<Chef Story / 이상철 셰프(임피리얼 팰리스 호텔 총주방장) : ‘Simple · Easy · Art’ = 최고 요리의 3대 요소

- 날카로움과 섬세함, 그리고 강직하지만 부드러움을 겸비
- 순환근무제를 통한 전 직원의 Multi-Player 실행
조용수 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2018-08-04 19:06:06
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언제부터인가 ‘임피리얼 팰리스 서울’ 호텔을 검색해 보면 Food Event 기사를 자주 접할 수 있었다. 호텔의 홍보에 있어 음식과 관련된 Promotion, Banquet 기사의 노출이 많아진다는 것은 그만큼 요리에 대한 자신감이 있다는 표현이다. 그 자신감의 커튼 뒤에는 무언가 보이지 않는 힘이 있다. 그 힘의 근원이 바로 주방이다. 결국은 주방의 변화가 있다는 것이고 그 변화엔 항상 새로운 인물이 존재한다. 지난 5월 2일 임피리얼 팰리스 서울 호텔의 주방의 새로운 콘닥터로 취임한 이상철 총주방장이 생각하고 있는 청사진을 캠퍼스에 인화해 본다.

writer & photo _조용수 기자

Chef Story

‘Simple · Easy · Art’ / 최고 요리의 3대 요소
임피리얼 팰리스 호텔 총주방장 ‘이상철 셰프’ 


지난 5월, 28년간 몸 담았던 르네상스 호텔의 리모델링 관계로 퇴사하고 임피리얼 팰리스 서울 호텔 총주방장으로 취임한 이상철 셰프는 날카로움과 섬세함, 그리고 강직하지만 부드러움을 겸비한 인물이다. 오랫동안 한 곳에서 익히고 배웠던 조리기술뿐만 아니라, 5년 동안 총주방장으로 주방경영과 타 부서와의 유대관계의 경험을 살려 새로운 항해를 시작했다.

“저희 임피리얼 호텔 직원들의 장점은 인사성도 밝고 표정도 깨끗하다는 것입니다. 이러한 장점은 고객들에게 더 가까이 다가가는 좋은 무기가 됩니다. 저 또한 직원들의 개개인을 아끼고, 존중하고 그들의 소리를 담을 수 있는 가슴을 키우는 데 주력하려 합니다. 스스로 솔선수범을 통해 몸을 낮추며 모든 일을 함께할 것입니다.”

취임과 함께 그가 가장 중요시 생각하는 것이 ‘화합’과 ‘상생’이다. 고정관념을 없애고 부서와 부서 간의 벽도 허물고, 화합과 단합으로 멋진 작품들을 만들어 내는 것이 그가 생각하는 그림이다. 상대방을 존중하는 마음과 긍정적인 마인드를 키우고, 스스로의 애사심을 통해 회사에 최고의 이익을 창출하고 그 이익의 자신들의 복지로 다시 환원되는 그런 방향성을 제시하려고 한다.

“앞으로 Chef들은 All Round Player가 될 수 있도록 순환 근무를 계획하고 있습니다. Chef 한 사람 한 사람이 Multi-Player가 되게 하는 것이 저의 생각입니다. 먼저 근무했던 호텔에서의 경험을 통해 가능성을 확인했고, 이곳에도 실행할 것입니다. 처음에는 용어도 다르고 분위기도 생소하고 낯설진 몰라도 시간이 지나면 개인들에게 너무나 좋은 경험이 될 것이라고 확신합니다.”

일식 요리에 베이커리 디저트가 접목되고, 제과·제빵에 새로운 식재료가 접목되어 새로운 요리가 탄생한다. 요리의 크로스오버는 이상철 총주방장이 그리고 싶은 가장 이상적인 그림이다.

