<COFFEE TALK -박창선> 커피의 카페인이야기

온라인팀 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2017-11-20 21:55:31
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카페인은 차나 커피 등에 함유되어 있는 염기성의 물질인 알칼로이드(Alkaloid)의 일종으로 신경계를 흥분시키는 약리적 작용이 있는 백색결정의 물질이다. 우리는 피로를 느낄 때 커피를 마시면서 쉬이 피로를 이겨 내려한다. 직장인들은 회의실에서는 커피를 마시며 회의에 집중하고, 수험생은 커피를 마시며 졸음을 극복한다. 주위에서 가장 쉽게 졸음을 쫒아내고 피로를 극복해내기 위한 일상적인 처방으로 카페인을 섭취하기위해 먼저 손쉽게 커피를 찾는다.

 

Coffee Talk

커피의 카페인 이야기

 

전 세계적으로 소비되고 있는 카페인의 양은 매년 거의 15만톤에 이른다. 이러한 카페인의 소비는 거의 대부분 차와 커피를 통하여 이루어지고 있다. 인간이 활동을 계속하게 되면 뇌에 신경전달 물질중 하나인 아데노신(Adenosine)이 축적된다. 이 아데노신은 여러 단계를 거쳐 카페인화 된다. 아데노신과 비슷한 분자구조인 카페인이 아데노신과 결합하면 원래물질인 아데노신끼리의 결합을 방해해 피로감을 덜어준다. 심장박동을 증가시키지만 혈관을 수축시켜 혈압을 높이고 흥분작용을 하기도 한다. 또한 간을 자극해 혈당을 분비시켜 근육에 운동을 할 수 있는 준비를 해준다. 카페인이 아데노신이 근육에 흡수되는 것을 막으니 칼슘은 더 생성된다. 이렇게 해서 카페인은 인간의 활동에 활력을 주고 피로를 극복하게 해주는 것이다.  

카페인은 무색무취이나 강한 쓴맛을 지니고 있다. 커피에 포함되어있는 트리고넬린(Trigonelline)이라는 물질과 함께 대표적으로 커피의 쓴맛을 낸다. 카페인은 녹는점도 235도C 내외로 높고 열에 강해 커피원두의 로스팅시에도 소실되지 않는다. 물에도 잘 용해되어 높은 온도의 물에서 추출되는 커피음료에서는 거의 대부분의 카페인 성분이 용해되어 추출된다. 중국의 역사에는 기원전에 이미 차를 음용하며 카페인의 존재를 인식한 것으로 되어있으나 카페인에 대한 정의나 명명은 없었다. 19세기 초에 독일의 화학자 프레드릭 페르디난트 룽게(Friedrich Ferdinand Runge)가 처음 카페인을 분리해냈고, 커피에 들어있는 혼합물이라는 의미로 카페인(독일어 Kaffein, 영어 Caffeine)이라 명명하였다. 비단 카페인이 커피에만 들어 있는 것은 아니었지만 커피와 커피에 들어있었던 카페인이라는 물질의 존재는 동일시되었던 것이다. 

 

과다한 카페인의 섭취는 금단증상을 보일 수 있다는 연구결과도 나오고 있다. 또한 과다한 카페인은 치사량에도 이를 수 있으며 치사량에 이르는 용량은 약 10g정도이다. 이는 아라비카 원두 10g을 사용하여 에스프레소나 드립커피를 내렸을 경우 최소한 커피 100잔 이상에 해당되는 양이다. 이 또한 간에서 해독이 불가능하게 동시에 섭취하는 경우로 아무리 여러잔을 마시더라도 순차적으로 간에서 해독을 해나가기 때문에 인위적으로 카페인만을 동시섭취를 하는 것이 아니고서는 실생활에 생명의 위협을 느끼기는 어렵다. 

카페인의 긍정적 효과로는 다음과 같은 것이 있다. 가장 먼저 인류가 커피를 마시게 된 가장 큰 이유로 카페인의 효과를 꼽는것처럼 중추신경계에 작용하는 약리작용으로 인하여 피로를 극복하고 정신을 맑게 해준다. 둘째로는 심장박동을 촉진시키고 혈류를 상승시켜 의학적으로 심장병 예방에 도움이 되고 정신적으로는 현대인의 의욕증가나 기분의 전환에 도움을 준다. 셋째로 커피안에 들어있는 클로로제닉산(Chlorogenic acid)과 더불어 노화의 주원인인 활성산소(Oxygen free Radical)로부터 인체를 보호하는 대표적 항산화물질이다. 넷째로 신진대사를 활발히 해주고 운동효과를 높이며 지방 연소에 도움을 주어 다이어트에 긍정적 효과를 준다. 마지막으로 각종 질병(당뇨, 파키슨병, 저혈당쇼크, 암 등)의 발병을 저해시키는 연관요소들이 있다. 

카페인에 대한 여러 긍정적 효과에도 불구하고 개인적으로 과다하게 민감한 반응을 보이는 경우도 있다. 대표적 사례가 심장의 과박동이나 불면증 등을 들수 있다. 그 밖에도 칼슘의 흡수율을 저하시키고, 혈류의 흐름을 상승시키면서 혈관을 수축시켜 두통등의 원인이 될수도 있슴은 객관적 사실이다. 개인에 따라 과다섭취의 경우 손떨림이나 눈떨림등의 미세운동조절능력이 떨어지게 되고 뇌졸중등의 심혈관계 질환을 유발할 수도 있다. 따라서 커피의 향미는 그대로 즐기지만 카페인만을 피하기 위해 카페인이 제거된 커피생두인 디카페인커피가 개발되었다. 주로 증기를 쐬어 커피콩의 조직을 부풀린 후 용매를 사용하여 카페인을 제거하는 방법을 사용해 왔다. 카페인 제거는 거의 99%이상 이루어지지만 물에 용해되고 다시 건조되는 과정에서 생두의 조직이 많이 변성되고 향미 또한 손실되게 된다. 따라서 원래 생두가 가진 커피맛과는 다른 맛을 발현시키고 맛의 깊이 또한 떨어지게 되어 그다지 대중화 되고 있지는 못하다.  

커피를 갈증해소의 음료가 아니라 카페인 섭취를 위한 약리작용의 목적으로 음용하는 현대인도 많다는 것에 커피에 포함되어 있는 카페인의 효능과 효과는 우리 삶에 막대한 영향을 끼치고 있다는 것에는 이견이 없을 것이다.

 

 
<프로필> : 박창선 (Sean Park)
- 커피산지내(TL) UNIPESSOAL, LDA 기술연구원
- 한국최대 커피농장 팔당커피농장 R&D 최고자문위원
- 로스팅마스터즈 책임강사
- 국제 커피감정사 (Q-Grader)
- 카페바리스타 자격증 심사위원 수석 인스트럭터
- 카페바리스타 자격증 문제출제위원
- (사)한국식음료외식조리교육협회 교육기술자문위원
- (사)월드커피바리스타협회 (CBAW) 커피기술자문위원
- (사)한국커피바리스타협회 (CBAK) 커피기술자문위원
- (주)베노빅센, (주)블루빅센, 레드빅센, 커핀빅센 기술대표
- "커피플렉스(COFFEE PLEX)" 저자

 


 

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