<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 성공한 조리사와 실패한 조리사

- 성공하려면 우선 열정이 있어야 한다. 성공한 조리사는 열정이 있다
최수근 칼럼니스트 | skchoi52@hanmail.net | 입력 2021-08-09 08:11:53
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[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 조리사는 음식을 만드는 직업이다. 우리나라에서 발행한 직업 지도를 보면 600개 정도가 나열되어 있다. 조리사는 600개의 직업 중의 하나인데 이들 중 성공한 조리사와 실패한 조리사를 구분하려면 어렵다.

 

성공한 조리사는 자기가 좋아서 이 일을 한 사람, 더 나아가 식문화 발전에 도움이 되는 일이라고 생각하면서 끝없이 연구하는 사람, 메뉴에 대해서 고민하면서 일하는 사람이다. 반면 실패한 조리사는 아무 생각 없이 봉급만 받고 일하는 조리사다. 그리고 직장 상사이면서 부하직원들에게 상납 받고 납품업체에게 무리한 요구를 하는 주방장, 동료 간에 시기하고, 없는 소문을 내서 상대를 누르려고 하는 조리사, 진급할 때 실력이 부족하여 상납하면서 동료들 간에 불화를 조장하는 조리사, 본인은 노력하지 않으면서 상대가 이 조직의 해가 된다고 주장하는 조리사, 봉급‧복리 등이 무조건 나쁘다고 불평하는 조리사, 진급이 안 된 것을 남에게 전가하는 무능한 조리사, 회사에 누가 되는 일을 많이 하는 조리사 등은 실패한 조리사라 생각한다.


성공하려면 우선 열정이 있어야 한다. 성공한 조리사는 열정이 있다. 조리는 서양에서도 어렵다. 아침에 출근하여 저녁까지 일한다. 이런 환경이면 일에 미쳐야만 성공할 수 있다. 자기가 그 일을 좋아해야 남들이 보면 열성이 있어 보인다. 본인이 열정을 안 보이면 책임자가 보았을 때는 답답하다.

 
두 번째로는 조리는 꼭 10년 정도 기술을 습득해야 성공할 수 있다. 그 후에 본인의 창의적 감각을 키워 나가야 한다. 요리는 쉽고도 어려운 예술이다. 즉 예술적 감각은 누가 가르쳐주는 것이 아니다. 본인의 철학에 따라 평가받는다. 시각적, 미각적, 청각적 만족을 위해 감각 연구를 많이 해야 한다.


세 번째는 외국어공부를 열심히, 무조건 의무적으로 해야 한다. 특히 영어(이것은 세계 공통어이므로)는 국제화의 필수 조건이다. 호텔 취업이 쉽지 않지만 외국어를 잘하면 외국인들의 업무 지시를 잘 받아들일 수 있어 취업이 가능하다. 그런데 외국어가 안 되면 남이 시키는 일만하게 되어 있어 성공이 어렵다. 외국에 근무를 원한다면 영어를 잘 하는 것은 당연한 일이다.


넷째로는 한국인은 한식을 잘해야 한다. 한식을 정통만을 고집해도 안 된다. 전통을 재해석한 한식을 해야 한다. 타문화를 이해해야 외국인들도 우리의 음식을 잘 소화할 수 있다. 롯데호텔 무궁화식당을 만들 때 기존의 한식을 깨는 것이 어려웠다고 한다. 지금은 처음보다 많이 좋아져서, 메뉴는 프랑스를 기본으로 하고 접시에는 한국을 담는다고 한다.


마지막으로 새로운 요리법에 대하여 많은 연구를 해야 한다. 즉 분자요리나 스팀요리 등, 해외에서 유행하는 트랜드를 이해해야 성공한 조리사가 될 수 있다. 필자는 호텔 주방에서 근무하면서 많은 조리사들을 만났다. 그중에서 성공한 셰프를 고르라면 롯데 호텔의 이병우 총괄이사다. 그와는 82년에 만났다.

 

그 전에는 잘 몰랐는데 프랑스에 유학을 가려고 하니 국내에는 프랑스에 갔다 온 셰프가 없어 찾아보았다. 그때 롯데호텔에 이병우씨가 있어 찾아가 많은 조언을 받았다. 그 당시 두 사람 모두 초보조리사라서 의욕만 앞섰고 꿈을 펼치기에는 나이가 어려서 마음고생을 많이 하면서 일하던 때였다. 신라호텔에 근무할 때여서 서로가 경쟁호텔이지만 우리는 서로 좋은 관계를 유지했다.


생각도 비슷했다. 그 당시에 우리는 같은 모임(ACF)을 했다. 그 후 같이 유럽여행도 주방장 13명과 함께 다녀온 것만 보아도 의욕이 앞서 있었던 건 사실이다. 요즘은 롯데를 대표하는 조리사로 일하고 있어 후배들은 그를 영국의 제이미, 한국의 이병우라고 말하곤 한다.

2012년 대전에서 세계요리사 총회 (WACS)가 있었다. 총회와 더불어 내가 속해 있는 학회도 같이 춘계학술대회를 열었다. 이때 이병우 이사가 <관산학에서의 조리사 역할>에 관한 강연을 했다. 이때 이야기 한 내용을 정리해 보면 다음과 같다.


“나의 경험으로 보아서 성실히 목표를 정한 후, 한 길로 실력을 키우고 좋은 모델을 정한 후, 노력하면 됩니다. 하늘은 스스로 돕는 자를 돕거든요. 성공한 사람은 하루아침에 만들어지지 않아요. 오랜 시간이 흐르면 그 사람의 진가가 보입니다. 너무 급하고 욕심이 많은 것 같으니, 기성세대를 조금만 이해하변서 변화를 시도하면 모든 것이 이루어집니다.”


이 이야기는 향후 후배들에게 필요한 내용일 것 같아 소개한다. 같은 업계의 선배가 주는 조언으로 받아주었으면 한다. 어떤 후배가 나를 찾아와서 ‘같이 신라에서 근무할 때는 그냥 작은 주방장이었는데 지금은 학회 회장을 하는 것을 보니 조금 다르게 보인다’는 이야기를 들려주어 고마웠다. 좀 더 잘해서 후배들에게 좋은 모습을 보여 주도록 노력해야겠다.


요즘도 생각한다. 왕따 당하는 사람들이 나에게 와서 많이 상담을 한다. 상담자 중의 일부는 내가 보아도 행동이 왕따인 사람도 있고, 일부는 너무 잘 나가서 시기심으로 조직에서 왕따를 당하기도 한다. 그럴 땐 조금만 참는 수밖에 없다. 참으면 좋은 시절이 올 테니까.

 

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