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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것을 먹기 힘든 부분이 그대로 남아 있 ... 2021.10.19 [최인 칼럼니스트]

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‘제27회 남도음식문화큰잔치’ 곡성 대표로 양미숙 요리연구가 참가
[Cook&Chef 조용수 기자] ‘제27회 남도음식문화큰잔치’이 15일 오후 4시 여수세계박람회장 특설무대에서 열렸다. 이날 행사에서 양미숙 요리연구가는 곡성을 대표로 곡성의 특산물인 참게와 토란을 식재료로 한 ‘참게 품은 토란 백숙’을 주제로 출품했으며, 토 ... 2021.10.16 [조용수 기자]

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‘제27회 남도음식문화큰잔치’ 여수 대표로 차해리 요리명인 참가
[Cook&Chef 조용수 기자] ‘제27회 남도음식문화큰잔치’이 15일 오후 4시 여수세계박람회장 특설무대에서 열렸다. 이날 행사에서 여수를 대표로 참가한향연의 대표 차해리 요리명인은 여수의 특산물인 ‘삼치 선어회’를 비롯해 ‘노을을 담은 절기 해신탕’과 여수 ... 2021.10.16 [조용수 기자]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 나마나레의 발생 & 하야즈시(早ずし)의 탄생
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 혼나레는 완전히 숙성시킨 밥을 긁어내고 생선을 먹는 것에 비해 나마나레는 발효를 초기단계에 그치게 하여 밥도 함께 먹는다. 스시가 밥요리의 일종이 된 것은 이 무렵부터이다. 이것은 스시의 역사중 획기적인 일이다. 혼나레는 완 ... 2021.10.12 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 고대 일본의 스시
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 헤이안 시대의 법령시행세칙인 “엔기식‘ 927년 에 의하면 서일본 각지의 다양한 스시가 도성에 납품되었다는 것을 알 수 있다. 당시의 스시 제법은 기록에 남아있지 않지만 6세기 중엽의 중국에서 간행된 ’제민요술‘ 제법기사가 ... 2021.10.05 [최인 칼럼니스트]

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Chef News / (사)한국중찬문화교류협회, 대한적십자 서울조리사봉사회 참여
[Cook&Chef 마종수 기자] 대한적십자사 서울특별시지사(회장 김흥권)가 지난달 30일 조리 전문봉사회인 서울조리사봉사회(회장,정성덕)를 결성했다.서울조리사봉사회는 조리장명, 기능장, 한식조리사, 사)한국중찬문화교류협회 회원을 주축으로 구광신, 박지용, 최병 ... 2021.10.01 [마종수 기자]

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Chef Story / 김포 ‘단스시’ 임종호 셰프, 오선지 악보 위에 새겨놓은 초밥의 맛
[Cook&Chef 조용수 기자] 김포시 풍무동에 위치한 ‘단스시’는 카페형 초밥 전문점이다. 기존의 일식당과 달리 쾌적한 환경과 탁 트인 전망으로 기존의 이자카야나 생선 횟집을 탈피해 젊은 층이나 가족 단위의 모임을 하기에 적합한 곳이다. 메뉴 역시 생선회를 ... 2021.09.26 [조용수 기자]

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<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스시(すし)의 역사 와 일본으로의 전래
[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 일본뿐만 아니라 세계인이 좋아하는 스시(すし)는 웰빙음식으로도 전혀 손색이 없으며 우리나라에서도 젊은 층까지도 즐겨 먹는 음식으로 자리매김 했다고 해도 과언이 아니다. 조리인으로써 우리가 스시(すし)를 만들고, 먹고 하면서도 ... 2021.09.20 [최인 칼럼니스트]

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<Chef Column / 김남수 셰프의 면역(免疫)음식> 토마토 아보카도 카프라제
[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트]우리 몸을 구성하는데 있어 3대 영양소가 있는데 이는 탄수화물, 지방, 단백질로 신체를 구성하는데 있어 중요한 영양소 이다. 우리 몸을 구성하는 영양소중 단백질에 대해 알아보고 그에 따른 적절한 음식의 섭취 방법과 조리법등에 ... 2021.09.20 [김남수 칼럼니스트]

