<Chef’s Recipe> 오종철 셰프(머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베 호텔 총주방장) / 오리콩피와 인삼 젤리 & 보리 리조또

- 오종철 총주방장 만의 봄철에 어울리는 프랑스 특선요리
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-03-15 19:12:11
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[Cook&Chef 조용수 기자] 오리 콩피는 프랑스 전통 요리로 가장 쉬우면서 맛을 내기가 어려운 음식이다. 콩피(confit)는 ‘보존하다(to preserve)’라는 뜻을 가진 프랑스어 ‘콩피르(confire)’에서 비롯된 말이다. 오늘날 콩피는 기름이나 설탕 등에 절여 만든 보존 음식을 지칭하는 말로 정착하였다.

<오리콩피>
재료
오리다리 1ea, 당근 100g, 샐러리 250g, 양파 200g, 마늘 20g, 로즈마리 20g, 설탕 5g, 소금 10g, 올리브오일 1L
만드는 법
1. 당근, 샐러리, 양파를 손질 후, 듬성듬성 썰고 마늘은 손으로 눌러 으깬다.
2. 오리 다리는 다리에 기름 부위와 심줄을 손질 후, 소금과 설탕으로 간을 한 다음, 야채와 로즈마리를

   넣고 8시간 이상 재운다.
3, 후라이 팬을 달군 후, 오리다리 껍질이 노릇해질 때까지 팬프라이 하여 색깔을 내고 같이 재워둔

   야채는 200°C 온도의 오븐에서 10분 정도 구워준다. (오븐이 없다면 쎈불에 볶아준다)
4. 구운 야채를 팬 바닥에 깔고 오리다리를 넣고 올리브 오일을 부어주고 4시간 동안 80°C 온도에서

    끓여준다. (온도를 알 수 없다면 공기방울이 2-3방울 올라오는 정도 유지해주면 된다)
5. 4시간 정도 조리 후, 오리 껍질 부분은 살라만더에서 바삭하게 구워준다.

<보리 리조또>
재료
보리 50g, 양파 25g, 표고버섯 10g, 양송이버섯 10g, 트러플오일 약간, 마늘 약간
생크림 150ml, 소금 4g, 인삼 1ea
만드는 법
1. 보리는 물에 불린 후 20분 정도 삶아준다.
2. 다진 마늘과 양파와 버섯은 스몰 다이스로 잘라 팬에서 볶는다.
3. 양파가 투명해지면 보리를 넣어 볶다가 소금으로 간을 하고 야채 스탁을 부어 끓인다.
4. 이후 크림과 파마산 치즈, 트러플 오일을 넣고 마무리한다


<인삼 젤리>
만드는 법
1. 인삼은 끓는 물에 10분 정도 삶아서 건진 후, 건조기에 넣고 건조 시킨다.
2. 인삼을 빼고 남은 물에 데미 소스를 넣고 졸여서 건조시키는 인삼에 계속 붓질하며
발라 주며 건조 시킨다. 

 

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