푸드(Food) / 다금바리 : 횟감의 황제

조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2018-12-29 20:37:22
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[Cook&Chef 조용수 기자] 우리나라 최고급 횟감으로 꼽히는 제주산 ‘다금바리’. 한국어류도감에 ‘능성어류아과 자바리’로 명명되어 있는 ‘다금바리’는 붉바리, 능성어(구문쟁이)와 함께 능성어류에 속하며, 몸체가 큰 대형 어종으로 8~9㎏에 이르는 것도 있다. 다갈색 몸에 5~6개 흑갈색 줄무늬가 비스듬히 나있어 마치 호랑이 무늬를 연상시킨다. 어미가 되면 이 줄무늬가 희미해져 능성어와 구분하기 힘들어진다.

 

제주의 낚시꾼들에 따르면 ‘다금바리’는 제주 남부해안 서귀포시 남원에서 모슬포 사이 암반지대나 해저동굴에서만 잡힌다고 한다. ‘다금바리’는 수심 깊은 곳에 서식하는데다 개체수가 많지 않아 쉽게 잡히지 않는다. 제주도 서귀포시 안덕면 사계리 산방산을 배경으로 사계포구에서 ‘다금바리’ 명인으로 4대째 가업을 이어가고 있는 ‘다금바리 회’ 전문음식점 ‘진미식당’의 강창건 명인이 전하는 ‘다금바리’에 대한 재미있는 이야기를 들어본다.  

“‘다금바리’에 대해선 여론이 분분합니다. ‘다금바리’는 돌돔과와 유사하나 돌돔, 감성동과는 아주 다릅니다. 제주도에는 어른들께 인사하러 다니는 아이들에게 어른들이 머리를 쓰다듬으며 '그놈 참 다그지네'하며 똑똑하다는 의미의 덕담을 합니다. 송아지에게도 다근 송아지라고 하는데 다근 송아지는 숫 송아지에게만 그렇게 부릅니다. 일반인들에게는 다금(多金)바리로 해석되며 귀하고 맛있는 생선이라는 뜻으로 통하고 있다. 북미에서는 ‘자이언트 그루퍼’, 호주에서는 ‘타이거 그루퍼’, 뱅골만과 인도양에서는 ‘킹 그루퍼’, 일본은 ‘아라구 회’라 하고 중국은 ‘가루파’라고 ‘다금바리’를 명명합니다."  

또한 '다금바리'에 대한 중국 야사에 대해선 다음과 같이 이야기 한다.

"중국에서 ‘가루파’를 시키면 윗부분을 먹고 나면 종업원이 와서 뼈를 들어내 아랫면을 먹게 합니다. 뒤집어서는 먹지 않는 것입니다. 이것의 유래는 중국 황제가 광동에 가서 ‘가루파’를 먹게 되었는데 너무 맛이 있어서 또 잡아 오라고 했다고 합니다. 그런데 ‘가루파’를 잡으러 나갔던 어부들이 풍랑으로 배가 뒤집혀 모두 익사하는 사고가 있었습니다. 이들의 영혼을 달래주려고 ‘가루파’를 먹을 때는 생선을 뒤집지 말고 먹으라는 황명이 있었는데 오늘날까지도 ‘가루파’를 먹을 때는 뒤집지 않고 먹습니다. 옛날 바닷가에 사시던 우리 어르신들도 생선을 뒤집어 먹으면 어업 나갔던 배가 뒤집어진다고 밥상 앞에서 생선을 먹을 때 주의를 주었습니다. "  

다금바리의 특성과 성격에 대해선  "야행성인 ‘다금바리’는 큰 놈을 잡으면 그 자리에 또 한 마리가 와있어 낚시꾼들은 ‘다금바리’의 자리를 알 정도로 자신의 영역을 지키며 무리지어 다니지 않고 혼자 다닌다고 합니다. 정약용 선생의 동생 정약전 선생의 '자산어보'에 각종 어류들이 나오지만 ‘다금바리’는 등장하지 않았던 것을 보면 1700년도에는 잡히지도 않았던 귀한 어종이었던 것으로 추측됩니다. ‘다금바리’를 침엽수에 비유한다면 돗돔이나 광어는 낙엽수라고 볼 수 있습니다. ‘다금바리’는 단단하고 쫄깃한 맛이 일품인데 비해 돗돔이나 광어는 그 식감을 절대 따르지 못합니다. ‘다금바리’의 모양을 살펴보면 로마군단의 장군들이 쓰는 투구처럼 등가시가 서있는데 반해 돗돔은 묏 산자의 모양을 이루고 있습니다.” 라며 전문가의 면모를 보여준다.

언제부터 한국에서는 다금바리를 양식으로 키우기 위해 치어들을 제주도의 서쪽바다에 배양해 풀어놓는다고 한다. 일본과 중국은 바다를 막아서 목장을 만들고 그 안에 ‘다금바리’를 기르는 방식으로 채택하고 있다. 양식하는 환경이 좋다보니 양식 ‘다금바리’가 자연산보다 더 맛이 좋다고 한다. 중국에선 5월 장마를 대비하여 황하, 양자강 수문을 열어놓으면 그 여파가 제주도까지 내려와 6월경에 제주 바다는 저염도가 된다. 그래서 배양해 놓은 ‘다금바리’에 큰 영향을 미치기도 한다. 배양한 ‘다금바리’의 수확량이 10% 정도 밖에는 안 되는 상황이다. 가끔 매스컴에서 ‘다금바리’가 양식에 성공했다고 나오지만 그것은 ‘다금바리’가 아니고 ‘능성어’이다. ‘다금바리’는 입이 까다로워 아무것이나 먹지 않는데 비해 ‘능성어’는 식성도 좋고 양식하기가 용이해 앞으로 ‘다금바리’ 대용으로 활용해 볼만한 가치 있는 생선이다. 

올 겨울 , 제주를 찾는 관광객을 위해 ‘다금바리’의 명인 강창건 진미식당 대표는 ‘다금바리 회’ 맛을 조금더 색다르게 느낄 수 있는 새로운 메뉴 개발과 비법의 칼질을 연구한다며 기대해 달라고 전한다.

 

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