Chef's Recipe / 서찬열 셰프의 발효콩 배추 백김치

- 제 20회 광주 세계김치문화축제 대상인 대통령상 수상작
조용수 기자 | cooknchefnews@naver.com | 입력 2020-04-05 18:44:25
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발효콩 배추 백김치

가난했던 시절 어머님들께서 간장을 띄울 때 쯤이면 김치를 겨우내 건져먹고 남은 김치 국물에 메주를 으깨어 부뚜막에 올려 삭혀 먹었던 묵덕장을 모태로 한 발효콩 배추 백김치, 제 20회 광주 세계김치문화축제 대상인 대통령상 수상작으로 장건강에 좋은 우리 전통 음식이다.

재료
배추 3포기, 메주 200g, 무 500g, 배 300g, 밤 100g, 청홍고추 50g, 쪽파 150g, 마늘 100g, 생강 30g
- 육수재료 : 황태머리 3개, 마른고추 5개, 생강 30g, 마른다시마 100g, 소금, 설탕
만드는 법
1. 손질한 배추를 반으로 갈라 소금물에 천일염으로 절인다.
2. 준비된 육수재료를 6L 정도의 새이수를 붓고 약한불에 3시간 정도 달여 식힌다.
3. 무, 마늘, 생강, 배, 밤은 곱게 채썰고 청홍고추는 1cm 길이로 채썰어서 골고루 섞고 소금과 설탕으로 간을 맞춘다.
4. 절여둔 배추잎 사이사이에 3의 재료를 고루 채워 넣고 한두장 정도의 겉잎으로 감싸서 저장용기 차곡차족 재워넣고 우려낸 김치육수에 소금과 설탕으로 간을 맞춰 적당히 부어주고 대나무 잎으로 덮어 둔다.
5. 실온(10도)에서 2일 정도 1차 숙성된 백김치에 으깬 메주를 넣고 약 15도 정도이 실온에서 2일 정도 띄워서 완성한 후 냉장고에 보관한다. 

 

서찬열 셰프

양심을 속이지 않고 처음과 끝이 똑같은 사람이 자신의 요리 철학이라고 자신 있게 내 세우는 서찬열 셰프의 요리 세계는 우리 몸에 이로운 김치, 곡류와 약재를 이용한 기능성 김치를 개발해 당뇨, 고혈압, 미용, 장 건강에 좋은 발효 김치를 만들어 보급하는 것이 그의 요리 희망이다. 

 

 

- 전남 도립대학교 한방식품산업과 졸업
- 호남대학교 향토요리전문가 과정 수료
- 일본 나까무라 요리대학교 연수
- 연세대학교 대학원 외식산업최고위자과정 수료
- 한식중식양식일식향토요리사
- 제 19대 김치명인
- 수상 : 대통령상 / 농림수산식품부 장관상/ 식약의약품 안전처장상/ 광주시

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