<Pin-up Chef Story / 최정훈 셰프(AW 컨벤션센터 & 하림각) “저의 요리엔 신념과 철학이 조미료다”

- 처음의 마음가짐을 간직하고 최선을 다해 조리사의 길을 걷다
- 맛있는 중식, 변화하는 트렌드 중식을 요리하는 즐거운 조리사가 꿈
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-07-21 20:45:58
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중학교 2학년 때부터 조리사를 동경했고 혜전대 조리학과에 진학과 졸업 후, 지금까지 5년의 세월이 흐른 지금까지 처음의 마음가짐을 간직하고 최선을 다해 조리사의 세계에서 생활하고 있는 최정훈 셰프가 가슴으로 품고 있는 이야기를 풀어본다.
writer & photo _조용수 기자


Chef Story

“저의 요리엔 신념과 철학이 조미료다”
AW 컨벤션센터 & 하림각 최정훈 셰프

수은주 온도가 하늘을 찌를 듯 치켜 올라가는 무더운 여름철이다. 이런 여름에 가장 고생스러운 직업이 주방에서 불과 싸우는 셰프들이다. 그중에서도 고온의 화덕 앞에서 무거운 ‘롹’을 돌리는 중식 조리사의 불과의 싸움은 마치 전쟁터의 전투와 같이 치열하다.

30세 약관의 나이로 최고의 중식 조리사를 꿈꾸며 사철의 계절 변화에 따른 제철요리와 변화되는 식재료를 특성을 파악하고 자신만의 요리로 승화시키기 위해 젊음을 불 속에서 불과 함께 생활하고 있는 조리사가 있다. AW 컨벤션센터의 최정훈 셰프이다.  

“셰프란 단순히 음식을 하는 사람이 아닌 자신의 철학과 신념을 녹여낸 요리를 언제나 자신 있게 선보일 수 있는 사람이라고 생각합니다. 셰프는 자신이 만든 요리에 항상 자신이 있어야 하고, 나아가 그 요리에 자신의 철학과 신념을 함께 녹여낼 수 있어야 한다고 생각합니다.” 

셰프는 단순히 요리를 팔아 이윤을 남기려는 생각을 가져서는 안 되고, 셰프란 한 그릇의 요리를 만들더라도 제대로 떳떳하게 내고자 하는 생각을 가지고 요리해야 한다는 것이 셰프로서의 철학이라는 최정훈 셰프와의 일문답을 통해 그를 바라본다.

- 나에게 요리란
어린 시절 부모님의 이혼으로 어린 동생에게 어머니를 대신해 맛있는 음식을 해주고 싶다는 생각에 이것저것 혼자 요리를 해보게 된 것이 조리사의 길로 들어서게 된 동기인 것 같다. 자연스럽게 요리에 흥미가 생기고 즐거운 취미가 되어, 그때부터 조리사를 꿈꾸게 되었다. 취미가 직업이 되면 고통이 된다고들 한다. 일을 하면서 힘이 들지 않을 수는 없겠지만, 그 뒤에 따르는 보람과 만족감이 더 크게 느껴지기 때문에 조리사란 직업이 너무나도 좋다. 나에게 요리란? 단순한 직업이 아닌 과거의 추억이자 현재의 나를 만들어준 원동력이다.

- 요리를 할 때 가장 중점적으로 생각하는 것은
처음 서울에 올라와 홍대에서 1년간 아르바이트를 하며 느낀 것이 있었다. 요즘 젊은 사람들은 자극적이고 가공된 음식을 많이 접하게 된다. 그렇다 보니 식재료 본연의 고유한 맛을 느끼기보다는 자극적인 소스의 맛에 익숙해지게 되고, 유행의 흐름에만 탐닉한 민감한 요리만을 추구해 음식이라는 재화를 소비한다고 생각한다. 조리사로서 저의 생각은 요리란 식재료가 갖고 있는 본연의 맛이 소스나 양념에 묻혀서는 안 된다고 생각한다. 그래서 조리 과정에서도 최대한 재료가 가진 본연의 맛이 돋보일 수 있도록 신경 쓰고 있다. 앞으로도 주 식재료 본연의 맛을 살려 그에 집중할 수 있는 음식을 만들고 싶고 그래야 하는 것이 셰프의 자격이라고 생각한다.

