<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 니기리 스시집의 변용

- 니기리스시는 노천 좌판에서 팔기에는 알맞은 것이였던지 니리시스시의 좌판은 날로 늘어
최인 칼럼니스트 | chi33jj@naver.com | 입력 2021-11-23 22:20:57
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[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 스시를 외식할 경우 값싼 노점에서 먹는 방법과 요정을 흉내낸 스시집을 찾아가는 두가지 경향이 있었다. 에도에서도 막부시대 말기에는 노점과 요정수준의 스시집을 완전히 별개이 상법으로 나누어졌으며 사람들은 각기 신분과 주머니 사정에 따라 두 곳을 적절히 가려서 이용했다. 스시 좌판은 전적으로 밤에만 등장하였으며 일몰과 동시에 거리의 길모퉁이에서 장사를 했다. 좌판에서 파는 스시는 고급 스시집의 스시에 비해 재료의 질이나 조리사의 기술이 열악한 것이 일반적이었으나 이름난 스시집에서 은퇴한 노인이나 조리사가 용돈을 벌기위해 촤판을 내는 경우가 있어 개중에는 유명한 스시집에 비해 손색이 없는 좌판도 있었다고 한다.

스가타스나나 하꼬스시와는 달리 조금씩 만들 수 있는 니기리스시는 노천 좌판에서 팔기에는 알맞은 것이였던지 니리시스시의 좌판은 날로 늘어났ㄷ. 종래에는 만들어 두었다가 파는 방법이었으나 팔다 남는 것이 생기지 않도록 손님의 주문에 따라 만드는 쪽으로 바뀌어 갔다. 원래는 야간 장사였으나 대체로 취객이나 유곽등에서 놀다가 귀가하는 손님을 상대하기 때문에사나이의 터전이었다.

조리사는 좌판의 안쪽에 앉아서 스시를 만들어서 좌판위에 올려놓고 손님은 선채로 집어 먹고 돌아가는 것이 관행이었다. 에돗꼬는 이것을 멋으로 여기고 스시가게에서 배부르게 먹는 것은 촌스러운 것으로 여겼다. 요컨대 선술집 감각의 간편한 경식가게가 스시 노점이었다.

한편 훌륭한 가게를 차린 요정스타일의 스시상은 손님을 객실로 모셔서 술을 곁들이고 별실에서 마련한 스시를 날라다가 제공했다. 당연히 그 스시집은 조리사의 솜씨가 빛났지만 원칙적으로 조리사와 손님이 대면하는 일은 없었다. 요리도 조리사에 맡겨져 있었다. 손님은 술을 곁들이면서 차분히 식사를 즐겼다. 지난날의 호화로운 회식자리를 상징하는 것으로 이것이 가능한 층은 극히 일부 부유층이었다. 그래서 가게측은 무분별하게 손님에게 영업을 할 필요가 없었으므로 조리 솜씨의 세련에 정념할 수 있었다.

이와같이 완전히 분리된 것처럼 보였던 두가지 상법이었지만 1910년대에는 쌍방의 융합이 시작되었다. 교통사정과 위생조건 때문에 도시에서 좌판(야다이)가 되었다. 그래서 좌판상인도 가게를 마련하지 않을 수 없게 되었다. 다른 한편에서는 주문에 응해서 손님이 보는 앞에서 스시를 만들어 주는 방법이 이미 대중의 인기의 대상이 되었다. 이미 스시가게를 차리고 있던 스시상도 그 흐름을 거역할 수가 없어서 결과적으로 야다이스시집과 건물에 입주한 스시가게를 결합시킨 것 같은 스시집이 등장했다.

즉 좌판과 객실을 겸비한 스시집이 그것이다. 지금의 카운터석과 홀의 테이블 및 객실을 병설한 스시집이 오늘날의 스시집의 발단이었다. 뿐만 아니라 스시의 주문 순서와 집는 법, 간장 묻히는 법 등 번거로울 만큼 논의의 대상이 되었다. 이것들은 기본적으로 니기리스시의 관한 것으로 지난날의 좌판 스시의 경우는 전혀 문제조차 되지 않았다. 고급 요정스타일의 스시집에서는 손님을 독립된 룸에서 다른 손님의 시선을 배려할 필요가 없었다.

요컨대 니기리스시의 먹는 법에 관한 설명서를 상이한 두가지 장사법이 융합한 이후의 산물로 여겨졌다. 이전이었다면 독립된 룸에서 자기가 좋아하는 방법으로 먹었던 손님들은 좌판스타일의 진출로 요리집 내에 마련된 카운터에서 다른 사람과 옷깃을 스치면서 스시를 먹게되었다. 이때에 그들은 장난삼아 자신들의 특권의식을 과시하기위해 번거로운 ‘예법’을 만들어 즐겼던 것 같다. 그 증거로 이러한 매너에는 이렇다할 근거가 없다. 그렇지만 그 속박은 의외로 뿌리깊이 일부의 스시집에서는 이를 받아들여 고객들에게 권장하게 되었다.

값싼 노점 아다이가 없어지고 스시가게가 정비되어 니기리스시가 높은 값으로 팔리게 되지 않을 수 없었지만 거기에 머무르지 않고 손님과 스시집측이 연계하여 니기리스시를 필요이상으로 고급화 쪽으로 격상시켰다. 니기리스시집은 일반 서민에게는 이용하기 어려운 공간이라흔 평가를 받게 되었다.

 

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