<Chef Story / ‘차이나 린찐’의 김상현 주방장> ‘초심’과 ‘성실’은 맛을 유지하는 최고의 조미료

- 20대 초반의 청년이 40대 초반의 주방장이 되어 지키는 ‘린찐’의 주방
- 주방장은 오케스트라의 콘닥터처럼 주방 식구들의 색깔을 잘 표현내야 하는 아티스트
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-07-12 07:33:09
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▲ 강한 불판 앞에서 무거운 '웍'을 다루는 중식 조리사는 체력 안배에도 신경을 써야 한다고 하는 김상현 주방장.

[Cook&Chef 조용수 기자] 강동구 성내동과 둔천동 인근 올림픽공원 북문에 위치한 차이니스 레스토랑 ‘차이나 린찐’은 개그맨 부부인 ‘김학래·임미숙’이 운영하는 20년의 전통의 중식요리 전문집이다. 일반적인 전통 중식요리를 바탕으로 ‘린찐’이 개발한 시그니처 음식인 ‘인절미 탕수육’과 ‘칠리새우’, 그리고 ‘누룽지 탕’으로 고객들의 한결 같은 사랑을 받아오고 있다.

이러한 ‘차이나 린찐’의 맛을 20년간 유지하는 비결은 주방에 있다. 처음 업장의 시작할 때 ‘린찐’ 요리의 맛을 책임졌던 ‘장명량’ 주방장의 맛을 전수받아 지금까지 변함없는 맛으로 고객에게 보답하고 있는 ‘김상현’ 주방장의 한결같은 마음이 그의 요리를 타고 전해지기 때문이다.

 

군대를 제대한 20대 초반, 생할을 위해 고민하던 때, ‘장명량’ 주방장의 손에 이끌려 이곳 ‘린찐’의 주방에 들어섰을 때, 그는 중식요리에 대해 백지상태. 주방의 허드렛 일을 시작으로 힘들거나 궂은 일을 마다하며 나름의 근면한 생활 속에서 차츰 중식 조리사의 길로 접어들게 되었다.   


“이십 초반의 젊은이 답지 않은 성실함과 근면함, 그리고 매사에 침착함이 불(火)을 다루는 중식 주방에 어울렸던 것 같습니다. 또래 20대의 열정과 패기를 주방에 녹였습니다. 요리를 맛봐야 하는 조리사라는 중압감에 술과 담배도 일제 하지 않는 건실한 청년이었습니다.”

처음 입사했을 당시를 회상해주는‘린찐’ 임미숙 대표의 이야기처럼 첫 인상에서 보여지는 김상현 주방장의 모습에서 20년간 ‘린찐’의 변함없는 음식의 맛을 탐미할 수 있었다.
▲ 김상현 주방장을 소개하는 임미숙 대표. 20년을 함께해 온 두사람은 마치 007 시리즈 영화에서 나오는 '제임스 본드와 본드 걸'과 같은 존재이다.

 

“저희 ‘린찐’의 요리는 다른 중식집과 달리 오랜 기간동안 찾아주시는 단골 고객들이 많습니다. 또한, 저희 ‘린찐’의 요리는 일반 중식요리보다 강하지 않은 간간한 편입니다. 제가 처음 ‘린찐’의 요리를 배울 때, 그 맛 그대로 재현해 내고 있습니다. 이러한 맛을 유지하기 위해서는 저의 생활도 일상이 같아야 합니다. 어제와 같은 오늘, 오늘과 같은 내일을 추구합니다. 그렇다고 요리에 대한 연구를 하지 않는 것은 아닙니다. ‘린찐’의 주방과 중식요리는 제 인생의 동반자이고 지금의 저를 만들어준 주춧돌입니다.”

 

이른 새벽 그날의 요리에 필요한 식재료를 준비하고, 예약된 고객들의 주문에 따른 요리를 기획한다. 깨끗한 주방을 위해 청소를 시작으로 함께 손발을 맞춰온 팀원들과 어제와 마찬가지인 또 다른 하루의 주방을 오픈한다. 어제와는 색다른, 그리고 또 다른 내일을 위해 오늘이라는 시간 속에서 뜨거운 불판 앞에서 무거운 웍을 돌린다. 모든 중식조리사의 일상과 마찬가지로 중식 경력 20년차인 김상현 주방장의 하루의 시작도 어제와 같은 일상으로 반복된다.