“위생은 더욱 철두철미하게 관리해야 합니다. 순환근무제를 통한 새로운 스타일의 요리개발은 상상을 불허할 정도의 새로운 메뉴들이 창출됩니다. 한식의 맛을 내는 서양 요리. 한식이 없는 Banquet은 사랑받을 수 없습니다. 퓨전 스타일의 한식 메뉴로 호텔의 아침 식사를 새롭게 할 예정입니다. 또한, 투숙객을 위한 살아있는 아침 식사 코너도 기획하고 있습니다. 투수 객을 위해 룸서비스 아침 식사도 개개인의 취향에 조금은 맞출 수 있도록 개발할 계획입니다.”

호텔의 주방은 요리만 만들어 내는 곳이 아니라, ‘Standing Food Show’도 하고 음악과 함께 ‘Special Event’가 실현되는 무대여야 한다고 주장하는 이상철 총주방장이 중요하게 생각하는 또 하나의 생각은 고객과 Chef와의 ‘소통’이란다.

“셰프는 탤런트가 되어야 합니다. 요리는 기본이고, 고객과의 소통을 통해 새로운 것을 연구하고 창출해 내는 ‘Food Artist’가 되어야 합니다. 그러기 위해서는 책과 음악과 영화 등 모든 문화와 친해져야 합니다. 직감과 감각을 지닌 Chef로 요리는 Simple 하게, 만드는 방법은 Easy 하게, 결과는 Art 해야 합니다. 이것이 제가 추구하는 Chef의 기본입니다.”

Restaurant와 Banquet, Catering 등 모든 부분에서 고객으로부터 인정받고 있는 임피리얼 팰리스 서울 호텔의 주방을 담당하게 되어 매우 기쁘게 생각한다는 이상철 총주방장. 30여 년간 세계적인 체인 호텔에서의 경험과 노하우를 바탕으로 고객이 만족하고 감동할 수 있는 요리와 파티를 선보일 계획이라는 이상철 총주방장이 추구하는 조리의 세계는 과연 어떨지? 그와의 일문일답을 통해 알아본다.

- 본인이 생각하시는 Chef 란?
자신을 표현하는 요리를 만들기 위해 다양한 재료들로 최상의 재료를 갖추고, 그 재료에 예술적인 감각이란 조미료를 가미해 맛과 멋이 조화된 요리를 만들어, 최상의 서비스로 플레이팅해 고객이 감동할 수 있도록 최선을 다하는 요리사가 진정한 Chef라고 생각한다. 항상 요리에 대한 열정을 가지고 행동하고 일을 즐기는 Multi-player가 현대의 Chef이기도 하다.

- 나에게 있어 요리란? 본인의 트랜드 요리는?
저에게 요리란 항상 최고의 즐거움을 주는 취미 생활이다. ‘프레쉬 파스타’ 만들기와 잘 사용하지 않는 저가의 고기 부위를 사용한 ‘슬로우 저온 쿠킹’으로 최고의 스테이크를 만들어 코스트 절감과 고객의 만족도를 높이는 것이 나만의 트렌드 요리이다.

- 요리를 할 때 가장 중점적으로 생각하는 것은?
제 요리의 포인트는 Simple하고, Easy 하며, Art 적인 요리에 중점을 둔다. 

- 개선되어야 한다고 생각되는 Chef의 조건은? (사회적 지위나 교육적 방법에서)
현장에서의 순간판단과 대체능력, 열정과 실력, 부하직원을 존중하고 소통을 잘하려는 마음을 갖는 것이 Chef의 조건이라고 생각한다. 스팩과 실력도 중요하겠지만 인성과 인간성이 좋은 Chef가 인정받는 사회가 되길 희망한다.

직원들의 순환근무제를 통해 새로운 메뉴를 개발을 주방경영의 기본을 토대로, 직원들이 즐겁고 행복하게 일할 수 있는 호텔 키친을 만드는 것이 올해의 계획이라는 이상철 총주방장. 개개인의 인격을 존중하고 배려하며, 직원들과의 커뮤니케이션을 통해 멋진 주방팀워크를 만들겠다는 그의 활약과 성공을 기대해 보자.

[Cook&Chef 조용수 기자] 

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