<쿡앤셰프> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 장어(うなぎ, 鰻) 2

- 단백질, 탄수화물, 지방, 칼슘, 인, 철, 비타민 A.B, 성분을 많이 함유
- 기력이 약해지는 여름철에 많은 사람들에게 사랑받는 특급 보양식
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2019-05-10 21:35:24
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[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 뱀장어는 장어과의 민물고기로 장어과에 속하는 종류 중 유일하게 바다에서 태어나 강에서 자라는 회유성 어종이다. 5 ~ 12년 민물에서 성장하며 60cm정도의 성어로 자라면 산란을 위해 바다로 내려가는데 8 ~ 10월경 심해에 산란을 한다.

 

장어는 단백질, 탄수화물, 지방, 칼슘, 인, 철, 비타민 A.B, 성분을 많이 함유하고 있어서 간장식품으로도 널리 알려져 있으며, 근육 과 뼈를 단단하게 만들어 주고 활력을 불어 넣어주며 따뜻한 성질이 있어서 간과 신장의 기능을 왕성하게 만들어준다. 특히 땀을 많이 흘리고 기력이 약해지는 여름철에 많은 사람들에게 사랑받는 특급 보양식이다. .


자산어보 에서는 뱀장어를 해만리(海鰻鱺)기록하고 이의 효능을 설명하고 있는데 큰 놈은 길이가 십여 자이고, 생김새는 뱀과 같으며 짧고 거무스름하다. 대체로 물고기는 물에서 나오면 달리지 못하나 이 물고기만은 곧잘 달린다. 맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 장어로 죽을 끓여 먹으면 회복이 빠르다 라고 전해지고 있다, 또한 일본 고전인 만엽집(萬葉集)에는 여름 더위에 지친 몸에 장어가 좋다고 기록되어 있으며, 중국의 계신록(稽神錄)에는 신약(神藥)인 장어에 대한 다음과 같은 일화가 있다. 

 

과촌(瓜村)에서 한 어부의 아내가 돌림병을 얻었는데 무섭게 전염되어 많은 사람이 죽어갔다. 지역에 사람들은 아픈 사람들을 관에 넣어 강에 띄워 보냈고 하류쪽 어부들이 그물에 걸린 관속에 병자들에게 장어고기를 먹이니 병이 나았다고 한다. 이처럼 여러 나라에서 예로부터 장어에 효능은 이미 널리 알려져 있었으며 건강 식품으로 많이 섭취하였음을 알 수 있다.


민물장어 요리로 일본에서는 우나베(장어를 넣은 나베요리), 우자쿠(장어구이와 오이를 무친 초회), 카바야기(장어구이), 우나기카부라무시(장어순무찜), 우나챠즈케(밥 위에 구운 장어와 오차를 부어 말아먹는 요리), 우나기동(장어덮밥)등 많은 요리가 있다.


붕장어는 뱀장어목 붕장어과에 속하는 바닷물고기로 바다에서만 서식하며 우리나라 전 연근해와 동중국해, 일본국해도 해역에 널리 분포하여 있다. 비타민 A가 많이 들어 있어 야맹증에 효과가 있고, 칼슘 등 미네랄이 풍부한 식품으로서 필수 아미노산을 고루 함유하고 있다. 붕장어를 이용한 요리로서 껍질을 벗겨내어 얇게 썬 회, 초밥집에 빠지지 않고 사용되는 무시아나고(간장다래에 졸인 붕장어), 야나가와(붕장어, 우엉 채, 야채류를 넣어 끓인 나베요리)등이 있다.

 

장어의 다른 종류로 갯장어가 있는데 갯장어는 일본에서 하모(はも)라 불리우는데 그 이유는 아무거나 잘 문다고 하여 불리웠다고 한다. 우리나라에서는 예로부터 동의보감에서 해만(海鰻), 자산어보에는 견아려로 기록되어 있으며 6월에서 11월 많이 잡힌다. 갯장어는 일본의 교또에서 여름을 대표하는 특급 재료이며 카이세키요리에 많이 사용하는데 주로 머리나 뼈로 다시를 만들고 살은 전분을 입혀 찜 요리를 만들고, 알이나 간은 조림, 껍질은 튀김, 잔뼈가 많아 잔 칼집을 잘게 넣어 사시미로 만들기도 한다.

갯장어 야끼치리
야끼치리란 야끼시모쓰쿠리 한 부분으로 껍질이 맛있지만 살이 단단한 생선들에 주로 이용하는데 껍질을 구워서 지방을 태워 구수하면서도 감칠맛이 나도록 만들어준다. 갯장어는 잔 칼집을 잘게 넣어서 석쇠에 올려 껍질을 강하게 익힌 뒤 얼음물에 담구고 하얗게 된 점액 부분을 칼로 긁어주고, 먹기 좋게 잘라 아마즈(초절임초)에 담군 오이, 미역과 함께 제공하며 바이니쿠 소스를 같이 제공한다.

* 바이니쿠소스
- 우메보시60g, 물30ml, 청주70ml, 진간장15ml, 전분10g, 맛술5ml

 

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