- 가장 자신 있고 관심 있는 요리는 어떠한 요리인지?
저는 요리를 이제 막 배우는 단계의 조리사이다. 아직 요리에 대한 지식이 일천하여 자신 있게 이거다 할 수 있는 요리는 별로 없다. 그 중 자신 있는 것을 꼽자면 박이수 사부에게 중점적으로 교육 받고 있는 하림각 스타일의 각종 식사류를 자신 있게 할 수 있다.

얼마 전 친하게 지내는 선배가 광둥 요리를 하는 회사에 입사하여 “우리 회사엔 이런 음식이 나간다”라며 보여준 적이 있다. 사진으로만 보아도 지금까지 한국에서 봐왔던 중식이라는 음식의 개념을 타파하는 새로운 요리였다. 그때부터 광둥 요리에 대해 관심이 생겼다. 중식 외엔 호주 유학 시절에 먹어본 스페인 요리가 상당히 인상 깊었다. 기회가 된다면 따로 공부하여 나중에 중식과 접목할 계획이다.

- 중식의 트렌드가 어떻게 변화되고 있다고 생각하는지
요즘은 어딜 가나 현지에서 직수입된 식재료나 조미료, 양념 등을 쉽게 구입 할 수 있다. 그리고 다수의 매체에서 세계 각국의 다양한 요리들을 소개해주면서 누구나 쉽게 가정에서도 각국의 다양한 음식을 만들고 접할 수 있게 되었다. 비단 중식뿐만 아니라 한식·일식·양식 등 다른 분야의 요리도 그 개념과 경계가 모호해지고 있다고 생각한다. 양식다운 중식, 일식다운 중식 이러한 퓨전요리가 빠르게 자리 잡히는 추세가 되지 않을까? 라고 생각해 본다

- 현재 중식 주방이 개선되어야 할 점은?
이전에 이야기한 것처럼 요즘은 세계 각국의 요리를 쉽게 접하고 맛볼 수 있는 상황이다. 그러나 아직도 중식이라 하면 짜장면이나 짬뽕, 탕수육만을 생각하는 대중이 대부분이다. 이러한 고정된 사고를 젊은 조리사들이 많이 연구하고 새로운 중식을 알림으로써 중식의 새로운 트렌드를 창출해야 한다고 생각한다.

- 앞으로 꿈은?
선배에게 인정받고 후배들에게 존경받을 수 있는 조리사가 되고 싶다. 그리고 중식이라고 하면 유명호텔이나 레스토랑에서만 즐긴다는 고급스럽고 무겁다는 느낌이 있다. 동시에 동네에 흔히 누구나 쉽게 접할 수 있다는 가벼운 느낌도 갖고 있다. 저는 이 이분법적 논리를 벗어나 남·녀·노·소 누구나 쉽게 접하고 맛볼 수 있는 재료로 훌륭한 요리를 만들고 싶다. 누구나 즐길 수 있지만, 결코 가볍지 않은 그런 중식을 만드는, 언제나 유쾌하고 즐겁게 일하는 조리사가 되고 싶은 것이 꿈이다.

- 기타 하고 싶은 말은?
어린 시절 TV 요리 프로그램에서 여경옥 셰프를 보며 중식 조리사의 꿈을 가졌다. 스무 살에 대학에 가서 여경옥 셰프를 교수로 직접 만나게 되며서 본격적으로 중식 조리사의 길을 걷고자 결심하였다. 처음 요리사가 되겠다고 마음먹은 때부터 지금까지도 여전히 많은 걱정을 하고 계시는 아버지께 인정받을 수 있는 조리사가 되고 싶다. 한 그릇, 한 접시에 정성을 담아 저의 요리를 먹는 모두가 만족감을 느낄 수 있는 요리를 하는 조리사가 되도록 최선을 다할 것이다.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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