<COFFEE TALK -박창선> Arabica & Robusta

온라인팀 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2017-11-20 21:27:17
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커피의 품질을 이야기하면서 가장 먼저 접하게 되는 단어가 바로 ‘아라비카(Arabica)’와 ‘로부스타(Robusta)’이다. 아라비카(Arabica)라는 말은 심지어 TV방송이나 광고CF에서 조차 흔히 듣게 되는 단어로 아라비카(Arabica)100%라는 말이 커피 맛을 보장해주는 심볼처럼 구전되고도 있다. 막연히 커피의 한 종류로 알고 있고 최근 대기업 커피광고에까지 등장하는 아라비카(Arabica)라는 커피종에 대하여서 재료의 중요성을 인지하고 그 이해도를 높이고자 하는 셰프들의 시선에서 이야기를 해보도록 하자. 

 

 

Coffee Talk
Arabica & Robusta

구지 커피의 생물학적 관점을 논하지 않더라도 세상의 모든 커피는 ‘아라비카(Arabica)’와 ‘로부스타(Robusta)’ 두 종류로 나뉘어 있다고 해도 과언은 아니다. 커피의 종(Species)은 50여 가지가 넘어가나 삼대 원종이라 하면 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora), 리베리카(Liberica)를 꼽으나 오늘날 리베리카종은 생산은 어렵고 품질은 떨어지기에 거의 생산이 이루어지지 않아 ‘아라비카(Arabica)’와 ‘로부스타(Robusta)’ 두 개의 종만이 상업적 커피의 99.9%를 차지하고 있다. 이중 카네포라(Canephora)종의 대부분을 차지하고 있는 것이 바로 로부스타(Robusta)이기에 세인들은 커피의 종류를 ‘아라비카(Arabica)’와 ‘로부스타(Robusta)’ 둘로 나누게 된다. 

전 세계 커피생산량의 60% 이상은 아라비카(Arabica)가, 40% 이하는 ‘로부스타(Robusta)’가 차지하고 있다. 오히려 아라비카(Arabica)의 생산량이 더 많은데 작금에 들어 아라비카(Arabica) 100%임을 강조하는 문구를 도처에서 보고 듣게 되는 이유가 무얼까? 바로 우리나라는 지금까지 로부스타(Robusta)만을 줄곧 마셔왔기 때문인 것이다. 커피 특히 아라비카(Arabica)라는 식물은 식재료 중 드물게 엄청난 환금성을 자랑해 왔고, 그에 걸맞게 재배에 있어서도 아주 까다로운 조건을 갖추어야 하며 역병에도 아주 취약하다. 적절한 위도(북위 18도에서 남위 18도내), 적절한 고도(최소 해발 700미터 이상), 적절한 기온(연간 15-24도 유지), 적절한 대기습도(60%), 적절한 일조량(연간 2400시간)등 아주 까다로운 생육조건이외에도 커피나무를 위협하는 갖은 역병에 취약하다는 단점까지 가지고 있다. 그렇지만 로부스타(Robusta)는 열대 고온 다습한 곳이나 저지대에서도 잘 자라고, 커피 역병에도 강해서 특별히 기술적 관리를 요하지 않아도 잘 자란다는 특성이 있고 따라서 대량재배가 가능하며 또한 가격 또한 저렴하게 공급이 되고 있다. 해마다 우리나라 커피 수입국중 1위를 차지하는 곳이 베트남인데 베트남이 바로 대표적인 로부스타(Robusta) 생산국이다. 

