겨울의 별미 대방어 전문점

조용수 기자 / 기사승인 : 2021-12-02 21:34:38
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- 가격은 내리고↓, 품격은 높이고↑
- 30년 내공의 고호근 셰프의 오마카세 요리를 맛볼 수 있는 곳

[Cook&Chef 조용수 기자] 전통일식인 가이세키 요리만을 취급하던 고급 일식집이 호황을 이뤘던 예전 80·90년대를 힘입어 2000년대 많은 횟집이 성행하다 2010년 중반에 들어와 간단한 일식 풍의 이자카야와 다양한 다국적 퓨전 일식 요리에 사람들의 입맛을 빼앗긴 전통일식은 몇 년 전부터 변화의 바람이 불어 스스로의 몸통을 줄이는 데 앞장서고 있다.

대전에서 ‘동경일식’이란 전통일식집을 운영하다 변화의 바람을 타고 대중적인 ‘동경오이시
퓨전일식’로 업장 스타일을 바꾼 고호근 셰프는 어쩌면 가장 성공한 케이스일 것이다. 대전시 서구 관저동에 업장을 오픈한 고호근 셰프는 30년 경력으로 신선한 숙성 회를 비롯한 다양한 정통일식 요리를 부담 없는 가격으로 즐길 수 있는 숙성 회 전문점으로 자리매김했다.

일식은 ‘눈으로 먹을 수 있는 요리’이다. 요리를 마주한 순간 화려함과 색체감(색깔과 입체), 생동감에 매료되는 일식을 좀 더 대중적인 가격으로 고객들을 맞이한다. 요리는 품격있게 가격은 횟집 수준으로 낮춘 정통일식집으로 규모는 작지만, 맛과 음식으로만 승부하는 ‘동경오이시 퓨전일식’은 제철 산지에서 출하하는 큰 생선만을 사용하고 해산물은 매일 매일 대천에서 들어와 즉석에서 제공한다. 특히 회와 함께 감칠맛을 더해주는 ‘젠사이’는 모두 직접 만들어 고객들에게 제공한다.

 

 

이곳의 시그니처 메뉴인 ‘오마카세’는 가격은 저렴하고 내용이 알찬 인기메뉴다. 오마카세란 셰프가 그날 그날 최고의 식재료를 이용해 자신만의 기술로 만들어 내는 일식 최고요리의 요리 시스템이다. ‘고호근 셰프의 오마카세’ 요리는 모둠회를 비롯해 초밥·알밥·전복·해삼·멍게· 생굴 등 해물세트와 매운탕·메로구이·왕새우튀김 등이 나온다. 특히 모둠회에는 제철 생선인 참치·연어·대방어·대광어가 올라온다.

선어를 제공하는 ‘동경오이시 퓨전일식’의 고호근 셰프가 가장 신경쓰는 부분이 회맛을 결정짓는 숙성시간이다. 생선의 종류에 따라 차이는 있지만 대부분 6시간 이상을 숙성시킨다. 제철생선을 사용한 큼직큼직하고 도톰한 ‘동경오이시 퓨전일식’의 선어회는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적으로 탱탱한 식감과 여운이 남는 감칠맛을 준다.

생선회는 생선의 선도도 중요하지만 셰프의 칼질에 따라 맛이 달라진다. 회를 써는 방법과 생선 고유의 결을 읽을 줄 알아야 생선의 맛이 제대로 표현되는 까다로운 음식이다. 12월부터 2월까지는 방어가 제철이다. 이곳은 대방어만 취급하는데 두툼하게 썰어낸 대방어회 한 점을 집어 직접 갈은 고추냉이를 얹어 간장에 살짝 무쳐 입에 넣으면 혀와 이 사이로 느껴지는 탄력 있는 육질과 적당히 씹히는 질감의 조화가 환상적이다.

생선초밥도 인기 메뉴. 일식집에서 초밥만큼 기본이 중요한 음식도 없다. 생선은 같은 종류라도 시기와 숙성의 시간에 따라 맛이 다르기 때문에 참으로 오묘한 음식이다. 하나의 스시가 탄생하기 위해선 셰프의 숙련된 손질과 정성이 필수이다. 요즘은 제철생선인 대방어초밥 주문이 많다. 주문이 오면 그때그때 밥을 쥐어 만들어 따뜻한 밥알의 온기를 그대로 느낄 수 있다. 고호근 셰프가 만들어 내는 두툼한 회와 탱글탱글한 밥알의 조합, 여기에 정갈하고 깔끔한 플레이팅이 더해지면 최고급 호텔 일식당이 부럽지 않다. 

 

 

자신이 만든 飮食을 맛있게 드시는 나의 가족(부모님)을 보며, 자연스럽게 요리와 접하게 되었다는 그는 지금도 “내 부모님, 내 가족이 드실 수 있는 음식을 만들자”라는 요리철학을 갖고, 다른 조리사들의 모범이 되는 조리사로써 거듭나기 위해 최선을 다하고 있다는 그는 계속되는 경기침체 속에도 묵묵히 노력하고 있는 많은 조리사들의 위상과 지위향상을 위해서 조리사협회 활동도 열심히 하고 있다. 또한 조리사는 장시간 주방에서 일해야 하는 힘든 직업이지만, 고객께서 보내주는 응원과 격려에 힘을 얻고 있으며, 사회 소외계층들에게 요리재능 기부 및 봉사를 통해 나보다 어려움을 많은 겪고 있는 분들과 음식으로 소통하는데 큰 자긍심을 갖고 있다.

저물어 가는 2021년, 한 해동안 고마운 사람들과 한끼의 식사로 정겨운 시간을 보낼 계획이 있다면 ‘동경오이시 퓨전일식’의 신선한 생선회와 초밥으로 초대한다.

 

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