<Chef Story / 광화문 '루이키진M' 윤준원 셰프> 강력한 화력이 연출한 조화로운 맛 중식에 매료

- 저에게 요리란 ‘마음’
- 셰프란 주방에서 일어나는 모든 일에 대한 책임자
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-06-26 17:26:24
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[Cook&Chef 조용수 기자] 방송을 통해 많은 조리사들의 일상 생활들이 소개되고 있다. 고정적인 관념으로 우리는 어릴적 동네 짜장면 집 아저씨의 후줄그레한 모습이 각인되어 중식 조리사하면 밀가루 흩날리는 옷과 하얀 조리복에 점점이 뿌려진 짜장 소스가 묻은 옷을 입고 있는 모습이 우선적으로 떠오른다.

광화문 조선일보 사옥 뒤, 한국 중식조리문화 산 증인인 여경래 셰프가 운영하고 ‘루이키친 M’에는 박은영 셰프의 미모에 버금가는, 마치 패션 쇼의 런웨이에서나 만날 듯한 인상의 중식 조리사가 있어 화제이다.

광화문 ‘루이키진 M’의 여경래 셰프가 개발해 시그니처 메뉴로 인기를 얻고 있는 ‘한알 탕수육’의 실질적인 책임자인 윤준원 셰프이다. 수원 장안대학교 외식산업하과 출신으로 호텔이나 항공사 및 카지노의 서비스 직을 희망했으나, 중식음식의 기본인 자짱면의 맛에 매료되어 숙명적으로 중식조리사의 길에 들어서게 되었다는 윤준원 셰프와의 담소를 통해 그가 생각하는 중식문화 세상를 들여다 본다. 

중식 요리 셰프라는 역할은
대중들의 식문화에 종사하는 셰프는 자신의 업무에 책임지는 사람이라고 생각합니다. 주방에서 일어나는 모든 일에 대한 책임자입니다. 음식을 맛있게 만드는 것 뿐만 아니라, 주방 위생이나 재료의 관리, 고객분들에게 제공되어야 할 음식이 온도는 알맞은지, 접시가 청결한지, 고객 분들이 남긴 음식에 문제가 있는지, 왜? 남겼는지 등 일어나는 수많은 문제들에 책임감을 가지고 고민해야 한다고 생각합니다. 그러한 고민의 결과로 더욱 향상된 자신의 만들어 가는 과정이라고 생각합니다.

 

셰프로서 좌우명, 직장 생활하면서 주방 현장에서 느끼는 소감은
좌우명리고 따로 정해 놓진 않았지만, 요리를 하면서 가슴에 새겨놓은 말들이 몇가지 있습니다. 그중 가장 자주 떠올리는 말은 ‘알면서 하지 않는 것과 몰라서 하지 못하는 것은 분명한 차이가 있다.’ 입니다. 하나의 레시피 하나의 기술이라도 더 알고 있다면 더 나은 요리를 만들어 내기 위한 좋은 선택을 할 수 있지 않을까? 생각합니다.

처음 직장생활하면서 의외라고 느낀 부분은 굉장히 경직된 분위기에서 일을 할 줄 알았는데 이곳 ‘루이키진 M’ 여경래 사부님께서 그런 분위기를 지향하지 않으시다보니까 자연스레 제자들도 그렇게 된건지 항상 주방에서 웃으면서 일을 하고 있습니다. 저희 주방에서 함께 일하는 셰프들은 이러한 주방운영이 훨씬 저희 모두에게 득이 된다는 걸 잘 알기 때문에 선배·후배 할 것 없이 상호 존칭을 쓰다보니 서로 얼굴을 붉히는 일 없이 일하고 있습니다. 주방에서 음식을 만드는 것도 결국 사람이 만드는 음식이고, 기분이 좋은 상태에서 만든 셰프의 음식도 그 기운을 받아 맛있는 음식이 된다는 것을 알게 되었습니다.

