<쿡앤셰프.Chef's Beyond Food> 제주 박해금 셰프 / 전갱이 요리

- 오미카세 요리로 새로운 제주 생선의 맛을 표현하다.
- 제주 동문시장은 최고의 일식 냉장고
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-06-03 21:46:20
  • 글자크기
  • -
  • +
  • 인쇄
▲ 박해금 셰프의 전갱이 사시미

[Cook&Chef 조용수 기자] 일식요리 43년간의 노하우를 가슴에 안고 서울에서의 생활을 뒤로하고 제주 동문시장 앞에서 맞춤형 일식집을 오픈해 제2의 인생을 시작한 박해금 셰프. 일식 셰프로 이름 석 자만으로도 그 가치를 인정받았던 그가 자연의 제주 바다에서 6월에 건져 올린 제철 싱싱한 생선은 바로 전갱이. 그가 이야기 하는 제주 바다이야기와 전갱이에 대해 알아본다. 
 
청정지역 제주 바다는 수많은 조리사들에게 최고의 해산물의 식재료를 제공해 주는 보고(寶庫)이다. 제주 해역에서 갓 잡은 싱싱한 자연의 식재료를 이용해 자신이 그동안 갈고 닦은 조리기술을 접목해 자신만의 제주식 새로운 작품을 연출하겠다고 바다처럼 넓은 꿈을 키우고 있는 박해금 셰프가 8월에 제주에서 추천한 음식은 ‘전갱이 요리’이다.
“등 푸른 생선과에 속하는 전갱이는 각재기라도 불리며 제주특별자치도 연안 해역 산호처지역이나 암초 주변에서 서식하고 있는 농어목과 회유성 어류입니다. 김려[1803]의 『우해이어보』에 ‘매갈’로 기록되어 있으며, 크기는 5-6촌(寸)정도로 맛이 담백하고 달아 젓갈 재료로 적합하다고 기록되어 있습니다. 전갱이(각재기)는 제주에서 8월 휴가를 맞이한 관광객들에게 낚시 대상어로 인기가 상승하고 있으며, 치어에서 성어까지 식용으로 이용되고 있습니다. 기름기가 많고 맛이 고소하며 찌개, 구이, 조림, 회 등으로 이용되며, 특히 소금구이로 많이 이용되고 있습니다. 저는 전갱이(각재기)로 저희 집을 방문해주시는 고객들에게 오마카세로 요리해 더위에 지친 고객들에게 8월의 보양식으로 대접하고 있습니다.”

오미카세란 '맡긴다'란 의미의 일본어로, 셰프에게 일임하는 코스요리을 의미한다. ‘파파스 초밥’의 오마카세 요리는 당일 새벽 동문시장에서 박해금 셰프가 직접 엄선한 식재료를 사용해 빚어내는 격조 높은 프리미엄 스시와 사시미 중심의 코스 요리로 정평이 나있다. 박해금 셰프가 선택한 전갱이 오미카세 요리는 사시미, 조림, 튀김, 초밥, 미소찜, 미소국 등의 코스로 선보인다. 제주 바다에서 동문시장으로 직접 공수한 전갱이(각재기,아지)는 일본으로 수출될 정도로 선도가 좋아 40년간 일식 요리만을 고집해온 박해금 셰프의 풍미를 더욱 돋보이게 하는 식재료이다.

제주의 바다에 마음을 적신지 이제 5년차에 접어들었다는 박해금 셰프는 제주는 마치 오랜 시간을 함께 한 것 같은 포근한 마음이 삶의 새로운 의욕을 주고 있다며 제주의 식재료가 갖고 있는 스토리텔링을 통해 음식에 대한 상식과 지식을 고객들과 함께 공유하면서 즐기고 싶은 것이 저의 새로운 꿈이라며 그저 요리만 하는 셰프가 아닌, 제주의 식재료의 이야기와 음식을 만들면서 제주 식재료의 색다른 맛의 느낌을 고객에게 전해는 만담꾼이 되길 희망한다.

제주 바다와 함께 새로운 인생을 설계하는 그는 후배 조리사에게 대한 당부도 잊지 않았다. 조리사는 자신과의 싸움이라며 좋은 조리사가 되기 위해서는 모든 일을 자신 스스로 실행해야 한다는 원칙을 중시해야 하며 칼은 자기의 생명처럼 다루고, 도마는 자신의 얼굴처럼 항상 청결하게 유지시키며, 행주는 자신의 의복처럼 항상 깨끗하게 다루어야 한다고 조언하다. 꽃에는 물을 주어야 하고, 요리에는 정성을 쏟아야 한다는 선배의 조언을 아직도 가슴에 묻고 조리사의 인생을 길을 걸어가고 있는 박해금 셰프의 어깨 너머 6월의 제주 초여름 바다의 황혼은 오늘따라 아름답다.

 

[저작권자ⓒ 쿡앤셰프(Cook&Chef). 무단전재-재배포 금지]

  • 일피노
  • 라치과
  • 청담한의원
  • 한주소금
  • 한호전
  • 카카오톡 보내기
  • 카카오스토리 보내기

헤드라인HEAD LINE