<푸드칼럼> 김남수 셰프의 면역(免疫)음식 / MSG의 이해와 올바른 조리법

- 우리가 알고 있는 잘못된 MSG의 편견과 그로인한 조리법의 허(虛)와 실(實)
김남수 칼럼니스트 | ggcook@naver.com | 입력 2020-09-01 21:12:07
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[Cook&Chef 김남수 칼럼니스트] 언제부터인가 한국의 식당 문 앞에는 이런 글들이 써 붙어 있곤 한다.

 

“우리 식당은 요리할 때 화학조미료는 사용하지 않고 천연 조미료만 사용 합니다” 

 

또한 조리사들이 요리할 때 우리가 흔히 이야기 하는 “미원”을 사용하면 마치 음식을 잘 하지 못하는 요리사로 취급하는 경향도 생겨났다. 그리고 그런 조미료를 사용하면 마치 죄인 인 냥 조심스러워 하기까지도 하는걸 보게 되는데 언제부터인가 MSG에 대한 시선은 그리 곱지 많은 아닌 건 사실이다. 이런 MSG가 과연 화학조미료로 우리 몸에 그렇게 안 좋은 것일까?

잠깐, 우리가 알고 있는 MSG 역사에 대해 알아보자. MSG는 (Mono Sodium Glutamate)의 약자로써 감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산에 물에 쉽게 녹게 하기 위해 나트륨염이 결합된 물질이다. 제5의 맛이라 하는 감칠맛은 일본말로 우마미(うまみ)라 하고 한국말로는 지미(知味)라 하는데 쓴맛, 단맛,

짠맛, 신맛과 함께 음식의 맛을 좌우 하고 있다.


일본의 화학자인 “키쿠나에 이케다“ 동경대 박사는 다시마로부터 MSG를 분리하는데 성공하며 화학적 합성법을 통해 공장에서 대량생산하는 기틀을 만들게 된다. 1909년 일본에서 생긴 아지노모토라는 조미료는 과히 혁신적인 맛이었다.

 

초기 아지모토는 우리나라에서 쌀3마지와 맞먹을 정도로 인기가 있었다니 그 인기가 어느 정도 인지 짐작 할 수 있을 것이다. 지금도 아지노모토는 가다랑어가 주재료인 “혼 다시”란 브랜드로 한국 조리사와 식당에서 국물 맛을 내는데 없어서는 안 될 식재료로 널리 애용하고 있다.

사실 우리가 알고 있는 “미원” 또는 “미풍”은 이런 아지노모토의 영향을 받아 1962년 미원(현 대상)의 미원과 제일제당(현 CJ)의 미풍으로 조미료 전쟁을 벌이게 되는데 압승은 미원으로 끝났지만 이런 두 회사의 처절한 메케팅 공방 탓에 MSG에 대한 오해는 이 시절 걷잡을 수 없을 정도로 커지게 되는데 마침 미국에서는 1968년 “중국음식 중후군“이라는 논란이 생기는데 이는 중국음식을 먹고 나면 구토, 메스꺼움, 답답함 등의 증상이 나타나는데 이러한 현상이 MSG에 근거 하고 있다는 다소 억측 성 논란이 일은 것이다. 추후 이 논란은 과학적 근거가 없고 이러한 증상은 일시적 이란 것으로 종결되게 되는데
이런 모든 상황이 MSG에 대한 오해와 편견을 가져오게 되는 것이다.

지금은 많은 과학자들과 우리나라의 식약처, 미국의FDA, 일본의 후생성등 많은 기관들이 MSG의 유해성에 대해 인체에 무관하다는 의견을 내놓았고 이로 인해 그 누명은 벗었지만 아직도 많은 사람들과 전문 조리사 들 조차도 MSG에 대해 오해를 하고 있는 건 사실이다. 이제라도 “천연조미료” 또는 “화학조미료”란 말은 사용하지 않는 게 올바른 방법이 아닐까 생각한다. 

 

다만 획일적인 맛의 논란은 전문 조리사로써 극복해야할 숙제이고 이를 평가할 고객들은 맛 집이란 명제로 디테일한 식당의 점수를 줄 필요가 있다. 그로인해 좀 더 과학적이고 진보된 요리기법을 구사 하므로 조리사의 위상을 세울 필요도 있어 보인다. MSG의 논란을 넘어 음식의 맛을 어찌 하면 더 좋게 하고 고객의 만족을 이끌어 낼지에 대해 연구하고 노력 하는 게 조리사로써의 자세가 아닌가 싶다. 

▲ (건강 타파스 면역식 요리 강의 후(코로나 이전 촬영))

필자는 환자들에게 MSG를 사용하지 않는데 사실, MSG의 논란보다도 더 안 좋게 보는 것은 식품의 보존료라 생각한다. 오히려 식품 보존료가 유통기한을 늘리므로 기업의 이윤을 가져 오는 것인데 이는 인체에 안 좋은 영향을 끼칠 수 있는 산화 방부제를 사용하기 때문이다. 진정성 있는 셰프 라면 고객(환자)의 건강까지도 생각해야 한다고 생각한다. 플래팅도 좋고 진보적인 요리기법도 중요하지만 무엇보다도 안전과 건강이란 명제가  앞서야 하지 않을까 생각한다. 


〈면역음식〉토마토소스를 올린 통밀 스파게티
재료

토마토, 통밀 스파게티면, 바질, 비트, 소금, 식초, 알룰로스 육수(대파, 마늘, 무, 다시마), 적 양파, 다진 마늘)

만드는 법
① 대파, 무, 마늘, 다시마 등을 넣고 소스에 들어갈 육수를 준비한다.
② 토마토는 작은 깍두기 모양으로 잘라 준비한다.
③ 적 양파, 바질 잎, 비트도 잘게 다져 준비한다.
④ 오븐에서 토마토, 적 양파, 비트를 모드 섞어 구어 준다.(물기가 없을 정도로)
⑤ 통밀 면은 9분간 삶아 건져 식힌 후 올리브 오일을 발라 준비한다.
⑥ 구운 토마토 등은 팬에 다시 넣고 준비된 육수를 부어가며 농도를 조절 하고 소금 알룰로스, 후추,

    식초 등을 넣어 맛을 낸다.
➆ 접시에 삶아 준비된 면을 보기 좋게 담아내고 그 위에 준비된 토마토소스를 올리고 가니쉬로 바질

   잎을 올려 요리를 완성 한다.


tip

토마토의 상큼한 맛을 강조해야 한다. 다른 부수적인 맛이 토마토의 상큼함을 넘어서면 안 되며
건강한 통밀 스파게티 면과 함께 건강한 여름 제철 음식으로 제격이다.

김남수 셰프
경주대 관광학 박사
서울송도병원 Holon 암 면역센터 면역음식 총괄 셰프
청운대학교 호텔경영학과 산학중점교수 역임
라마다 송도 호텔 총주방장 역임
사단법인 한국외식조리협회 회장

 

 

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