니다.”

자신에게 있어 가장 재미있으면서 가장 잘하고 싶은 일이 요리라는 박은영 셰프는 점점 큰 무게로 다가오는 시작하는 요리에 대한 압박감도 느끼지만 이런 과정을 거쳐 자신이 발전하는 것이라며, 경력이 쌓아가면서 따라오는 실력에 대한 무게도 점점 무거워지고 있지만 이런 무게감을 잘 견뎌야 좋은 셰프로 성장이라는 믿음으로 요리에 대한 열정을 키워가고 있다.

현재 ‘루이키친M’의 수석 셰프로 헤드 셰프가 없는 날엔 주방을 총괄하고, 주방 내에 전체적인 것들을 관리하고 파악하면서 헤드 셰프의 메뉴개발을 돕고 보좌하는 역할을 하고 있다. 더불어 자신이 관리하는 주방의 여러 가지 일들이 레스토랑의 업무성과에 좋은 영향을 줄 때 가장 보람을 느끼고 헤드 셰프를 보좌함으로써 점차 성장해 나갈 때 보람을 많이 느끼고 있다.

식재료의 맛을 잘 살리면서도 접시에 담아낸 투박함이 멋스러운 광동식 우럭찜요리를 시그니처 요리로 내세운 ‘루이키친M’의 가장 큰 요리특성은 담백함과 식재료의 신선함이라고 박은영 셰프는 식재료를 사용함으로써 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 맛을 제공하고 있는 모임에 적합한 중식 레스토랑으로 더욱 발전하기 위해 동료 셰프들과 직원들이 노력하고 있다.

“요리를 할 때 가장 중점적으로 생각하는 것이 식재료를 잘 이해하는 것입니다. 그래서 요즘은 식재료에 대한 공부를 많이 하고 관심이 가장 많이 가는 부분인데요, 세상에는 너무도 많은 식재료가 있고 중식에서는 사용하지 않는 다양한 식재료를 접목하면서 재미를 느끼고 있습니다.”

 

호텔식 중식 레스토랑의 트렌드는 좋은 기물에 음식을 심플하게 담아내는 것이며, 젊은 계층의 고객을 타겟으로 영셰프들이 운영하는 중식당은 중국 현지 음식을 투박하게 그대로 재현하거나 혹은 식재료를 다양하게 사용해 변화를 주는 것이 트렌드라고 생각한다는 박은영 셰프는 워낙 다양한 식재료를 편하고 쉽게 접할 수 있고 많은 정보들을 얻을 수 있는 시대이기 때문에 음식을 봤을 때 어느 나라 음식이라는 개념보다는 ‘어떤 셰프의 음식이다’라고 이야기 하는게 더 좋은 해석이 아닐까 하는 자신의 생각을 전한다.

요즘은 유튜브와 캠핑에 관심이 많다. 그녀는 현재의 자신이 있게끔 이끌어 준 여경래 사부 함께 하는 유튜브 활동은 존경하는 스승과 특별한 일을 함께하고 있는 것 자체에 늘 영광스럽게 생각하고 있다.

날씨가 좋은 휴식날, 야외에서 캠핑 음식을 해먹을 때 뭔가 나만의 작은 키친을 가지게 된 것 같아 재밌다는 그녀는 더 많은 공부와 연구를 통해서 더욱 발전해 나가는 셰프가 되고 싶고, 트렌드를 잘 읽을 수 있게 부지런히 경험하고 중식의 발전에 앞장 설 수 있는 셰프가 되길 희망한다는 말로 인사를 대신했다.

 

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