Food Column / Dessert : 새로운 요리분야로 재조명

조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-03-08 22:57:51
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Dessert란? 프랑스어로 ‘식사를 끝마치다.’ 또는 ‘식탁 위를 채우다.’라는 뜻으로 식사 후 후식의 개념을 말한다. 요즘 디저트란 개념은 허물어진 것 같다. 과거 코스요리의 ‘꽃’ 이란 디저트에서 요즘은 제과업계를 통치하는 단어가 되었다. 맛에 대한 연구를 해온 Pastry Chef들의 노력이 될 수도 있지만, 소비자들의 맛의 수준이 올라간 것이라 볼 수 있다.
Writer _김동석 (호서전문대학교 교수) photo _ W Media
 

 


Food Column
 
새로운 요리분야로 재조명
Dessert
  

 

디저트 시장은 점점 다양한 모양과 형태로 변하고 있는데, 대기업들의 꾸준한 투자로 제과점에서만 맛 볼 수 있었던 롤케이크, 슈, 젤리, 마카롱 등등 마트나 편의점에서 쉽게 구입 할 수 있게 되었다. 고객들은 조금 더 쉽고 간편하게 디저트를 구입할 수 있게 되었고, 기존에 디저트 카페들은 그보다 더 차별화 된 맛을 찾기 위해 다양한 도전들을 하고 있다.

 

 

 

예전에 제과점의 하나의 구성상품이었던 품목들이 하나의 트랜드화 되어 전문 카페로 발전하였으며, 대표적인 것들은 에끌레어, 롤케이크, 초콜릿, 마카롱, 빙수 등이 있다. 하나의 아이템으로 다양한 종류의 맛과 멋을 강조하여 다양한 제품으로 소비자들을 자극시키고 있다. 앞으로 어떠한 형태로 소비자들을 찾을지, 젊은 Pastry Chef들의 노력과 상상력이 디저트 시장을 끌고 나갈 것이다.

 

 

 

그 다음은 플레이팅 디저트의 변화인데, 젊고 멋진 Chef들의 등장으로 레스토랑 산업이 발전함으로 디저트에 대한 Chef들의 고민은 커져 갔다. 제과·제빵을 전공한 Chef들의 특징은 ‘플레이팅에 약하다.’ 란 것이다. Chef들과 Pastry Chef들의 일하는 방법의 차이가 크다. 요리를 전공한 Chef들은 음식을 접시에 담아내야 조리의 전반적인 작업이 끝난다. 하지만, 제과·제빵 전공 Pastry Chef들은 제품을 생산하여 포장하면 작업이 끝나기 때문에 직접 접시에 플레이팅 하는 기회가 적은 이유이다. 외국에서 공부하거나, 취업을 하다 온 일반 Chef들이 보기에는 Pastry Chef들의 플레이팅이 눈에 차지 않을 것이지만, 요즘 Pastry Chef들의 노력과 소비자들이 보는 안목도 많이 올라 간 것인 원인이 되어 플레이팅의 시각적 효과는 점점 좋아지고 있는 현실이다.

 

 

 

디저트 플레이팅은 메인 디저트의 모형에 따른 접시선택과 여러 가지 장식물들이 하나의 질감과 색감을 표현하는 종합예술이라 한다. 설탕공예, 초콜릿은 기본으로 다룰 줄 알아야 하며, 접시에 표현하는 센스가 필요하다. 접시 위에 달콤하고, 새콤하고, 부드러우면서도 바삭한 식감에 멋진 감각의 질감과 색감의 표현들이 연출된 Dessert가 있다면 고객들의 입장에서는 너무나 행복할 것이다. 이러한 구성들을 표현하기 위해서는 여러 가지 Sauce 개발과 체계화 된 데이터를 이용한 크림 개발 및 연구, 표현력을 갖추기 위한 색에 대한 연구 등이 필요할 것이며 맛은 기본, 여기에 한 가지 fun(재미)의 요소들이 추가 되어야 할 것이다. 맛에 대한 연구에서 재미있는 실험적인 노력을 한다면 좋을 것 같다.

 

 

 

2018년의 트랜드로 어떤 디저트가 상상이 되는가?

로즈? 리치? 산딸기? 자몽? 무엇이 되던 이러한 변화들이 고객들은 즐거울 것이며 Pastry Chef들은 트랜드에 맛을 맞추기 보다는 자신만의 맛을 찾아간다면 디저트 산업은 더욱 발전할 것이라 생각한다.

 

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