<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 고집은 성공의 어머니이다.

- 고집 센 사람들의 특징은 주방에서는 대개 능력이 있고 어떤 일이든지 많이 안다
최수근 칼럼니스트 | skchoi52@hanmail.net | 입력 2021-09-13 08:21:18
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[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에 근무한 사람이라면 누구나 선배의 고집 때문에 고생한 경험이 있을 것이다. 고집은 책임자만이 아니고 부하직원들도 있을 수 있다. 주방장의 고집이 요리 철학이라면 할 말이 없다. 하지만 철학이 아니고 남을 괴롭히기 위해 고집을 부리면 정말 문제다. 이상하게 조직에서는 유난히 고집을 많이 부리는 사람들이 있다.


이 고집을 꺾는 방법은 없다. 고집을 피우는 사람은 본인의 의견이 옳기 때문에 상대를 설득시키는 일이라고 생각하기 때문이다. ‘내가 남의 의견을 수용하지 못하는구나’ 하고 본인이 느껴야 고쳐진다. 노력하면 성질은 못 고쳐도 인격은 고칠 수 있다는 말이 있다. 각자의 성격을 잘 성찰하여 직장 생활을 잘해야 훗날 동료들 간에 도움을 받으며 잘 살 수 있다. 아무리 친한 친구라도 업무에 대해서 고집을 피우면 나중에 좋은 직장이 생겨도 추천을 망설이게 된다. 능력이 있어도 보통 이런 이야기를 한다.


“사람은 다 좋은데 고집이 너무 세서 일하기 어려워 곤란하다.”


이런 이야기가 주방 내에 소문이 나면 후배들도 그 선배는 고집이 세서 같이 일하기 힘들다고 한다. 필자는 고민해 보았다. 고집 센 사람들의 특징은 주방에서는 대개 능력이 있고 어떤 일이든지 많이 안다. 남에게 지기 싫어하고, 자기가 알고 있는 내용에 대한 확신이 강하다.


앞에서 얘기 했지만 고집이 철학이 되면 후배들에게 좋은 결과를 가져다준다. 성실과 정직이 최고인 셰프는 아무리 옆에서 부정을 하자고 해도 절대로 넘어가지 않는다. 그 사실이 회사 후배들에게 알려지면 그는 주방에서 최고의 인격자로 인정받는다. 주방엔 정말 형님 같고 아버지 같은 선배님들이 많다. 일을 처음 하는 사람들은 선배의 주옥같은 말을 기록하여 두 번 다시 같은 실수를 하지 않도록 해야 한다.

주방에 근무 하다보면 고집 센 선배가 많은데 아무것도 아닌 것에 고집을 피우면 속이 탄다. 선배의 고집은 어쩔 수 없다. 옛날에 그렇게 배웠으니 요즘의 신감각을 이해하지 못한다는 것은 수긍할 수 있다.
하지만 실습생이 고집을 피우면 정말 화가 난다. 학교에서 배운 지식을 현장에서 우기곤 한다. 학교에서는 아무래도 적은 실습비로 교육을 받고, 강사가 현장 출신이 아닌 경우에 전문식당에서는 사용하기 무리인 내용이 있을 수 있다.

 

예를 들어 콘소메 스프는 야채와 고기를 썰어 흰자에 섞어 찬 육수에 끓여 걸러서 고객에게 제공하는데, 색 내기가 어렵다. 일부 호텔에서는 양파를 태우거나 진한 고기육수 소스를 약간 넣거나 카라멜 소스로 색을 맞추곤 한다. 하지만 학원에서는 고기, 야채에 색을 내어 볶은 후 흰자에 넣어 끓인다. 현장에서는 그런 방법을 사용하지 않는데 후배가 그 방법을 고집하면 이해시킬 도리가 없다. 이런 일이 겹치면 곤란하므로 실습생은 주방장은 신이라고 생각하고 선배님이 하라는 대로 일하는 게 현명할 때가 많다.

 

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