[Professor Story] 한국호텔관광실용전문학교 호텔제과제빵학과 학과장 정민수 교수

- 한호전의 실습장은 예비 현장, 수업을 현장처럼
- 창의력을 더한 유연한 사고로 빠르게 변하는 시장에 적응해야
이은희 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-09-03 23:20:32
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[Cook&Chef 이은희 기자]국내 베이커리&디저트 산업이 빠르게 발전하고 있다. 인터넷과 영상 매체를 통해 세계의 베이커리와 디저트를 다양하게 접하면서 파티시에를 꿈꾸는 학생들이 증가하고 전문적인 교육을 원하고 있는 가운데 파티시에가 될 수 있는 확실한 방법을 제안하고 있는 한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전)는 제과제빵 분야 특성화 교육을 통해 기초, 심화, 발전, 마스터 과정으로 국내 최고의 교육기관으로 주목받고 있다. 한호전 호텔제과제빵계열 학과장으로 있는 정민수 교수를 만나 제과제빵 미래의 성장 가능성에 대해 알아봤다.

Q. 한호전 호텔제과제빵계열 소개와 특색은?
A. 한호전은 국내 최대의 규모의 호텔학교로 발전하고 있는 베이커리 & 디저트 산업에 전문기술과 교육을 통해 전문가를 양성하고 있다. 70% 이상의 실무 위주의 실습으로 제과, 제빵, 공예 영역으로 나눠 교육하고 있다. 현장에서 셰프로 활발한 활동을 하고 있는 분들을 외래 교수로 초빙해 살아있는 현장의 분위기를 공유하고 국내 최고의 셰프들을 교수로 영입해 베이커리 산업을 이끌어갈 핵심 인재와 제과제빵분야 국가대표를 배출하고 있다.

Q : 코로나19 방역을 하며 2학기를 준비하고 있는데 어려움은?
A. 지난 1학기 한호전의 철저한 방역과 교직원, 재학생들의 적극적인 방역 참여로 무탈하게 수업을 마쳤다. 이론 수업은 온라인으로 대체하고 비중이 큰 실습은 커리큘럼을 변경하며 방역에 최선을 다했다. 재학생들에게 부족한 수업이 되지 않도록 보충수업을 통해 충분한 실습이 되도록 했다. 다가올 9월 7일 2학기도 개강을 앞두고 방역에 최선을 다하고 있으며 온라인으로 진행되는 이론 수업을 하며 추세를 지켜볼 예정이다. 이미 커리큘럼이나 보완책은 모두 준비가 되어있다.

Q. 교수님 고유의 교육목표와 방침이라면?
A. 한호전 호텔제과제빵학과에서 프랑스빵과 천연발효빵을 가르치고 있다. 최근 주목하는 부분은 ‘냉동생지’로 미래 성장 가능성을 높이 보고 있다. 호텔업계를 비롯해 제빵업계, 가정에서도 냉동생지에 대한 활용도가 높아지고 있다. 냉동생지는 프랜차이즈 업계 취업을 위한 냉동생지 제조부터 성형, 해동, 굽기의 이해를 배우는 과정으로 향후 발전 가능성이 큰 분야다.

제빵수업은 현장과 유사한 환경에서 훈련을 겸해 진행된다. 프라자 호텔 Part Chef 재임 시절 신입사원들이 업무에 적응하기도 전에 현장환경에 적응하지 못하고 좌절하는 안타까운 모습을 봐왔다. 사회에 나가면 학교의 실습실과 분위기부터 다르고 서 있는 시간이 많다 보니 신입 과정이 더 힘들게 느껴질 수밖에 없다. 그래서 수업 중에 바르게 서서 실습하는 트레이닝 과정을 겸하고 있다. 처음엔 힘들지만 점차 시간을 늘리면 대부분 적응한다. 현장은 태도와 성실성을 높이 보기 때문에 필수라고 할 수 있다.

한호전은 자기주도형 수업방식인 GCD(Get up! Cheer up! Dream up!)를 하고 있다. 지루할 수 있는 이론 수업을 학생들 스스로 주도해 고민하고 토의하며 해결해가는 방식이다. 베이킹에는 정답이 없다고 생각한다. 클래식과 베이직한 방법도 빠르게 변화하는 시대에 따라 효율적인 방법을 따라 변하고 있다. 기본적인 이론을 바탕으로 자기만의 방법을 만들 수 있는 유연한 사고를 하도록 교육하고 있다.

Q. 진로나 취업 시 가장 중요하다고 생각하는 점은?
A. 성실한 학교생활을 하고 기술을 연마했다면 사회에서 환영받는다. 인내심을 겸비한 성실함은 훌륭한 베이커로 성장하는 큰 무기가 된다. 기술직으로 사회에 진출하면 처음엔 누구나 힘들다. 유명한 셰프들도 바닥부터 시작해 어려운 시간을 버텨내고 그 자리에 있다는 것을 알아야 한다. 성실함을 기본으로 10년 후를 준비하며 기술력을 차근차근 키우는 플랜을 세워야 한다. 또 자격증 취득이나 대회 출전도 중요한데 한오전은 민간자격검정위원회 운영으로 본인이 실습하는 실습실에 자격증 시험을 치르도록 하고 있다. 호텔 디저트 실무 자격증, 케익디자이너자격증, 초콜릿마스터 등을 취득할 수 있으며 매년 취업박람회를 통해 폭넓은 취업방향을 제시해 호텔, 윈도우베이커리, 외식업체, 리조트 등 다양한 분야로 진출시키고 있다.

Q. 앞으로 계획이나 포부가 있다면?
A. 올해 호텔제과제빵학과 학과장을 맡았다. 그동안 한호전이 확장의 개념이었다면 올해는 안정화의 해가 될 것이다. 특급호텔 헤리티지 호텔 경영을 통해 학생들은 호텔에서 기숙사 생활을 하며 교육과 실습을 호텔에서 배우게 된다. 호텔 메뉴를 직접 만들고 판매하게 되는 호텔학교에서만 경험할 수 있는 실제 호텔실무를 하게 된다. 국내 최고의 호텔학교를 넘어 아시아 최고의 호텔학교로 자리매김하기 위해 한호전에서만 받을 수 있는 유일한 교육을 위해 커리큘럼 개발과 연구를 하고 있다.

 

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