<쿡앤셰프.Column> 한 대원 셰프의 일식이야기 / 고등어(さば), '바다의 보리'

- 보리처럼 영양이 뛰어나고 국민생선으로 가격이 저렴
- 동백경화, 혈압강화, 혈중지방 감소 등 치매 예방 작용 탁월
- 비타민B2가 많아 피부미용 개선에 효과적
한대원 칼럼니스트 | handaewon@hanmail.net | 입력 2019-07-21 18:43:29
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[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트] 등푸른 생선의 대표 격인 고등어는 회유어(回遊魚)다.  무리를 지어 이동하는 어종으로 태평양, 대서양, 아열대 지역에서 서식하며 15∼16℃가 가장 적합한 서식 온도로 따뜻한 수온을 선호하며 무리지어 이동한다. 보리처럼 영양이 뛰어나고 국민생선으로 가격이 저렴하여 ‘바다의 보리’라고도 불리고 단백질 이 풍부한 고열량 식재중 하나이다. 고등어는 동백경화, 혈압강화, 혈중지방 감소 등 치매 예방 작용이 있는 DHA등의 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으며 비타민B2가 많아 피부미용 개선에 효과적이다.


자산어보에는 기록되어 있기를 길이가 두 자 가량이며 몸이 둥글다. 비늘은 매우 잘고 등에는 푸른 무늬가 있다. 맛은 달고 시고 탁하다. 국을 끓이거나 젓을 담글 수는 있어도 회나 어포는 할 수 없다고 전해지는데 이는 고등어 내장에 있는 효소가 고등어의 부패를 빠른 속도로 촉진시키며 다량의 혈압육과 지방질이 많아서 더더욱 부패를 빨리 진행시킨다. 고등어는 살아서도 부패한다는 말이 있을 정도로 굉장히 빨리 상하며 이런 작용들은 고등어의 히스타민 유해성분으로 배탈을 유도 함 으로서 냉장 시설이 없던 시절에는 산지가 아닌 이상 회를 먹기 힘들었을 것이며 주로 가정에서 먹는 자반고등어(간 고등어), 조림으로 많이 섭취하였다.


옛 문헌에 고등어에 대한 기록을 살펴보면 ‘고도어(古刀魚)’라고 불리 웠으며 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 한다. 또한 고등어의 창자 젓은 일품이다 칭하여 왕의 진상품이 적힌 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’에 고등어 창자 젓갈이 등장하고 식품을 오랜 기간 섭취하기 위해 소금을 이용하여 젓갈을 담군 우리 선조들의 지혜를 엿 볼수 있다.


일본에서는 고등어를 사바라 명하는데 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 사바)라 부른 데서 연유했다고 한다. 주요 산지로 나가사키현, 시마네현, 시즈오카현, 지바현등이 주를 이루며 신선도가 떨어지는 고등어는 주로 시메사바(しめさば) - 고등어초절임을 하여서 먹는데 주로 등 푸른 생선류를 통칭하여 히까리모노(ひかりもの , 光り物) - 고등어, 전갱이, 삼치, 청어 등을 뜻하며 한문 표입 처럼 빛나는 생선이라는 뜻도 함유하고 있으며 비릿내가 있어서 초절임을 한다. 초절임의 기능은 소금에 절여 살을 단단하게 만들고 육질에 간이 베이게 하고 식초로 숙성과 단맛을 끌어올려 감칠맛을 배가 시킨다. 간 생강 과 잘게 썬 실파는 항시 함께 올려 제공한다.


초밥 가게에서는 고등어를 이용하여 주로 사바즈시(さばずし)를 많이 하는데 초절임함 고등어를 상자에 넣고 고등어 위에 백다시마를 올린 누름초밥의 일종이다. 또한 우리나라와 동일하게 조림 요리도 있는데 간장, 고춧가루, 마늘등을 넣어 조린 것과 달리 일본은 사바미소니(さばみそに)가 있는데 된장, 미림, 가쓰오다시, 설탕을 넣어 조리며 특징적으로 얇게 채 썬 생강을 같이 넣어 조리면 조림의 풍미 와 고등어 곁들임에 그 맛이 매우 뛰어나다.

한대원 셰프의 시메사바 만드는방법
1. 고등어를 깨끗이 씻은 뒤 세장뜨기를 한다.
2. 고등어 살의 앞, 뒷면을 소금을 뿌려30분간 재운다.
3. 초절임을 만드는데 식초와 물을 1 : 1로 섞고 대파, 레몬을 함 께 넣어 준비한다.
4. 소금에 절인 고등어는 민물에 씻어낸 뒤 초절인 소스에 30분 담구어 사용한다.

 

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