한 대원 셰프의 일식이야기 / 구이<やきもの>

- 구이의 기본은 시오야끼<塩焼き>이다
- 불을 잘 다루어야 좋은 구이를 만들 수 있다
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2018-10-27 21:07:13
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육류, 어류, 야채류등 구이를 함으로써 단백질이 응고하며 불의 향과 단맛, 감칠맛이 상승하는 효과가 있다. 구이 요리의 특징으로 일반 조리법과는 다른 장점인 요소로 직화구이를 함으로서 단백질을 익히고 태워 불향을 입혀서 재료 자체의 본연의 맛 그 이상의 풍미 와 향을 느낄수 있으며, 조미료를 배합하여 주재료에 첨가하여 구이 요리에 상승적인 효과를 얻는 것도 구이요리의 장점이자 매력이다.

writer _한대원(주:현대그린푸드 셰프)

 

한 대원 셰프의 일식이야기


인류가 불을 사용 최고의 선물
구이<やきもの>

일본요리 중 구이의 기본은 시오야끼<塩焼き>이다. 재료 본연의 맛을 가장 느낄 수 있는 구이방법으로 재료 무게의 2%정도의 소금을 흩뿌려 절여두거나 바로 굽기도 한다. 소금구이를 할 경우 케쇼시오<化粧塩>를 하는데 케쇼시오란 생선의 지느러미가 타는 것을 방지하며 미적인 요소를 나타내기 위해 지느러미에 소금을 묻혀 굽는 방법을 말한다. 또한 양념장을 만들어 재료에 윤이 나도록 발라가며 굽는 데리야끼<照り焼き> 미소에 미림, 술 등을 첨가하여 굽는 미소야끼<味噌焼き> 간장 양념장에 절여 굽는 유안야끼<幽庵漬け焼き> 계란노른자를 이용하여 덧발라 구워 익히는 기미야끼<身焼き> 성게알을 이용한 우니야끼<雲丹焼>등 대부분 직화구이의 기법으로 구이 양념과 그 재료가 가지고 있는 본연의 성질, 맛을 기초로 조합을 이룬 것이다. 또한 계란을 이용한 다마고야끼<卵焼き> 농경시절 쟁기에 소고기와 야채류를 구워 타래<양념간장>를 넣어 끓인 스키야키<すき焼き>는 철판요리의 시초라 볼수 있다. 그 외 간접구이로 삼나무 판자구이, 후박나뭇잎 구이등 구이 재료에 좋은 향이 스며들도록 하는 방법의 일종이다.

구이를 하는 경우 불을 잘 다루어야 좋은 구이를 만들 수 있다. 불에 강도를 조절하고 재료 자체의 기름이 타면서 발생되는 연기로 인한 훈연효과는 구이를 만듬에 있어 향을 배가 시켜주는 역할을 한다. 생선을 굽는 방법 중 플레이트에 보이는 면을 40% 굽고, 플레이트와 닿는 면을 60% 익혀 주는 것을 원칙으로 한다. 그 이유는 플레이트에 담겼을때 먹기좋은 굽기 정도가 되야 하며 구운 상태에서 부서지지 않고 바로 담기 위함이다. 예로부터 생선은 해복천배라 하여 바다생선은 배부터 굽고 민물고기는 등부터 굽는데 껍질부터 구우면 수축하고 구운 것이 구부러지기 때문에 사용하는 방법이다.

구이를 굽는 경우 석쇠를 이용하기도 하지만 일본에서는 대부분 꼬치를 이용하여 굽는데 생선구이를 모양 있고 맛있게 구울 려면 꼬치를 잘 꿰어야한다. 주로 금속으로 된 꼬치와 대나무 꼬치를 사용하는데 대나무 꼬치는 주로 두부, 야채류를 꿰어 굽고 금속 꼬치는 생선에 이용한다. 생선에 형태를 꼬치로 꿰어 형성 할 수 있음으로 어떻게 만들었는지에 따라 음식의 품격이 달라지고 재료에 따라 꼬치를 꿰는 방법, 크기, 길이 등이 달라지니 꼬치를 꿰는 기술 역시 연습 과 노력이 필요하다. 꼬치를 꿰는 대표적인 방법으로 노보리구시<のぼりくし>는 은어, 도미등 생선이 강을 올라가는 살아있는 모습으로 굽는 방법으로 생선을 S자 형태가 되도록 두 개의 꼬치를 꿰는 방법을 말한다. 일본 요리의 장점 중 하나인 자연 그대로의 디테일을 살린 구이기법이라 할수 있다.

구이를 담음에 있어서 곁들이는 부재료들이 있는데 아시라이<あしらい>라고 하며 양식의 Garnish라고 할수 있다. 생선을 구웠을 때 지방이 타고 익으며 기름을 발생시키고 특히 등 푸른 생선등 비린내가 있는 생선을 먹을 때 다른 요리에 영향을 주지 않도록 위함 과 입가심을 하기 위한 용도로 사용하며 주로 초절임 되있거나 당절임이 되 있는 재료를 사용하고 일반적으로 붓생강, 락교, 연근, 무초절임과 조린밤, 조린매실, 우엉절임, 초생강등을 주로 사용하여 구이의 멋스러움을 한층 표현한다.

[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 

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