< Chef's Recipe / 슈발리에아카데미 대표. 유영보 셰프> 코스 메뉴를 위한 치즈플레이트 구성

- 코스 요리 중 식전에 입맛을 돋구는 에피타이저나 식사를 마무리하는 디저트로도 활용
- 제품은 구르메F&B가 유통하는 유럽산 유가공품으로 플레이팅
- 항균성은 물론 열전도성을 살려 보온·보냉성이 뛰어난 KUPPLAT(쿠플라트) 접시를 사용
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2021-07-27 07:20:08
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[Cook&Chef 유영보 컬럼니스트]서양 식문화에서 치즈는 단순한 간식이나 안주를 넘어, 코스 요리 중 식전에 입맛을 돋구는 에피타이저나 식사를 마무리하는 디저트로도 활용되며, 평범한 가정식 부터 카페나 바는 물론 최고급 레스토랑의 메뉴로도 손색 없는 다양한 스펙트럼 속에서 세계적으로 널리 사랑받고있는 음식이다. 코스 메뉴를 위한 치즈플레이트 또는 치즈보드를 구성 해 보자.

이번 치즈보드 구성은 압구정동 구르메F&B 지하 1층 쿠킹아카데미에서 시연했으며, 제품 또한 구르메F&B가 유통하는 유럽산 유가공품으로 플레이팅 했다. 치즈보드에  사용한 식기들은  (주)풍안에서 특허기획 생산하고 있는 동항균성 kupplat 접시들로  항균성은 물론 열전도성을 살려 보온·보냉성이 뛰어난  KUPPLAT(쿠플라트) 접시를 사용해 음식의 신선도를 유지시켜 주었다.

1. 우선, 코스 메뉴에서 치즈가 차지할 비중과 쉐어 인원을 파악한다.
 - 코스용 치즈플레이트에는 일반적으로 3가지 또는 5가지의 치즈가 올라간다.
 - 치즈플레이트에 사용 할 총 치즈의 양은 인당 60~100그람 정도로 계산한다.
2. 식전용 vs. 식후용: 용도에 따른 치즈플레이트 구성
 - 식전용 치즈플레이트를 구성할 때는 가볍고 크리미한 치즈들 위주로 준비하며, 얇게 썰은 빵이나,

    쿠르통, 크래커, 그리지니 같은 스넥류를 곁들인다.
 - 디저트용 치즈플레이트에는 풍미가 가득하고, 조금 단단한 치즈류를 선택하는 것이 좋으며, 잼,꿀.

    콩포트(compote) 같은 달콤한 어컴패니먼트(accompaniments)와 신선한 과일및 견과류를 함께

    곁들인다. 별도의 요청이 없는 한 빵이나 과자류는 제공하지 않는 게 일반적이다.   

3. 기왕이면 고객의 취향을 고려한 치즈플레이트 구성 
 - 고객이 특별하게 선호하거나 요청하는 타입의 치즈가 있다면, 그 치즈 중심으로 플레이트를 구성한

    다. 

 - 3종 치즈플레이트에는 경성치즈, 연성치즈, 그리고 마지막으로 고트치즈나 양젖치즈, 또는 블루치즈

   중 한가지를 포함시켜 같은 구성하면 무난하다.

 - 5가지 치즈를 활용한 프레이트에는 3종 치즈플레이트에 사용한 치즈들과 식감, 풍미 또는 젖의 종류

   가 겹치지 않는 성질이 다른 치즈들을 추가하여 다양성을 강조한 치즈플레이트를 구성한다.

 

4. 치즈와 함께 곁들여 내는 어컴패니먼트(accompaniments)들
 - 다양한 견과류를 사용한다.
 - 빵과 크래커를 곁들일때는 치즈의 텍스쳐를 고려하여 선택한다.
 - 제철 식품과 로컬푸드를 적극 활용한다: 예를들어 다양한 치즈들과 잘 어울리기로 유명한 품종인 그

   래니 스미스(Granny Smith)사과 대신에 비슷한 성질의 국내산 썸머킹 풋사과를 활용하고, 물렁물렁

   잘익은 서양의 보스크페어(Bosc Pear) 대신에 국내산 신고배를 와인이나 쥬스에 끓여 포치드페어를

   만들어 활용한다.  

 - 다양한 어컴패니먼트를 데코레이션에 활용하여 근사하고 훌륭한 치즈플레이트를 구성한다.
5. 전문가적 디테일
 - 코스메뉴의 치즈는 실온상태(room temperature)로 서브한다.
 - 각각의 치즈에 개별 나이프를 제공한다.
 - 치즈는 깔끔하고 보기좋은 형태로 가급적 한 번에 재단하고 나열한다.  

Chef Story

유영보 셰프는 뉴질랜드, 캐나다, 미국의 유명 치즈 학교들을 순회하며 치즈를 공부한 양식요리사 겸

치즈전문가다. 캐나다 최대일간지 토론토스타의 음식비평가 에이미파타키는 젊은시절 그녀가 캐나다에 있는 프렌치레스토랑에서 만들었던 디저트들에 대해 단 한가지도 흠잡을 게 없는 꿈의 디저트라고 표현했으며, 그녀의 클래식한 치즈플레이트 구성 또한 높게 평가하며 극찬했다.
현) 슈발리에아카데미 대표
현) 빠라달 오너쉐프
현) PGCPC세프협회 국제본부 유럽현지 사무총장
현) PGCPC 몰타지부 콘실리에리(Consigliere: 상임고문) 겸 PGCPC 한국지부 회장

 

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