<Column / 김준호 셰프의 Think About> 셰프의 뿌리

- 모국의 음식들에 대한 지식을 정도 이상은 숙지하고 갖추고 있어야 할 것
김준호 칼럼니스트 | mino23k@lotte.net | 입력 2021-07-13 06:05:25
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[Cook&Chef 김준호 칼럼니스트] 언제부터인가 대한민국의 각종 방송매체에서 음식을 소재로 한 방송이 우후죽순처럼 늘어나고 급기야는 음식에 대한 고발 프로그램이 생겨나고 관심을 받기 시작하면서 이를 통해 우리 밥상의 먹거리가 정해지는 일이 생겨나고 있다. 그도 그럴 것이 인류가 많은 발전을 통해 먹거리의 다양함과 풍족함을 이루어내었지만, 먹거리에 대한 불신도 못지않게 커지고 있기 때문일 것이다.

 

세계적으로 오가닉, 웰빙, 채식, 건강식이 유행처럼 번지고 있는 것도 이에 기인하는 것이라 생각한다. 하지만, 지구촌 반대편 어디에선가는 하루 한 끼도 해결하지 못하는 사람이 존재한다는 것은 똑같은 오늘을 살면서 한번쯤은 생각해 보아야 할 문제인 것이다.

서두가 좀 길어지긴 하였으나 필자가 얘기하고자 하는 것은 이러한 많은 음식 얘기들의 뿌리에 한국음식을 두고자 함이다. 필자도 한국에서 태어나고 자라 한국음식을 먹고 자란 셰프로서 첫발을 내딛은 것은 중국음식이지만, 조리사로써의 첫 배움의 시작은 한국음식이었다. 지금도 여전히 중국음식을 만드는 셰프이나 한국음식을 하고자 했던 그 열정의 순간을 아직도 잊지 않고 있다. 그리고 그 열정이 오늘 날 중국음식을 하는데 너무나도 커다란 원동력이 되고 있다

한국은 한국음식의 종주국이며 모국이지만, 그에 비하여 한국음식을 보여주는 파인다이닝 레스토랑은 그리 많지 않다. 예전에는 한국음식이라고 하면 이름만 말해도 유명한 곳이 그래도 몇 군데는 있었다. 한국음식의 기본이 되는 장에서 부터 각종 젓갈, 김치, 심지어 술까지도 직접 빚어내는 한국음식의 전통을 이어가는 곳이 있었다.

그러나 1994년도인가 필자가 요리를 시작할 즘에 한국음식의 맥을 이어가는 이러한 음식점들이 각종 현실적인 문제를 이겨내지 못하고 한국음식의 기본이 되는 음식들을 모두 구매에 의지한 채로 사용 운영하기 시작했다. 이러한 변화는 더욱 더 한국음식의 퇴보를 가져 온 것이 아닌가하고 필자는 생각한다. 학교교육에서 음식조리실습은 한계가 있고 모든 음식의 시작을 현장에서 해야 할 진데 첫 단계를 밟지 않고 다음단계에서부터 조리를 배우는 실정이 되고야 만 것이다.

오늘 날 한국에서 대부분의 레스토랑이 이러한 시스템으로 가고 있지만, 적어도 내가 오너셰프가 되기로 마음먹었고 또 진정으로 오너셰프가 되기 위해서는 내 모국의 음식들에 대한 지식(우리가 평소 먹는 것들에 대한 조리법과 다양한 어느 정도의 지식)을 정도 이상은 숙지하고 갖추고 있어야 할 것이다.

얼마 전 아는 지인(조리사가 아님)이 프랑스로 여행을 갔는데 기대를 한껏 안고 그곳의 미슐랭급 레스토랑에서 식사를 하게 되었는데 코스 중 한가지 음식에 단무지와 시금치만을 속으로 감싼 김밥 한 조각을 곁들인 요리가 나왔다는 것이다. 지인은 이 요리를 보고는 실망을 했다고 웃으며 말했지만, 셰프인 나는 지인의 말을 쉽게 웃어 넘길 수는 없었다.

 

적어도 미슐랭급 레스토랑이라면 다양한 요리를 깔끔하게 디자인하여 고객들에도 인지도를 얻어낸 훌륭한 식당인만큼 이러한 곳의 셰프가 김밥을 음식에 디자인 했다는 것은 그 만큼 한국음식에 대한 관심이 있었다는 것이고 우리 한식의 인지도 또한 많이 상승했다는 것이다. 이렇듯 외국인 셰프들의 음식 디자인에 한국음식이나 한국음식재료의 사용이 빈번하게 이루어지고 있다.

외국인들이 우리 한식을 건강하고 맜있는 음식으로 인지하고 있고 트랜드로까지 발전하고 있다. 어떤 셰프는 한국의 장을 배우기 위해 한국의 발효음식 장인에게 찾아와 그것을 배우고 또 다른 셰프는 한국의 어란을 공수하여 음식에 녹여내는 현실에서 우리 한국인 셰프들도 많은 부분 느끼는 것이 있어야 할 것이다. 우리의 음식을 스스로 자랑 스럽게 여기고 자신의 음식 디자인의 자신의 뿌리를 녹여내는 것이야말로 한국음식의 세계화이며, 동시에 자신의 음식색깔을 만들어 나가는데 커다란 힘이 될 것이다.

음식의 국경은 이제 모호해지고 나의 음식은 세계를 향해 나아간다. 그리고 그 안에는 한국음식이 있다. 자랑스런 나의 뿌리가 있다.

 

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