“일상의 생활에서나 주방에서 요리를 할 때, 초심을 잃지 않으려고 노력하고 있습니다. 처음 ‘린찐’의 주방의 문턱을 넘었을 때, 그 마음을 지금까지 간직하고 있습니다. 20년이라는 세월이 여러 가지를 변화시켰지만 생활의 태도나 요리에 대한 열정과 음식으로 고객에게 보답해야 한다는 마음은 지금도 변함이 없습니다.” 

▲ 20대 초반 자신의 삶의 시작에 큰 힘이 되어준 '린찐'의 임미숙 대표. 감상현 주방장에겐 큰 누님

  같은  '인생의 멘토'이다.    

20대 초반의 마음 지금까지 인생의 큰 도움이 되어주신 ‘김학래·임미숙’ 대표와의 인연도 중요하다는 김상현 주방장은 아무말 없이 자신을 믿어주는 두 분께 항상 고마울 따름이라고 이번 기회를 통해 감사의 마음을 전하고 싶다고 한다.

“두 분과의 인연 덕분에 결혼해 가정도 꾸리고 아들 둘로 키우고 있습니다. 집도 장만하고 이제 남 부럽지 않은 생활을 하고 있습니다. 앞으로도 ‘린찐’이 계속하는 날까지 ‘린찐’의 주방장에서 어제와 똑같은 맛과 품위를 지킨 요리를 제공할 것입니다. 또한 새로운 요리개발을 통해 젊은 층의 고객의 입맛을 공략해 볼 계획입니다.”
▲ 정장 스타일이 쑥스럽다며 어색한 미소를 짓는 김상현 주방장. 셰프복 벗은 모습에는 또 다른 김상현의 모습이 있다.  
내 가족과 함께 식탁에 마주한다는 마음으로 오픈한 ‘린찐’의 음식에는 특별함이 있다. 중식에서도 북경스타일을 고집하는 이곳의 시그니처 메뉴인 ‘인절미 탕수육’과 ‘삼성 누룽지탕’은 매장에서 뿐만 아니라 홈쇼핑에서도 대박이 난 음식이다. 음식을 개발한 ‘김학래·임미숙’ 대표의 반짝이는 아이템도 칭찬할 만 하지만, 이러한 음식의 맛을 유지하고 있는 김상현 주방장의 끈기와 성실함 역시 칭찬할 만하다.

많은 요리가 인기를 얻기 시작하다 보면 음식의 맛은 점점 나락으로 빠져드는 것과 달리. 이곳의 음식이 한결 같음은 한결 같은 마음으로 오랜 시간동안 주방을 변함없는 지키고 있는 주방장과 함께 동고동락을 하는 주방 식구들 노력이 없이 가능하지 않는 일이다.

 

 

‘린찐’의 또 다른 특색은 저렴한 가족코스요리를 꼽을 수 있다. 에피타이저로 제공하는 세가지 냉채와 게살표고죽순요리, 그리고 코스요리의 시작인 깐소중새우와 탕수육에 이어 꽃빵이 어우러진 고추잡채. 그리고 면류 식사와 디저트가 제공되는 코스요리 또한 김상현 주방장의 오랜 경험에서 나온 야심작이다.

게살스프와 유산슬, 탕수육과 고추잡채로 구성한 점심특선코스와 세가지 냉채와 팔보채, 중새우칠리와 고추잡채로 이뤄진 또 하나의 점심특선코스 역시 빼놓을 수 없은 ‘린찐’의 또 다른 매력이다.

외식업의 성패의 관건을 전체를 기획하는 주인의 몫이지만, 또 하나의 관건은 음식을 만들어 내는 주방에 있다해도 과언이 아니다. 주방을 관리하는 주방장의 책무와 책임도 무한하다. ‘성실’이라는 기본기와 ‘초심’이라는 스킬, 그리고 ‘요리의 노하우’라는 무기로 ‘린찐’의 고지를 사수하고 있는 김상현 주방장의 내일을 기대하면서, 터미네이터 같은 팔뚝으로 움직이는 ‘웍’질에서 쏟아져 나오는 그의 요리 맛을 저장해본다.

 

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