<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 가정 스시의 흥망

- 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴
- 스시를 손수 만드는 관습 그 자체가 이전과는 비교할 수 없을 만큼 적어졌다
최인 칼럼니스트 | chi33jj@naver.com | 입력 2021-11-18 22:33:32
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[Cook&Chef 최인 칼럼니스트]요식업, 외식산업, 테이크아웃산업의 등장으로 가정에서 직접 만드는 스시는 더욱 쇠퇴하게 되었다. 그 배후에는 ‘니기리스시’의 보급이 있다. 1950년 후반에는 냉장고가 널리 보급되어 에도의 ‘니기리스시’의 전통을 과시하던 스시집에서도 소금 절임이나 식초절임으로 사전에 손질을 하지 않고 생선살을 사용하는 것을 당연하게 여기게 되었다. 스시용 밥과 생선살의 배합은 이미 신기한 일이 아니었으며 그것과 유사한 스시를 가정에서도 손수 만들려는 움직임 엿보였다. 그러나 조리사와 같이 모양 있고 맛있게 만들 수 는 없었음으로 손으로 쥐어 만드는 방법 대신(니기리스시) 김밥말이로 대신하게 되었다.

1980년대 가족이 함께 식사하는 자리가 뜸해지면서 한 달에 몇 차례 한 가족이 함께 식사할 필요성을 논하게 되었다. 김밥말이 등이 그때에 가장 알맞은 메뉴가 되었다. 한 식초메이커가 CM 방송에서 ‘토요일은 손수 만든 스시의 날’이라는 캐치 카피는 가족이 허물어져가는 사회현상에 제동을 건 의미로 주목 받게 되어 유행어가 되었다. 그러나 그 밖의 초밥의 대부분은 일반가정의 부엌으로부터 멀어졌다는 것은 부인 할 수 없는 사실이다.

특히 발효스시의 쇠퇴는 뚜렷했다. 완성하기까지 시간이 오래 걸리고, 조미는 육감에 크게 의존했다. 게다가 만들려고 하면 많은 양을 만들 수밖에 없었으며 적은 식구의 현대가정에서는 다 먹을 수가 없었다. 이와 같은 이유로 만드는 사람이 줄어든 것이다. 한번 소원해지기 시작하자 그 독특한 발효냄새가 사람의 비위에 거슬리게 되어 쇠퇴에 박차를 가했다.

지난날에는 집으로 많은 손님을 초대하여 스시 등 손수 만든 요리를 대접하던 제례행사는 농촌에서도 합리차 축소화되어 그 잔칫상 마져도 요식업체에 주문하게 되었다. 도시의 신흥주택가에서는 원래 그러한 풍습 마져도 없었다. 스시는 손수 만드는 관습 그 자체가 이전과는 비교할 수 없을 만큼 적어졌다. 이 또한 우리나라의 현재와 비슷하다고 할 수 있다. 각지의 전통적 스시는 한때는 단절 직전에까지 밀려났지만 요즘에는 마을 재건사업의 일환으로 재평가 하게 되었다. 그중에는 각별히 향상된 수송수단을 활용하여 전국에 택배 되는 향토색이 짙은 스시도 있어 그 향토색을 즐기는 분위기가 조성되고 있다.  

식생활을 문화재로 여겨 행정기관을 비롯하여 유지나 단체 등이 전통 향토요리의 보존 및 유지에 힘쓰는 예도 있다. 게다가 시민들 대상으로 하는 정서교육과 건강 면에서도 ‘가정에서 손수 만든 음식’이 각광을 받고 있다. 가정에서 만드는 스시는 외식이나 점심과는 다른 가치관이 부여되어 존속의 길을 찾게 되었다고 한다. 우리나라도 현재 지방자치제가 시행되면서 각 지자체가 자기지역의 특산물을 가지고 만든 여러 가지 향토음식을 발굴하여 특성화하고 상품화하여 전국에 홍보하는 실정이다. 우리 또한 식문화가 일본과 유사한 방향으로 나아가고 있는 것 같다.

 

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