<김근기 셰프의 대구 맛집 탐방> 제철 전어와 슬러시 물회가 일품 ‘울릉도 수산시장’

- 제주 자리돔된장물회, 울릉도식 물회를 비롯 포항·강원·고성 등 전국 물회 맛을 직접 체험
- 주성호 셰프 만의 현란한 칼솜씨로 3가지 맛 스타일로 썰어내 전어요리가 제철
김근기 칼럼니스트 | 2000puffin@naver.com | 입력 2020-10-11 21:54:04
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[Cook&Chef 김근기 칼럼니스트] 대구 수성동에 위치한 울릉도 수산시장은 매장이 반이 수족관으로 만들어 전국 각지의 다양한 어종의 활어와 해산물로 채워져 활어를 선호하는 고객들의 입맛을 만족시킬 수 있는 특성을 갖춘 활어전문점이다.

이곳 ‘울릉도 수산시장’의 주성호 셰프가 고객들이 선택한 횟감을 주문과 즉시 특유의 명인급 칼솜씨로 생선 특유의 식감을 살려내어 매장을 찾아온 고객들에게 강한 인상과 신뢰를 안겨주어 ‘울릉도 수산시장’ 특유의 신선한 회 맛에 매료된 매장 단골손님에게 꾸준한 사랑을 받아 오고 있다.

주성호 셰프는 20년 전부터 제주 자리돔 된장물회, 울릉도식 물회를 비롯해 포항·강원·고성 등 전국 물회 맛을 직접 체험하고, 맛의 느낌을 터득해서 자신만의 비법으로 승화시켜 우리나라 최초로 독창적인 슬러시 물회를 개발해서 보급시킨 독보적 물회 명인으로도 업계 정평이 나 있다. 비법 물회는 오이와 양파로 맛을 낸 것이 특징이며 미역과 해삼으로 바다향을 극대화한 물회 맛을 선사해주고 있다.

‘울릉도 수산시장’의 겨울철 시그니처 메뉴인 대방어도 주성호 셰프만의 노하우로 숙성(이께시메)해서 맛의 깔끔함과 찰짐을 높인 눈살·머릿살·볼살·정수리살 등 대방어 특수 부위 등을 맛깔나게 제공해 대구 지역에서 대방어 맛을 전국에 알린 장본인이다. 대방어 이외에도 다른 각종 어종의 횟감들도 자신만의 고유한 숙성 노하우를 통해 다양한 식감과 맛을 극대화해 극찬을 받고 있다.

요즘 한철인 전어도 고객들에게 제공하는 다양하다. 대부분 일반 횟집은 껍질을 안 벗기고 뼈째 썰어 내놓기 쉽고 간편한 방법인 세꼬시 스타일이 대부분인데, 이곳 ‘울릉도 수산시장’에서는 전어의 대가리 부분을 깔끔하게 손질한 후, 얼음물에 씻어낸(아라이) 다음, 고객들에게 전어의 다양한 식감을 맛볼 수 있도록 준비과정을 거치고 있다.

또한, 전어를 단면으로 얇게 회를 떠내기도 하고, 길쭉길쭉하게 썰어내기도 하며, 껍질을 벗긴 후 두툼하게 저미는 등 주성호 셰프 만의 현란한 칼솜씨로 3가지 맛 스타일로 썰어내 전어 특유의 식감과 미감을 극대화해 식감이 아주 쫄깃하고 찰질 뿐만 아니라 껍질을 벗기는 수고를 통해 고객에게 최상의 생선 육질 맛을 배려하는 정성이 돋보인다.

초밥도 그날 잡은 신선한 생선을 각각 숙성시간 최고의 맛을 내고 있으며, 우동에 사용되는 닭 육수도 감칠맛을 극대화해 점심 특선으로 초밥과 우동을 함께 6천 원이란 저렴한 가격으로 제공하고 있다.

“한식이야 전통과 정통을 고집할 수 있지만, 일식은 정통보다는 한국인의 입맛에 맞은 현지화된 일식을 지향하는 것이 중요합니다. 또한, 요즘 일식집을 찾는 고객들의 음식문화 수준도 날로 높아져 모든 면에서 고객들이 만족을 느껴야만 다시 찾게 되고 소문이 나게 마련입니다. 가격·양·맛·분위기·친절서비스·청결상태 등 한 가지도 소홀함이 없이 정성을 다하고, 초심을 잃지 않고 손님들에게 최고의 맛을 전달해 다시 찾는 맛집으로 거듭나기 위해 최선을 다해야 합니다.”

생선회는 쫄깃하고 탄력 있는 맛이 생명이며 또한, 계절마다 그 계절에 어울리는 특색 있는 전통 일식 요리를 선보이는 것이 ‘울릉도 수산시장’의 맛이라고 설명하는 주성호 셰프는 화려한 손맛으로 생선회를 요리하고, 초밥을 빚는 것이 가장 큰 희망이라고 전했다.

주소 : 대구 수성구 수성로 265 1층

 

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