<Chef's Recipe / 최형진 셰프> KBS 6시 내고향 ‘셰프의 선물’, 충주 괴산 오리요리 4선

- 보양에도 좋고, 맛도 좋다는 ‘오리’로 만드는 최고의 보양식
최형진 칼럼니스트 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-10-07 21:23:55
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[Cook&Chef 최형진 칼럼니스트] kbs 6시내고향 '셰프의 선물'을 신청한 배진희 씨는 충북 괴산에서 평생 쌀 농사, 고추 농사를 지으시며 살아오신 할아버지, 할머니를 위해 사연을 신청했다. 이기섭(76) ‧ 김용선(72) 씨의 외손녀 배진희 씨(26)는 할아버지가 위암 투병으로 식사가 어려우시고,  고관절 수술 이후 예전만큼 드시지 못하시는 할머니  두 분이 조금이라도 더 드실 수 있는,맛있는 요리를 선물하고 싶어하는 마음으로 신청했다. 


몸이 좋지 않아 농사 일을 줄이고 나니 시간이 더디게만 간다는 할머니는 텔레비전을 보는 게 하루의 유일한 낙이라고 하신다는데. 함께 6시 내고향을 보다가 할머니가 “셰프 선물 한 번 받아보고 싶다”고 말씀하신 게 생각난 손녀 진희 씨. 할머니의 소원을 꼭 들어드리고 싶어 용기 내 사연을 보냈다.


어르신들 보양에도 좋고, 맛도 좋다는 ‘오리’가 최고의 보양식이라고 생각한 그녀는 이왕이면 일반적인 오리 요리보다 조금 더 특별한 요리를 선물하고 싶어 최형진 셰프에게 도움을 청했다.

 

배진희 씨의 요청에 선뜻 나선 최형진 셰프는  잠실 송리단길 맛집 진지아(軫的家)를 운영하는 오너 셰프이며, 중식 대가 이연복 셰프의 수제자로도 알려진 신세대 중식 유망주 셰프로 한국식 중식과 최근 주목받는 본토 중식의 스타일을 적절히 융합해 기존에는 없던 새로운 중식 트렌드를 구축해 나가며 국내 중식의 발전과 트렌드를 이끌고 있다.  

오리 해물 누룽지탕
* 재료

오리·인삼·전복·새우·새송이· 팽이버섯·청경채·표고·죽순·은행·목이버섯·찹쌀누룽지·마늘·간장 대파

참기름 소금
* 만드는 법
1. 오리는 대파·생강·마늘·황기·인삼·대추 등 삼계탕에 들어가는 재료들을 넣고  오리살과 뼈가 쉽게

   분리 될때까지 2시간 가량 끓여서 건강한 오리백숙을 만들어준다.
2. 야채와 해물류는 한입 크기로  먹기좋게 손질한다.
3. 팬에 식용유를 두르고 대파·생강·다진마늘을 먼저 볶아 향을 내주고 손질된 2의 야채와 해물류 등을

   함께 넣고 볶아준다.
4. 재료들이 잘 볶아지면 1의 보양육수를 넣고 소금· 후추로 간을 하고 잘 삶아진 오리도 함께 넣고

   한 번 더 끓여준다.
5. 찹쌀누룽지는 180도의 뜨거운 기름에 바삭하게 튀겨 전골냄비에 담고 완성된 오리 해물 누룽지탕을

    담아 완성한다

오리 류동고
* 재료

오리·인삼·표고버섯·파프리카·대파·다진마늘·달걀·후추·고추기름·참기름·간장·식초·설탕
* 만드는 법
1. 오리 가슴살은 인삼과 함께 잘게 다지고 파프리카 대파는 잘게 썬다.
2. 다진 오리살에 간장·생강즙·소금·후추달걀·참기름을 넣고 찰기가 생길때까지 잘 치대어준다.
3. 표고 윗부분을 잘라 뚜껑을 만들고 양념된 2의 오리살을 표고버섯 안에 채우고 뚜껑을 덮고

    마른전분으로 골고루 묻혀준다.

   (tip : 표고버섯을 물에 살짝담가 전분가루을 묻히면 가루가 떨어지지 않게 잘 묻힐수 있다)
4. 간장·설탕·식초·물·다진마늘·후추 등을 이용하여 소스를 만든다.
5. 팬에 식용유를 붓고 170도의 온도에서 3의 표고를 바삭하게 튀겨준다.
6. 팬에 고추기름을 두르고 다진대파·파프리카 등을 볶다가 만들어 놓은 소스를 넣고 끓으면 전분물을

   풀어 부드럽게 농도를 잡아주고 튀겨진 표고버섯을 넣고 잘 버무려 완성한다.

훈제오리 밀전병 쌈
* 재료

훈제오리· 통마늘· 쪽파· 밀전병·간장· 설탕· 치킨파우더· 후추· 참기름
* 만드는 법
1. 팬에 통마늘을 넣고 볶은 마늘향 기름에 훈제오리를 볶아서 잡내를 제거해준다.
2. 팬에 다진마늘 간장·설탕·치킨파우더·물·후추·참기름 등을 섞어 바베큐소스를 만들고 1의 잘 볶아진

   훈제오리와 쪽파를 함께 볶아 훈제오리 볶음을 완성한다.
3. 밀전병은 찜통에서 5분간 쪄서 2의 완성된 훈제오리 볶음과 곁들여 먹는다.

오리 꿔바로우
* 재료

오리·감자전분·과일류·식초·설탕·간장·레몬·생강즙·소금·후추
* 만드는 법
1. 과일류는 한입 크기로 썰고 오리는 살만 발라 편으로 썰어 소금·후추로 밑간을 해준다.
2. 오리는 튀김 반죽에 버무리고 180도의 식용유에 바삭하게 두번 튀겨 접시 위에 얹는다.
3. 분량의 재료를 섞어 꿔바로우소스를 만들고 과육을 넣고 팬에서 끓여준다.
4. 소스가 잘 끓었으면 전분물로 농도를 잡고 접시 위에 올린 오리 꿔바로우에 소스를 끼얹어 완성한다

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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