Chef Story 청운대 이상정 명장 / ‘요리에 대한 열정, 그리고 인생’ . “순간순간 주어진 일에 최선을 다할 때 기회는 언제든 찾아와.”

- 청운대학교 호텔관광대학 호텔조리식당경영학과를 끝으로 퇴임
- 골프와 인생은 비슷, 노력한 만큼 결과로 보답
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-04-25 22:01:09
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[Cook&Chef 조용수 기자] 2019년 2월 정년 퇴임을 한 청운대 호텔조리식당경영학과 이상정 명장. 한국 특급호텔 총주방s 장 근무하다 지난 2004년 부산 영산대학교에서 조리학과 교수를 시작으로 서정대학을 거쳐 2006년부터 2019년까지 청운대학교 호텔조리식당경영학과를 끝으로 그 화려한 교편생활을 마감했다.

1988년 겸임교수를 시작으로 13년간 청운대학교 조리학과 최고의 교수로 퇴임하고, 현재 청운대에서 특별 수업을 하고 있는 이상정 교수는 54년의 그의 조리인생이 말해주듯 화려하다. 제1회 서울 인터살롱 요리 경연대회 금상, 독일 요리 올림픽 금상 등 국내외 조리 경연대회에서 수십 개의 상을 받았다. 2002년에는 노동부에서 인증하는 조리명장으로 선정돼 조리 분야의 최고 반열에 오르기도 했다. 많은 사람들이 그를 우리나라 최고의 명장이라고 부르는 데는 이러한 화려한 수상도 무시하지 못할 것이다. 그는 진정한 요리는 잘 짜인 레시피가 아니라 정직과 성실 그리고 거짓이 없는 마음으로 만든 결과라고 말한다.

“커피에 소금을 넣으면 먹을 수 있을까요? 아니면 미원은요? 커피는 설탕을 넣어야 하지요. 모든 음식에는 넣어야 할 것이 있고 넣지 말아야 할 것이 있습니다. 레시피를 잘 짜는 것 보다 정직한 마음 자세가 가장 중요합니다.”

그는 학교에서 학생들을 가르칠때에도 정확한 정량이 주어진 레시피가 아니라 음식에 들어가는 항목만을 적어서 나누어 준다고 한다. 모름지기 음식 하는 사람은 자신만의 레시피를 가지고 있어야 한다는 자신의 철학이고 그 철학을 교수법에 접목해 교육해왔다. 기계처럼 정량에 맞추어진 요리가 아니라 손끝에서 전해오는 감촉으로 음식을 만들 수 있어야 진정한 요리사가 될 수 있다는 것이 그의 생각이다. 그래서 가르치는 학생들의 실수에 있어서도 넉넉한 마음을 가지고 있었다. 실수가 거듭 돼야 숙련이 되고 그래야 성장을 할 수 있다고 생각하기 때문이다.

그의 핸드폰 사진을 열어보면, 다양한 요리 사진들이 찍혀 있다. 그가 새로 개발한 요리, 혹은 맛있는 요리를 먹거나, TV에서 색다른 요리들을 보게 되면 핸드폰에 사진으로 저장하여 요리연구에 도움을 받기 위함이다. 이러한 노력의 결과물로 가르친 제자들도 많아지고 대학에서 교수로 제직하는 제자들도 점점 늘어나고 있다고 말하는 그는. 이런 노력이 자신에게서만 그치는 것이 아니라 조리사를 꿈꾸는 사람들이나 현직에서 요리하는 많은 조리사들에게도 필요할 것이라고 말했다.

횟수로 요리 인생 50년이 넘어가는 그는 명실상부 명장이라는 타이틀을 얻기까지 순탄치 않은 인생을 살아왔다고 한다. 시간의 역경을 이겨낸 그의 빛나는 눈빛으로도 알 수 있듯이 변하지 않는 요리에 대한 열정이 퇴직을 하고도 후학을 지도하고 교육자로서 현 시대를 살아가는 그에게 지금까지도 요리를 할 수 있는 원동력이자 힘이 되고 있어 보였다.

“조리사는 무엇보다 인성이 중요하죠. 학생들에게 제가 기대하는 것은 바른 학생으로 성장하는 것입니다. 그런데 사실 그러기 위해서는 교수가 먼저 모범을 보여야 그게 가능합니다.”

자기 분야에서 성공하기 위해서는 철학이 있어야 한다는 이상정 교수. 많은 학생들이 자기와의 싸움에서 패배를 맛보는 이유는 주관이 뚜렷하지 않기 때문이라며 주관은 철학에서 나오는 것이고, 그것이 곧 인성이라는 것이 그의 지론이다. 인성에서 출발한 철학과 주관의 결여가 실패로 이어진다는 것이다. 그럼 어떻게 인성을 길러야 할까.

“주관이 흔들리지 않으려면 지식을 쌓아야 합니다. 지식은 축적된 경험만한 것이 없는데, 모든 경험을 할 수 없으니 대안은 독서뿐입니다.”

조리라는 기능은 현장경험과 비례해 발전하기 때문에 요리만 잘하는 셰프가 아닌 정확한 목표설정과 흔들리지 않는 셰프가 되기 위해서는 지식을 쌓으며 주관을 갖는 게 중요하다는 것이다. 그가 인성을 강조하는 것에는 개인적인 성공에 머물러서는 안 된다는 신념도 포함된다. 인성을 바탕으로 한 셰프는 자기 자신과 더불어 조리업계 전반에 긍정적인 영향을 줄 수 있기 때문이다.

빠르게 변해가는 세상 속에 살아가면서 시대에 발맞추어 나가지 못하면 퇴보할 수밖에 없고, 맛있는 요리가, 요리를 하는 사람이, 대중에게 사랑을 받고 있는 만큼, 그 기대에 부흥하는 것 또한 조리사, 즉 셰프의 몫이 될 것이다.

“목표를 크게 잡지 말고 할 수 있는 목표를 가지고 순간순간을 성실하고 정직하게 나아가야 합니다. 작고 초라한 산골짜기에서 올라온 시골뜨기가 어떻게 명장을 꿈 꿀 수 있었겠습니까? 그때그때 주어진 현실에 충실하게 나아갈 때 우리는 꿈이라는 것에 도달할 수 있습니다. 그리고 그 후에 더 높은 목표를 가지고 나아가면 되요. 성급하게 인생을 단정 짓지 마십시오. 아무도 앞으로 우리의 삶에 어떤 기회들이 찾아올지 모릅니다.”

어느 덧 60대 중반을 넘긴 그가 조리사를 꿈꾸는 많은 이들에게 전하는 당부의 말이다.

 

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