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<Chef Story / 황승호&황윤희 부녀> 국내 최초 부녀 푸드코디네이터
[Cook&Chef 이수연 칼럼니스트] 대구에서 뿐만 아니라 수도권 소믈리에들도 인정하는 와인바가 있다. 바로 대구 수성구 범어동 대구 MBC 뒷길에 위치한 ‘인비노(INVINO)’. 라틴어로 ‘비노(VINO)’는 ‘와인’이란 뜻이다. 인비노는 ‘In vino ... 2021.09.20 [이수연 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 주방에서의 노하우의 전수는 필수
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배와 후배의 차이가 있는데, 한마디로 말하면 노하우를 많이 가지고 있는 사람이 선배다. 하지만 일만 하는 선배는 노하우가 적다. 그러면 후배들이 보면 실력이 없다고 평가한다.조리사는 항상 공부해야 된 ... 2021.09.20 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Story / ‘외식업 비주얼 디렉터’ 김민지> 음식이 삶을 만들고, 삶이 미래를 만든다
[Cook&Chef 임요희 기자] 좋은 음악은 귀를 즐겁게 해주고, 좋은 미술작품은 눈을 즐겁게 해준다. 좋은 식사 역시 예술과 마찬가지로 오감을 만족시키고 삶을 위로한다. 좋은 사회란 행복한 사람이 많은 사회가 아닐까. 그런 의미에서 좋은 사회의 출발점은 한 ... 2021.09.14 [임용희 기자]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 고집은 성공의 어머니이다.
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에 근무한 사람이라면 누구나 선배의 고집 때문에 고생한 경험이 있을 것이다. 고집은 책임자만이 아니고 부하직원들도 있을 수 있다. 주방장의 고집이 요리 철학이라면 할 말이 없다. 하지만 철학이 아니고 남을 괴롭히기 위해 ... 2021.09.13 [최수근 칼럼니스트]

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<푸드 코디네이터 이수연의 푸드 토크> 오린 스위프트 마체테 와인 이야기
[Cook&Chef 안정미 기자] 지난 5월 E&J 갤로 코리아 주관으로 아시아 최초로 오린 스위프트 한국 앰버서더 지명식이 있었다. 오린스위프트는 혁신적인 브랜딩, 표현력 있는 와인과 창의적인 와인 레이블의 특징을 갖고있는 오린스위프트 마체테(Ma ... 2021.09.11 [안정미 기자]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 소스의 최고 전문가가 되리라
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 프랑스에서 식당일을 시작한 지 한 달이 지났는데 일본인 손님이 왔다. 식사를 주문하면서 사장님하고 여러 가지 이야기를 하고 있었다. 손님이 간 후에 저 손님은 무슨 일을 하느냐고 내가 물었다. 저 손님이 전에 여기서 일하면 ... 2021.09.06 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 맘에 안 드는 선배님
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 주방에서 일하다 보면 선배님들의 언행이나 철학을 따라가게 마련이다. 옛말에 ‘독한 시어머니 밑에서 시집살이를 한 며느리가 후에 독한 시어머니가 된다’는 말이 있다. 주방에도 성질 더러운 선배 밑에 오래 있으면 그때는 싫어했 ... 2021.08.30 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 조리사는 맛을 창조해야 한다
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 수업을 하면서 필자는 학생들에게 ‘요리가 예술이냐, 과학이냐’는 질문을 자주 한다. 그러면 대부분의 학생은 ‘예술’이라고 답한다. 물론 요리는 과학이면서 예술이지만 학생의 입장에서는 예술이라기보다는 과학임에 틀림없다. 조리 ... 2021.08.23 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 조리사도 주 전공이 필요하다.
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 나는 평생 소스를 연구해왔다. 프랑스에서 요구하는 소스 트랜드와 미국의 트랜드가 다르다. 당연히 우리도 다르다. 크게 보면 동양은 발효(간장, 된장, 젓갈)중심이고, 서양은 즉석에서 하는 생소스(생크림, 육수)중심이다. 하 ... 2021.08.16 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 성공한 조리사와 실패한 조리사
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 조리사는 음식을 만드는 직업이다. 우리나라에서 발행한 직업 지도를 보면 600개 정도가 나열되어 있다. 조리사는 600개의 직업 중의 하나인데 이들 중 성공한 조리사와 실패한 조리사를 구분하려면 어렵다.성공한 조리사는 자기 ... 2021.08.09 [최수근 칼럼니스트]

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<Chef Column / 음식평론가 최수근 조리박물관장, 셰프의 꿈> 좋은 후배
[Cook&Chef 최수근 칼럼니스트] 좋은 후배가 많은 사람은 행복하다. 그러나 좋은 후배는 쉽게 생기지 않는다. 필자는 조리업계에서 20여 년을 보내고 학교에 와서 제자를 양성했었다. 그런데 좋은 후배와 제자는 이상하게 구분이 된다. 좋은 후배를 양성하는 이 ... 2021.08.04 [최수근 칼럼니스트]