<Chef Story / 목시서울인사동호텔 임동환 셰프> “요리는 자신만의 ‘경험’이다”

- 도심 속 비즈니스 호텔 요리문화에 새로운 트렌드 구축
- 차별성 있는 메뉴로 고객의 마음을 유혹
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-03-09 15:37:37
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[Cook&Chef 조용수 기자] 인사동에 위치한 목시서울인사동호텔은 도심 속에 자리한 비즈니스 호텔로 업무차 한국을 방문한 외국 사업가들이 업무상 많이 이용하는 호텔로 자리잡고 있다. 코로나 19로 인해 외국 관광객의 수요가 감소하자 호텔은 30·40 호캉족을 위한 이벤트 프로그램을 개발해 새로운 호텔 문화를 창조하고 있다.

이러한 젊은 고객을 대상으로 하기 위해 필연적으로 바뀌어야 하는 것이 음식문화이다. 기존 호텔의 뷔페식이나 다이닝 스타일이 음식이 아닌 비즈니스 호텔 만의 간단하지만 특별한, 그러면서도 차별성 있는 메뉴로 고객의 마음을 훔칠 수 있는 요리를 개발해야 인사동을 찾는 젊은 고객들을 유혹할 수 있다.

목시서울인사동호텔은 이러한 점에 중점을 두어 젊은 감각의 임동환 셰프를 주방의 책임자로 앉혀 젊은 고객들의 취향을 겨냥한 새로운 요리개발을 시작했고, 새로운 호텔 요리문화의 개척을 시작하고 있다.

30대 기수로 호텔 주방을 책임지고 있는 임동환 셰프의 요리철학과 그의 음식 이야기를 문답식으로 풀어보았다.

젊은 호텔 총괄 셰프로서의 역할
- 나에게 총괄이라고 표현하기는 부족하다고 생각된다. 하지만 내가 생각하는 총괄 셰프의 역할은 요리에 대한 기초적인 지식을 기반으로 식자재의 이해, 함께 일하는 셰프들의 팀워크, 전체적인 주방 컨트롤 등 모두를 아우르는 리더라고 생각한다. 그러기 위해선 다양한 업소에서 많은 다른 셰프들과 함께 일하는 경험이 풍부해야 하고 다양한 문화를 접해봐야 한다고 생각한다. 또한, 누군가에겐 동경의 대상이 될 수 있기에 꾸준한 자기개발이 뒷받침 되어야 한다.

요리 이외의 주방 경영과 관리는
- 빈틈없이 최대한 완벽하게 일을 진행하려고 노력하고 있다. 신경써야 할 부분들도 많지만 하나하나 꼼꼼하게 알아보며, 부분 하나하나 놓치려 않으려고 확인해 가면서 맡은 일을 진행하고 있다. 진행 중 발생되는 리스크를 최소화 하려고 다양한 대처방안도 준비하고 있다.

본인이 생각하시는 Chef란
- 대부분의 사람들은 어머니나 가족들이 만들어주는 음식을 그리워하거나 또는, 맛있었던 음식에 대한 추억을 기억한다. 다시 먹고 싶은 생각이 들기 때문일 것이다. 이렇듯 음식은 살아가면서 미각의 즐거움을 선사한다. 이러한 맛의 추억을 대한 과거와 현실을 연결시켜 주는 사람들을 셰프라고 생각한다. 한편, 셰프는 본인이 생각하는 맛을 구현시켜 음식으로 표현하는 미식가라고 표현하고 싶다. 셰프가 접했던 음식의 맛을 기억하고 다른 누군가에게 공유함으로써 즐거움과 기억을 선사하는 맛의 전달자라고 생각한다.

Chef로서 좌우명은
- 요리에 있어 경험이 제일 중요하다고 생각해 ‘경험을 하자’가 좌우명이다. 경험이 맛의 경험이 될 수 있고, 음식 문화 또는 식재료의 조리법 등이 있듯이 수 많은 경험이 있다고 생각이 된다. 또한, 이러한 많은 경험들이 쌓이다 보면 셰프라는 자격에 대해서 생각해보고 자신에게 물어봤을 때 답을 말해주지 않을까?

