<Chef Column / 최인 셰프의 스시(すし)이야기> 스가타쓰께스시의 변용과 마끼즈시의 발전

- 막대기 모양의 밥위에 생선살을 덮어 씌우는 ‘마쓰마에스시’나 ‘아나고스시’와 같은 형태
최인 칼럼니스트 | chi33jj@naver.com | 입력 2021-10-19 19:04:57
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[Cook&Chef 최인 칼럼니스트] 머리와 꼬리지느러미가 달린 생선으로 스시를 만들 경우 머리나 꼬리지느러미, 등뼈 등은 딱딱해서 먹기 곤란하다. 몇 주간 발효시키면 그 딱딱한 성질이 다소 나아지지만 하야스시의 출현으로 이것을 먹기 힘든 부분이 그대로 남아 있게 되었다. 그래서 머리나 꼬리지느러미와 등뼈를 제거한 이른바 ‘삼마이오도시’로 한 생선살로 밥을 감싸게 하는 기법이 창안되었다.

원래 스가타스시에서 비롯된 발상이므로 전체적으로 생선의 외관을 연상케하는 날씬한 모양이 된다. 이것이 ‘보즈시’로 불리는 것으로 게다가 밥부분이 양적으로 늘어나자 막대기 모양의 밥위에 생선살을 덮어 씌우는 ‘마쓰마에스시’나 ‘아나고스시’와 같은 형태가 되었다. 그리고 지금은 ‘스가타스시’라는 이름으로 머리를 제거하고배를 가른 생선을 덮어 씌운 ‘삼마즈시’, ‘아지즈시’등을 팔고 있는데 이것들은 스가타스시로부터 보즈시로 발전하는 과정을 잘 말해주고 있다. 이 보즈시에서 파생된 것이 마끼스 김밥이라고 생각된다.

마끼즈시의 가장 오래된 문헌은 1750년의 ‘요리산해향’에 실린 ‘마끼즈시’로서 이것은 밥요리가 아니라 생선살과 무 갈은 것을 마끼즈(김발)로 만 것을 지칭한 것이다. 마끼스 위에다 밥을 얹고 생선살을 얹어 말은 지금의 마끼즈시는 1776년의 ‘신센곤다테부루집’에 처음 실린 식단이다. 막대모양의 스시를 한 입 먹기 좋도록 잘라서 먹었다고 기록되어 있으므로 바로 지금의 마끼즈시와 같다. 기록에는 밥을 발위에 얹고 펼치기에 앞서 발위에 김 또는 화지나 복껍질을 펴고 밥을 얹었다고 한다. 다만 화지의 경우는 이것을 벗겨내고 먹는다고 먹는법이 적혀있다. 훗날 화지와 같은 먹을 수 없는 소재를 쓰지 않게 된 반면, 마름질 할 소재로 김 이외로까지 넓혀졌다.

이를테면 ‘명판부류’ 1802년 에는 미역을 만 시메마끼가 실려 있고 에도시대 말기에 계란말이도 등장했다. 그리고 스시의 중심을 이루는 재료로 처음에는 생선살이었던 것이 이른바 ‘쇼진’ 식재료인 채소류를 쓰게 되었다. 1849년의 수필 ‘모리사다만고’에는 ‘노리마끼즈시의 심은 박고지(박껍질)뿐이다’라고 썼으며 이것을 보더라도 마끼즈시의 품목이 다양해졌음을 알수 있다.

이나리스시(유부초밥)의 등장
이나리즈시(유부초밥)의 기원에 관해서 불분명한 부분이 많지만 혹은 보스시가 변형한 것이라는 견해가 없지 않다. 앞에서 소개한 ‘모리사다만고’에 의하면 1840년경 유뷰의 작은 주머니에 고목구즈시를 채워 넣고 ‘이나리즈시’, ‘시노다즈시’라고 하여 파는 자가 있었다고 한다. 나고야에서는 그보다 오래 전부터 있었으며 에도에도 이나리즈시를 파는 점포가 었었다고 한다. 가격은 스시중 제일 싼 것이었다. 또한 ‘천언필기’ 1845년에는 에도에서 유행한 ’이나리즈시‘는 유부속에 밥과 비지를 채워 넣은 것으로 고추냉이 간장에 찍어서 먹었다고 쓰여져 있다. 가격은 한 개에 8푼으로 여기에도 ’매우 쌌다“고 평가하고 있다. 이나리즈시는 아마 가정요리가 아니였으며 전적으로 구입해서 먹는 스시 였을것으로 생각된다.

 

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