<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / 설탕(雪糖)과 면역음식과의 관계

- 면역(免疫)음식에서 감미료가 미치는 영향에 대해 알아본다. (설탕의 이해)
김남수 칼럼니스트 | ggcook@naver.com | 입력 2020-06-16 21:35:32
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[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 19세기 초 유럽에서 설탕공장이 차려져 본격적인 대단위 설탕이 생산되었다니 그 역사가 무척 길기만 하다. 설탕은 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스 등과 같은 당류를 말하는 것이며 자당이나 서당이라고 하기도 한다.

역사적으로 보면 설탕이 최초 발견 당시에는 왕이나 귀족들만 먹을 수 있었던 귀한 식재료였으며, 약 1000년 전에 유럽, 특히 스페인을 중심으로 무역 등이 성행 한 걸로 조사되고 있다. 우리나라도 고려시대에 설탕을 활용했다는 문헌을 엿볼 수 있는데 그러고 보니 우리나라의 왕이나 귀족들이 일찍 단명한 이유가 이런 먹는 음식 습관이 일정부분 기여 하지 않았을까 하는 추측도 해본다.

설탕의 가공 당은 수확된 사탕무와 사탕수수를, 세척하여 분쇄한 다음 압축하여 액즙을 탄산으로 처리하고 여과 농축하여 결정을 만든 다음 이것을 다시 녹여 각종 착색물질과 불순물을 제거하여 정백당을 얻는 것인데, 정백당은 설탕의 모양을 다양하게 만들 수 있는 것이다.

현 사회에서는 설탕의 과다섭취로 인하여 충치, 체중증가 등의 문제가 발생하고 있으며, 그에 따른 고혈압·당뇨, 고지혈증 등의 질환으로 인한 사망률이 증가하고 있는데 전 세계에서 처음으로 노르웨이에서는 1922년 초콜릿 및 설탕 제품세(Sugar Tax)를 도입 하였으며 지금은 핀란드, 영국, 필리핀, 멕시코 등이 설탕세를 운용 중에 있다.


우리나라도 현재 국민 건강을 위해 설탕세 도입을 검토 중에 있으나 경제적 가치 부분으로 인해 첨예한 대립 양상을 보이고 있다. 설탕은 다른 영양소가 없는, 정제된 당이기 때문에 별도의 소화 작용 없이 우리 몸에 빠르게 흡수되어 혈당 수치를 급격히 증가시키는데 갑자기 혈당수치가 높아지게 되면 우리 몸은 혈당을 조절하기 위해 인슐린을 대량으로 분비하여 과도한 당을 글리코겐 형태로 저장하게 되는 것이다.


개인적으로 필자는 가장 무서운 식품중 하나가 설탕이라 생각하는데 이미 단 맛에 익숙한 우리에게는 빼놓을 수 없는 재료 인 것만은 확실하다. 그럼 설탕을 안 먹을 수 있을 가? 요리 중, 단맛을 뺄 수 없기에 건강한 단맛을 내는 게 중요한 핵심 요리 포인트 인데 단 것만 줄여도 위에 언급한 당뇨병, 고혈압, 고지혈 등과 함께 다이어트에 아주 효과적이라 할 수 있다.

영양 성분 중 칼로리가 적거나 아예, 없는 단걸 먹으면 되는데 그것은 사카린, 또는 알룰로스, 등을 사용하면 되는 것이며 요즘 시중에서 손쉽게 위 제품들은 구입이 가능하며, 조금만 관심을 가지면 건강한 음식을 조리 할 수 있다.

그간 이곳 컬럼을 통해 소개한 식용오일, 소금, 설탕 등만 제대로 알고 요리에 임하면 이미 50% 이상의 면역음식 요리에 접근 한 것 이다. 또한 대사성 질환으로 고혈압, 당뇨 등의 병이 있고 다이어트를 원한다면 오늘 글을 꼭 읽어보고 요리에 임할 필요가 있을 것이다.


〈면역음식〉 아보카도 드레싱을 올린 그린 샐러드
재료
아보카도, 퀴노아, 견과류(피스타치오, 아몬드, 호두), 알룰로스, 소금, 올리브오일, 양상추, 케일, 적채, 플레인 요거트
만드는 법
1. 양상추, 케일, 적채 등은 먹기 좋은 크기로 자른 후 찬물에 담가 싱싱하게 준비한다.
2. 퀴노아는 물에 불린 후 끓는 물에 약15분간 삶은 후 식혀 준비한다.
3. 견과류는 입자가 보일 정도로 다져 준비한다.
4. 아보카도는 잘 익은 걸로 준비하고 으깬 후 소금, 알룰로스, 올리브 오일 등을 넣은 후,

   섞어 드레싱을 만든다(농도 조절은 플레인 요거트 등으로 한다).
5. ①의 재료를 물기 제거 후 접시에 보기 좋게 담아내고 아보카도 들싱 > 퀴노아 > 
     다진 견과류 순으로 올려 요리를 완성 한다.

Tip 

단 맛을 내는데 알룰로스를 사용하게 되면 칼로리 섭취가 적어 다이어트 또는 건강식을 만드는데

도움이 된다.

김남수 셰프
관광학 박사
서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
청운대학교 호텔조리식당경영학과 산학중점교수 역임
여주대학교 호텔 외식조리학과 외래교수 역임
사단법인 한국외식조리협회 회장

 

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