Brunch Time / 한국호텔관광실용전문학교 함동철 학장 - "한국 분자요리를 견인하다"

- 분자요리란 분자 구조에 변화를 주어 조리하는 것
- 분자요리는 원재료의 맛과 향은 그대로 유지하면서 형태만 변형
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2018-11-04 21:38:29
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몇 년 전부터 분자요리(Molecular Cuisine)가 대중의 관심을 받으면서 조리계 전반에 유행처럼 번지기 시작했다. 분자요리란 분자 구조에 변화를 주어 조리하는 것으로 물리와 화학법칙을 이용한 혁신적 기술을 조리에 접목한 새로운 형태의 요리를 만들어내는 것을 뜻한다. 분자요리는 조리와 과학이 결합하는 분야이기 때문에 기초적인 과학적 이해 없이는 불가능하다. 
writer & photo _조용수 기자 
                            

Brench Time 


"한국 분자요리를 견인하다"
한국호텔관광실용전문학교 함동철 학장



한국호텔관광실용전문학교(이하 한호전) 학장이면서 국내최초 분자요리 연구소 소장을 겸하고 있는 함동철 학장은 국내에서는 처음으로 분자요리를 본격적으로 연구하고, 한호전 정규 수업과정에 도입한 교수로 알려져 있다. 함 학장을 만나 분자요리에 대한 간략한 설명과 발간을 앞둔 저서에 대한 이야기를 들었다.

 

“지금 우리가 먹는 음식은 재료를 볶고, 삶고, 굽는 과정을 거쳐 만들어낸 것입니다. 그런데 그런 과정을 거치다보면 분자배열이 균형을 잃기 때문에 고유의 맛이 달아나는 경향이 있습니다. 하지만 분자요리는 원재료의 맛과 향은 그대로 유지하면서 형태만 바뀌기 때문에 색다른 모양의 구조를 만들어내는 방식이라 할 수 있습니다.”

함 학장의 말을 한 마디로 요약하자면 분자요리란 ‘맛은 그대로이면서 형태만 바뀌는 조리방식’이라는 말이다. 이어서 그는 “분자요리는 독자적인 요리가 아니다”라며 “기존 음식과의 접목이 가장 중요한 부분이기 때문에 한계가 없다”고 강조했다.

설명에 의하면 분자요리는 본래부터 있던 조리의 한 방식이었다고 한다. 그러다가 1988년 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티(Nicholas Kurti)와 프랑스 화학자 에르베 티스(Herve This)라는 두 과학자가 당시 요리에 대해 물리적, 화학적 측면에서 연구하던 중 이를 분자 물리 요리학(Molecular and Physical Gastronomy)이라고 정의를 내리게 되었다는 것이 함 학장의 설명이다. 그러던 것이 이후 분자요리학이라는 이름으로 정착했다고 한다.

함 학장은 사실상 분자요리를 국내에서 처음으로 연구하고 대중에 보급하기 위해 노력한 첫 세대라 해도 과언은 아니다. 그런데 그가 분자요리를 연구하고 전파하기 위해 여기저기 자료를 찾아봤지만 국내에서는 이렇다 할 만한 전문서적을 전혀 구할 수 없었다. 분자요리가 존재하기는 했으나 그것을 체계적으로 정리한 이가 없었던 까닭이다. 

“백방으로 알아봤지만 국내에서는 정보를 구할 수 없었습니다. 하는 수 없이 해외에서 발행된 책을 구하고, 여러 사이트를 뒤져 간신히 관련 자료를 모을 수 있었습니다. 하지만 대부분 우리 실정과는 다른 것이어서 우리 요리에 맞는 것으로 다시 정리하고 자료를 정리해야 했죠.”

함 학장의 노력은 연구자료를 정리하는 데 그치지 않았다. 그가 몸담고 있는 한호전 내에 분자요리연구소를 설립하고 소장으로서 보다 체계적인 연구와 대중화를 위한 방법을 모색하는 한편 학교 커리큘럼에 4년 전 분자요리를 정식 과목으로 채택해 학생들을 상대로 강의를 하기 시작했다. 분자요리연구소나 정규수업과정을 신설한 것은 국내 조리관련 학교나 학과 중에서는 최초이면서 유일하기도 하다. 

그동안 함 학장이 직접 강의하는 분자요리 수업에서는 해외 서적과 온라인 등에서 찾은 관련 자료를 국내 실정에 맞게 정리해 사용해왔다. 그렇게 4년간 모은 자료가 한 권의 책으로 출간을 앞두고 있다. ‘창작조리를 위한 분자요리’라는 제목으로 출간될 이 책은 국내 최초이자 유일한 분자요리 서적이기도 하다. 4년간의 연구와 자료수집, 그리고 실제로 학생들을 상대로 강의한 내용을 한데 묶은 ‘창작조리를 위한 분자요리’는 국내 분자요리 발전에 큰 도움이 될 것으로 보인다.  

 

 

책은 총 5개 챕터로 구성되어 있다. 첫 번째 챕터에서는 세계 요리의 역사를 통해 인문학적인 접근을 시도했으며, 우리나라 분자요리에 대해 살펴보도록 했다. 두 번째에서 네 번째 챕터까지는 분자요리를 본격적으로 다룬다. 분자요리 개념을 시작으로 그 특징, 그리고 분자요리에 사용되는 기구와 더불어 어떤 시약이 활용되는지 예시를 통해 사용법을 자세히 기록했다. 네 번째 챕터에서는 실제로 분자요리를 만드는 과정을 포함시켰다. 마지막 챕터에서는 수비드요리의 유래와 개념, 그리고 특징과 실습을 담았다. 

“처음에는 분자요리 정규과정에 대해 부정적인 시각이 있었던 것도 사실입니다. 분자요리가 일반적이지 않은 상황이었기 때문에 어쩌면 당연한 반응이었습니다. 하지만 학생들의 반응은 달랐습니다. 흥미롭기도 하고, 창의적인 요리라는 인식이 생기면서 재미를 느낀 학생들이 수업에 적극적으로 참여하더군요.”

차곡차곡 모은 자료와 국내 실정에 맞게 정리된 ‘창작 조리를 위한 분자요리’는 한호전 정식 교재로 사용될 예정이다. 하지만 책의 발간이 의미를 갖는 이유는 국내에서 첫 선을 보이는 분자요리 전문서적이라는 데 있다. 거기에 더해 아직 국내 조리관련 학과에서 정규과목으로 채택하고 있지 않은 분자요리에 대한 대중적 관심이 깊어진다면 함 학장의 저서가 교재로서 주목을 받게 될 것은 당연하다. 

지난 5년여 간 해온 연구활동 결과물로서의 가치와 국내 첫 분자요리 전문서적이라는 의미에 이르기까지 그의 저서는 우리나라 분자요리의 본격적인 출발과 발전에 커다란 역할을 할 것으로 보인다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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