<DELICIOUS> 다미재(茶味齋) - 한국형 디저트 카페

현대적 감각을 가마한 한국형 음식과 차
조병경 | cbk2022@naver.com | 입력 2017-10-25 19:04:47
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DELICIOUS 
 
현대적 감각을 가마한 한국형 음식과 차
한국형 디저트 카페 다미재(茶味齋)
 
다미재(茶味齋)는 ‘차가 맛있는 집’이란 뜻으로 품격 높은 우리 문화를 기반으로 한 전통이란 바탕에 현대적 감각을 가미한 음식과 차를 전문으로 하는 한국형 디저트 카페이다. 2004년 이화동에서 처음 문을 연 후 2년 전 명륜동으로 이전한 후 지금까지 고문헌에 의거해 만든 전통 음청류를 비롯해 떡과 한과 등 청정 지역의 재료로 건강한 한국 디저트 음식연구로 많은 사람들의 사랑을 받아오고 있다. 

 

 

[Cook&Chef 조병경 기자] 차 문화 칼럼리스트로 우리 차에 대해 많은 연구와 강의를 하고 있는 남편 다덕(茶德) 조성희씨와 함께 다미재를 운영하고 있는 대표 장향진씨는 전통요리 연구가, 자연요리 연구가, 다도 사범, 궁중음식 연구원 강사, 전통병과 교육원 강사 등 많은 활동으로 우리나라에서 손에 꼽히는 한국요리연구가이다.

 


카페의 기능을 지닌 고려시대의 찻집 ‘다점’(茶店)
우리에게 있어 후식(dessert)은 분명 서양음식에 속한 영역이다. 한식의 대중화와 함께 후식에 대한 개념이 생겨나기는 했지만 이를 하나의 문화로 인정하기는 곤란하다. 그것은 숭늉으로 입가심하는 수준을 겨우 면한 정도다. 식혜나 수정과 혹은 화채에 약간의 과일을 올리는 것이 고작이다. 어쨌든 후식은 단순히 배를 채우는 것이 아니다. 달콤함과 멋스러운 분위기와 교제의 즐거움을 함께 제공할 수 있어야 한다. 이는 정신적인 포만감을 위한 최고의 배려이며 이로써 그날의 만찬이 비로소 아름답게 기억될 수 있다. 따라서 후식은 만찬의 정점이 되어야 한다. 이것이 다미재의 ‘존재의 이유’이기도 하다.

  

 

다미재에서 고객들에게 판매하는 우리 음식과 차에 대해 장향진 대표는 “현재 우리의 전통음료와 먹을거리의 종류는 매우 다양합니다. 찻집에서 흔히 판매하는 대추차, 유자차 등이 아니라 재료와 조리법에 따라 화채(花菜), 밀수(蜜水), 탕(湯), 장(漿), 갈수(渴水), 숙수(熟水), 즙(汁) 등으로 분류될 정도로 매우 다양합니다. 그리고 떡의 종류도 개발하기에 따라 매우 다양합니다”라며 우리 음식과 차에 대해 강한 자부심을 가지고 있다. 다미재는 매장 안 방앗간에서 떡을 빚고 전통을 테마로 한 모든 음식을 매장에서 직접 조리한다.

 

 

여러 음식 중 단품으로는 2009년 전국임업후계자대회 임산물 요리 경연에서 대상을 차지한 산채초밥, 코스 요리로는 풀내음 정식과 산내음 정식을 즐기기에 좋다. 또한 이제는 우리의 일상으로 정착된 커피와 홍차 외에도 기존의 서양 후식 중 일부를 국산 천연 재료와 전통적인 조리법을 이용하여 우리 한국인의 입맛에 어울리는 한국형 후식으로 개발하여 고객들에게 제공하고 있다. 또한 우리의 전통음식은 ‘슬로우 푸드’로서 ‘웰빙’과 통하고 있다. 따라서 ‘한국형 카페’는 건강을 중시하는 현대인들의 욕구와 부합되기에 외국계 기업이 석권하고 있는 우리나라의 카페시장을 공략할 수 있는 크나큰 장점이기도 하다. 

 

차 문화 칼럼니스트인 조성희씨는 “우리가 알고 있듯이 카페의 주인공은 분명 커피가 맞습니다. 그러나 카페가 서구문화의 산물이기는 하지만 카페의 기능을 놓고 생각해본다면 꼭 그럴 필요가 없다고 생각합니다. 우리나라에도 카페의 기능을 지닌 고려시대의 찻집 ‘다점’(茶店)이 있었습니다. 명칭만 다를 뿐 그 기능에 있어서는 카페와 다를 바가 없습니다. 그러므로 카페는 그 기능만 갖춘다면 다양한 문화를 기반으로 만들어질 수 있습니다. 우리문화를 기반으로 만들어진 ‘한국적인 카페’ 혹은 ‘한국형 카페’가 탄생하는 것이 결코 부자연스럽거나 이상한 일이 아니라고 생각합니다”라며 다미재의 의미를 설명했다.

 



모든 식재료는 강원도 화천에서 공수
이곳의 대표 음식인 산채초밥은 비록 모양은 일본식이지만 내용은 100% 한국식이다. 산채초밥은 기존의 일식 초밥과 달리 해산물이 아닌 산나물과 버섯 그리고 약초를 각 재료의 특성에 맞게 조리하여 웃기로 사용하는 깔끔한 맛의 웰빙 건강식이라고 한다. 다미재에서는 수 십 가지에 이르는 산나물과 버섯 및 약초 중 계절에 따라 제철재료로 선택, 청적지역인 강원도 화천군(2008년 화천군 임업 후계자 자격취득) 등의 DMZ(비무장지대) 일원에서 직접 공수하여 산채초밥을 내 놓고 있다.  

 

“1983년 서소문에서 곰탕 칼국수를 시작, 그 후 여의도에서 우리나라 최초의 주먹밥 전문점을 운영하기도 했습니다. 당시 많은 언론과 고객들이 우리 주먹밥을 보고 외식업의 벤처라고 했습니다. 저는 기존의 개념을 뛰어 넘어 차별화 된 사업이 성공한다고 믿는 사람입니다. 많은 사람들은 떡이 빵보다 싸다고 생각하는데 사실은 그렇지 않습니다. 한식은 싸고 양식은 비싸다는 인식에서 벗어나야 합니다. 그래야 우리의 음식이 발전할 수 있습니다”

 

 

대를 이어 다미재가 대물림되는 것이 꿈인 장향진 대표는 우리나라가 없어지지 않는 한 한식은 영원할 것이라고 하면서 각종 학교와 학원에서 요리를 공부하는 젊은이들에게 우리 한식에도 많은 관심을 가져달라며 다미재에도 이런 꿈과 희망을 가지고 있는 젊은 셰프들이 많이 찾아달라고 당부와 함께 우리나라 셰프들은 한국음식은 잘 만들지만 한국 차에 대해서는 너무 모른다며 우리 차 문화에 많은 관심을 가져달라는 푸른 희망을 이야기 한다.
 
tips
영업 : 점심 11:30~14:00, 저녁 17:30~20:00, 카페 12:00~22:00, 매주 일요일 휴무위치 : 서울시 종로구 명륜동 4가 188-12 서울씨티빌 1층 (02)744-8090

 

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