과거에는 인스턴트 커피의 절대부분을 로부스타(Robusta)에 의존해 왔다. 아직 커피 맛을 모르는 한국시장에 비추어 보았을 때 가격이 아라비카(Arabica)의 절반도 안되는 로부스타(Robusta)는 큰 매력이 아닐 수 없었던 것이다. 여러분이 과거 인스턴트커피의 구수한 맛에 중독이 되어있다면 그 구수한 맛의 커피가 바로 로부스타(Robusta)의 전형적인 맛인 것이다. 로부스타(Robusta)의 경우 커피 특유의 강한 쓴맛과 고소한 맛은 잘 발현되나 아라비카(Arabica) 처럼 심오한 신맛과 단맛, 그리고 특성 있는 깊이감을 발현하기에는 좀 어려운 부분이 있다. 근간에 들어 수준이 올라간 소비자의 니즈에 맞추어 인스턴트커피 회사들도 아라비카(Arabica)100%라는 모토를 내세우며 소비자의 기호를 공략하고 있다. 그렇지만 아직 많은 원두커피숍에서도 로부스타(Robusta)를 혼용해서 쓰는 경우가 많다. 구수하고 쓴맛을 선호하는 전통적 소비자의 기호를 맞추기 위해, 또는 원가절감을 위해, 또는 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)를 구별하지 못해서... 등의 이유로 커피 맛의 품질에 민감하지 않은 저가형 매장에선 로부스타(Robusta)도 여전히 중요한 재료중 하나이다.  

아라비카(Arabica)라고 해서 무조건 고급이고 고가라고 생각하는 것은 오산이다. 만일 그러하다면, 한 잔에 백원꼴인 저가에 커피믹스를 대량 생산해내는 대기업에서 아라비카(Arabica)를 사용할리는 만무할 것이다. 아라비카(Arabica)중에서도 대중적인 브라질이나 콜롬비아산은 보편적으로 저렴한 가격에 유통이 되고 있다. 생산량이 많다는 것은 그만큼 가격의 대중화를 가져오고, 가격의 대중화는 대기업의 수요를 불러오고 이는 다시 홍보를 통해 소비자인지로 돌아가는 과정을 거쳐 여러분들이 유명산지 커피로 인식하는 대부분이 저렴한 원재료인 것이다. 그 대표적인 것이 브라질 산토스, 세라도, 콜롬비아 수프리모 등인 것이고 대부분 대기업의 인스턴트 또는 저가형 커피재료나 저렴한 커피숍의 원두재료로 소비되고 있다. 반면에 같은 아라비카(Arabica)라도 중남미대륙에서는 코스타리카, 파나마 등이, 아프리카대륙에서는 케냐가, 아시아 태평양권에서는 동티모르, 하와이 등이 고가에 평가받고 있다. 특히 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나, 동티모르 에르메라 등은 아라비카(Arabica)종중에서도 가장 고급종인 티피카(Typica)품종으로 브라질, 콜롬비아 대비 2배, 많게는 20배까지 가격이 형성되어 있다. 사실 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)의 관계는 사람으로 치자면 백인과 흑인의 인종적 관계가 아니다. 사람의 경우 모든 사람은 같은 염색체를 가지고 있으나 아라비카(Arabica)의 경우는 44개의 염색체를 로부스타(Robusta)는 22개의 염색체를 갖고 있기에 사실 종(Species)이 분리되는 경우로 사람과 원숭이의 관계로 이해 될 수 있다. 

 

커피가 되었던 요리가 되었던 좋은 음식의 시작은 좋은 재료에서 시작된다고 볼 수 있다면 좋은 품질의 아라비카(Arabica)의 경우는 기존 로부스타(Robusta)시장을 계속적으로 잠식해 나갈 것임에는 틀림없을 것으로 보인다.
 

<프로필> : 박창선 (Sean Park)
- 커피산지내(TL) UNIPESSOAL, LDA 기술연구원
- 한국최대 커피농장 팔당커피농장 R&D 최고자문위원
- 로스팅마스터즈 책임강사
- 국제 커피감정사 (Q-Grader)
- 카페바리스타 자격증 심사위원 수석 인스트럭터
- 카페바리스타 자격증 문제출제위원
- (사)한국식음료외식조리교육협회 교육기술자문위원
- (사)월드커피바리스타협회 (CBAW) 커피기술자문위원
- (사)한국커피바리스타협회 (CBAK) 커피기술자문위원
- (주)베노빅센, (주)블루빅센, 레드빅센, 커핀빅센 기술대표
- "커피플렉스(COFFEE PLEX)" 저자

 

 

 

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