<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 조리사는 맛을 창조해야 한다

- 요리는 과학이면서 예술이지만 학생의 입장에서는 예술이라기보다는 과학
최수근 칼럼니스트 | skchoi52@hanmail.net | 입력 2021-08-23 08:24:01
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[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 수업을 하면서 필자는 학생들에게 ‘요리가 예술이냐, 과학이냐’는 질문을 자주 한다. 그러면 대부분의 학생은 ‘예술’이라고 답한다. 물론 요리는 과학이면서 예술이지만 학생의 입장에서는 예술이라기보다는 과학임에 틀림없다. 조리를 과학적으로 이해해야만 도움이 되고, 과학적인 이론의 바탕위에서 요리를 해야 항상 좋은 요리가 만들어진다.


요리를 잘하려면 몇 가지 알아두어야 할 점이 있다. 우선 조리 원리에 의한 기초 조리법을 습득해야 한다. 또한 요리는 맛이 있어야 하고, 조화가 잘 되어야 하고, 보기가 좋아야 하고, 위생적이어야 한다. 이러한 과학적인 조리방법 등을 숙지하여 식품의 향과 성분이 자연 그대로 유지되는 원리에 따라 조리 해야 한다.

 

또한 조리를 하기에 앞서 요리재료, 즉 식재료의 선택이 중요하다. 원래 맛있고 좋은 요리를 만들기 위해서는 요리재료가 신선해야 한다. 최고의 재료가 최고의 요리가 된다고 할 수 있다. 이와 같은 원칙을 지키며 여기에 정성을 가미한다면, 그 요리는 어디에 내놓아도 손색없는 요리가 된다. 하지만 맛의 기준은 개인의 취향에 따라 다르므로 요리의 참맛을 고르기란 쉽지 않다. 그래서 늘 특정 음식을 앞에 두고 고민하는 경우가 많이 생긴다.

필자는 고향이 강원도이지만 많은 시간을 서울에서 보내 입맛은 서울 음식 맛에 가까워졌다. 그런데 8년 전 경주에서 일할 때, 음식 맛이 모두 달라 고생을 많이 했다. 요즘은 또 다시 입맛이 경상도에 길들여져 서울 음식은 싱거워서 못 먹을 지경이다. 며칠 전 한 식당에서 식사를 마친 뒤 같이 간 분이 필자에게 이런 질문을 했다.


“이 집 음식 맛은 어때요?”


질문을 받고 ‘드디어 올 것이 왔구나’ 하고 생각했다. 어떤 음식을 먹든 같이 간 분들은 꼭 그런 질문을 한다. 그러한 질문에 필자는 항상 긍정적으로 답한다. “괜찮았어요” 라고. 어떤 분들은 필자에게 평론가 적인 답을 얻기를 원한다. 그러면 그 식당의 특징과 문제점 등을 자세히 말해준다. 맛의 기본, 식기, 음식의 온도, 음식의 고명, 서비스, 분위기 등을 나름대로 이야기 해준다.


어떤 음식이든지 맛이 없는 것은 없다. 단지 각자의 입맛이 다르기 때문에 다양한 평가가 나오기 마련이다. ‘맛의 창조자 ’는 어머니이다. 우리의 어머니들은 조리사 자격증은 없지만 가족들의 입맛을 알고 식구들의 입맛에 꼭 맞는 음식을 제공한다. 그러나 식당에서 일하는 조리사들은 가족이 아닌 만인의 입맛에 맞추어야 하므로 어머니보다 훨씬 어렵게 요리를 한다. 고객의 입맛에 꼭 맞는 요리를 들기란 아무리 맛의 창조자라 해도 쉽지 않다.


그래서 필자는 ‘6대4’라는 비율을 제시하곤 한다. 즉 10명 중 6명의 입맛을 잘 맞추면 성공한 조리사란 뜻이다. 특히 한식의 경우, 각자의 입맛이 각자의 어머니의 손맛에 따라 길들여져 있기 때문에, 고객의 입맛에 꼭 맞는 음식을 만들기란 어려운 일이다.


필자는 신라호텔에 근무하면서 많은 연회를 진행했다. 연회를 진행하다보면 여러 가지 상황에 직면한다. 때로는 대형 파티를 마친 후 많은 고객으로부터 ‘맛이 짜다, 싱겁다’는 등 항의와 함께 맛있다는 칭찬을 듣기도 한다. 칭찬은 감사하지만 항의 전화는 모든 조리사들을 피곤하게 만든다.

어떤 때는 상사로부터 질타를 받았지만, 부하 직원들한테 그 지시를 전달하기가 정말 싫어서 나름대로 맛의 기준을 만들었다. 조리사들이 모여 고객들의 짠맛 기준점을 정한다음, 모든 신라호텔 요리의 염도를 똑같이 맞추어 요리하기로 했다. 그러자 그 후부터는 항의 전화가 와도 당당하게 염도의 기준점을 말 할 수 있었다.


조리사들은 요리를 만들면서 제 1의 맛이 소금이고, 제 2의 맛이 소스, 제 3의 맛이 발효의 맛이라고들 한다. 그래서 유럽에서는 같은 향신료라고 해도 바닷바람을 많이 받은 것을 제일로 여긴다. 끝으로 요리는 전통과 유행, 주관이 조화를 잘 이루어야 한다. 특히 주관적인 맛을 창조하는 조리사의 역할이 중요하다. 때문에 조리사는 미래를 창조하는 마음으로 요리를 해야 한다.

 

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