나에게 있어 요리란?
- 나에겐 요리란 ‘재미’라고 표현하고 싶다. 지금까지 살아오면서 이보다 재미있는 것을 못 찾았고 앞으로도 내 인생에서 가장 재미있는 ‘삶’을 가져다 주지 않을까 싶다. 이러한 삶 속에 개인적인 취향으로 샐러드에 관심을 갖고 있다. 간단한 요리라고 생각하겠지만 샐러드란 요리도 연구할 가치가 충분히 있다. 개인적으로 식사가 되는 한 끼의 샐러드를 즐겨하는 편이다. 호텔이나 외식업소에 가면 샐러드나 스타터에 관심을 많이 가지는 편이고, 간단하게 집에서 많이 해먹는 편이다. 그래서 스타터를 잘 풀어헤칠 수 있는 자심감이 갖고 있다.

요리를 할 때 가장 중점적으로 생각하는 것은
- ‘위생’과 ‘타이밍’이라 생각한다. 아무래도 사람의 몸 속에 들어가는 음식을 다루다 보니 청결한 주방 환경과 위생을 신경써서 유지하는 편이다. 음식을 만들 때에도 타이밍에 맞게 만들어야 최고의 퀄리티가 있는 음식이 나온다. 음식을 만드는 것 이외에도 플레이팅 재료 준비와 오퍼레이션이 진행되는 순간 모든 부분에서 타이밍을 신경 쓰는 편이다.

요즘의 요리 트렌드는
- 사실 셰프들과 미식가들은 궁금증과 호기심을 가지고 있고 많은 식재료들을 접해보곤 한다. 하지만 일부를 제외한 고객들은 생소한 식재료들에 대한 거부감도 많이 있다. 예전 경험에서 빌려오자면 소 혀를 이용한 스타터를 만든 적이 있는데, 고객의 반응이 거부감도 있었던 반면에 식재료나 조리법에 변화만 주어도 반응이 좋았던 적이 있었다. 이처럼 고객들에게 쉽게 다가갈 수 있게 음식을 만드는 편이고, 여기서 트렌드의 방향이 형성이 되는게 아닐까 생각한다.

Chef의 길을 가고 있는 동료에게 전하고 싶은 말
- 셰프라는 길이 자기 자신을 희생하지 않으면 그에 대한 보상이 결코 돌아오지 않는다는걸 모두들 알고 있으리라 생각한다. 또 많은 시간을 할애하고 한국에서 셰프로써 살아간다는건 더 고되다고 느끼는 것도 마찬가지 일 것이다. 그래서 나는 동료와 선후배들에게 오늘 하루도 맛있는 음식을 만들어 고객에게 선사하고 다치지 않고 일을 마무리 했다는 것에 수고했고, ‘내일도 파이팅하자’ 라는 말을 건네고 싶다.

앞으로의 계획이나 포부 또는 희망사항은
- 해보고 싶은 경험이 많기 때문에 다양한 형태의 주방에서 일해보고 싶다. 다양한 계통의 셰프들과 땀 흘리며 팀워크를 맞추어 간다는 것은 지금까지도 나에게 설레는 감정을 주기 떄문이다. 코로나가 끝난다면 해외의 미슐랭이라던지 최근 오픈한 호텔들을 다니면서 많은 경험들을 만들고 싶다.

끝으로, 한국에서 셰프의 삶은 적은 임금에 비해 고된 노동이 따르고 있는 부분이 현실이다. 때문에 한국에서 셰프로써의 삶이 녹록지 않지만 포기하지 않고 달려가는 셰프들을 위해서 많은 환경이 개선되었으면 한다. 현재 국내에는 많은 호텔들이 오픈하고 있다. 그만큼 요리를 할 수 있는 환경이 더 만들어진다는 것이기도 한다. 현재 호텔에 종사하는 셰프로써 앞으로 많은 기업들이 호텔에 꾸준한 관심을 갖고 더 발전시켰으면 한다. 서울 뿐만이 아니라 지방에서도 다양한 호텔을 오픈해 운영하게 된다면 지역적으로 발전이 될 뿐만 아니라 일자리 창출까지 되니 상부상조가 아닐까?하는 조금 큰 욕심을 내어본다.

봄바람이 인사동 낡고 초라한 골목의 묵은 내음을 씻어 내는 계절. 새 봄을 맞아 목시서울인사동호텔의 주방에서 풍기는 향긋한 봄요리 내음이 인사동 전체를 휘감길 기대하면 호텔을 뒤로 했다.

경력
2019.02 경기대학교 일반대학원 외식조리관리학과 석사 졸업​
2019.10~2021.02 (현재) MOXY SEOUL INSADONG
2017.06~2019.10 Park Haytt Seoul Cornerstone 이탈리안 레스토랑
2016.06~2017.05 Conrad Seoul Atrio 이탈리안 레스토랑

 

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