나에게 있어 요리란? 그리고 나만의 트렌드 요리
저에게 요리란 ‘마음’입니다. 어머니가 저를 키우시면서 수없이 차려주신 밥, 조부모님 댁에 가면 우리 손주 많이 먹으라며 산처럼 퍼주시던 고봉 밥처럼 따뜻하고 포근한 마음으로 요리를 합니다. 공기밥 한 공기라도 나의 어머니에게 아버지에게 퍼드리는 밥처럼. 제 요리를 드시는 수많은 분들이 따뜻함과 행복을 느끼셨으면 하기에 요리란 ‘마음’이라고 생각합니다.

6년 경력의 그리 대단하지 않은, 앞으로도 배울 것이 많은 신출내기 조리사입니다. 제가 지금 가장 잘하고 이해도가 높은 요리는 탕수육이라고 생각합니다. 재료 손질과 칼질, 튀김 옷, 기름의 온도, 소스의 농도, 웍 스킬 등 제가 여태 배운 모든 것이 들어간 총 집합체이기 때문입니다. 현재 저의 주방 포지션 때문이라기보단 튀김이라는 조리 방법 자체가 굉장히 매력적이라고 생각합니다. 순간의 찰나에 모든 재료의 맛이 결정되기 때문입니다. 아무래도 튀김 자체가 기름 그 자체이고 건강에 영향을 안 끼칠순 없기 때문에 저는 앞으로 더욱 건강하고 맛있는 튀김요리를 연구하고 싶습니다. 특히, 식재료의 영양을 잘 살린 중식 스타일로 끊임없이 개발할 생각입니다.

요리를 할 때 가장 중점적으로 생각하는 것과 요즘의 요리 트렌드는
제가 요리를 할 때 가장 줌점적으로 생각하는 것은 ‘배운대로’입니다. 제가 배운 것들이 지금 수많은 고객들이 만족하는 요리이기도 하고, 더 큰 만족을 끌어내기 위해서 스승님과 선배님들께 배운대로 요리를 하다 보면 훗날, 제가 존경하고 닮고 싶은 스승님처럼 관록있는 요리사가 되어있지 않을까 생각합니다.

현 시대의 요리 트렌드는 재료의 원초적인 모습에 반전있는 맛 아닐까요? 호텔 레스토랑이나 유명 식당들에 가보면 요리들이 굉장히 심플하고 단순해 보이지만 반전이 있는 그런 신비스럽고 놀라운 요리들을 많이 선보이는 것 같습니다.

나만의 요리관
제가 전통 중식 요리사인 만큼 중국 본토의 재료들과 아직 우리나라에서 사람들이 일반적으로 알지 못하는 본토의 음식들을 더 공부하고 싶습니다. 중국의 그 넓디 넓은 대륙에서 각 지역별로 식문화가 다를 뿐더러 재배, 수확되는 재료들이 다르기 때문에 우리가 알지 못하는 신기하고 참신한 요리들이 넘쳐 날거라 생각합니다. 대중들에게 알려져 있지 않은, 저도 모르는 중국요리를 개발하고 공부해서 한국인의 입맛에 맞게 재탄생 시키는 것이 한국에서 중식을 하는 요리사가 해야할 일이라고 생각합니다.

요즘의 관심사
요즘, 저는 수타면에 푹 빠져있습니다. 현재는 제면기가 있어서 면 뽑기가 편리하지만 ‘할 줄 아는데 하지 않는 것과 할 줄 몰라서 하지 못하는 것’은 확실한 차이가 있다 생각한다고 말씀 드린 것처럼 한 가지 기술이라도 더 배워보고 제 것으로 만들고 싶어서 영상도 많이 보고 시간 여유가 될 때 마다 연습하고 있습니다.

앞으로도 저는 존경하는 여경래 스승님의 가르침을 잘 배우고 익혀서 사람들에게 건강과 행복까지 책임지는 요리를 하는 셰프가 되도록 최선을 다하겠습니다. 이번 기회를 통해 저를 다시 한 번 더 되돌아보고 계획을 정리하는 좋은 시간이 되었습니다. 감사합니다.

 

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