<Food Column / 풍안그룹 이동조 회장의 음식이야기> 닥살물냉면, "면을 덤덤하게 육수는 짜릿하게"

- 닭고기를 삶아낸 육수에 동치미 국물로 섞어낸 냉면 육수가 일미
- 닭가슴살을 갈아 면에 섞어 반죽해 완성한 면발은 적당한 식감으로 다가와
이동조 | dongjo@poongan.com | 입력 2021-06-03 20:53:49
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[Cook&Chef 이동조 칼럼니스트] 시원한 평양냉면은 원래 평안도 지방에서 추운겨울, 따뜻한 온돌아래서 이가 시리도록 차가운 '동치미국물'에 국수를 말아 먹던 '이북(以北)식문화'에서 유래하며 맵거나 짜지 않고 담백한 맛이 특징이다.

함흥냉면이 감자나 고구마 전분이 많은 냉면인데 비해 평양식 냉면은 주로 메밀로 면을 뽑는데 함흥냉면에 비해 거칠고 쉽게 끊기며 굵은 면발이 소화가 용이하다. 냉면육수로는 꿩 삶은 국물을 으뜸으로 삼으며 대개 사골을 우린 물이나 동치미 국물이 이용되었는데 꿩고기 찢은 것, 편육, 오이, 배, 달걀 등을 고명으로 얹어 먹는 화려한 음식으로 발달했다.

평양냉면은 추운 겨울 한 끼 식사, 또는 술을 먹고 난 후 해장국 대신으로 즐겨먹었으며 냉면의 긴 면발은 앞니를 이용하여 끊어 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 첫 맛은 다소 밍밍하지만 금세 그 깊은 맛에 매료되는 평양식 냉면은 메밀이 주 성분으며 면발은 다소 굵고 거칠지만 쉽게 끊겨 먹기 편하다. 질긴 냉면 면발에 익숙한 사람들이 “메밀국수를 먹는 것 같다”고 하는 이유도 이 때문이다.

그중 예전부터 여름철 보양식으로 즐겨 먹던 닭을 이용한 냉면이 요즘 인기다. 식생활문화연구가인 김영복씨가 개발한 닥게리 냉면으로 평양냉면과 진주냉면을 능가하는 냉면을 만들자는 생각에 냉면 면발에 닭가슴살을 갈아서 넣어 반죽했다.

닭고기를 삶아 낸 육수에 한약재와 동치미 국물을 일정 비율로 섞어 만든 닥살물냉면 육수는 담백함과 시원함이 한 여름에 지친 몸과 마음을 가슴 속까지 시원하게 해주는 청량함이 있다. 여기에 진주냉면에 고명으로 올라가는 육전에 힌트를 얻어 닭가슴살 육전을 개발해 고명으로 얹었다.

닭가슴살에는 지방분이 겨우 1.2%의 아주 적은 반면 단백질이 22.9% 함유되어 있고 포만감에 비해 상당히 낮은 109kcal로 운동선수의 체중조절이나 다이어트를 원하는 사람들의 필수 건강식으로 이용되고 있으며, 육질이 섬세하고 연하며, 지방이 적고 맛이 담백하고 고소해 소화흡수가 잘되는 이유로 노인들은 물론 성장기 어린이들, 또는 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원이 된다.

밀키트로 판매되는 닥살물냉면은 표기에 제시된 레시피로 요리하면 가정에서도 쉽게 조리가 가능하며 기호에 따라 오이채와 열무김치 등 고명을 함께 넣으면 좀더 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 외식이 어려운 요즘, 여름을 이기는 또 하나의 여름 별미요리이다.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

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