Chef Story 아소산 임성중 셰프 / 사월, 식탁의 봄은 셰프의 칼끝에서 시작된다. .

- 일본 정식 가이세키 요리의 대가로 자연요리를 사용한 최고의 식감을 자랑
- 공유와 교감으로 사람들에게 필요한 맛을 구현
조용수 기자 | philos56@naver.com | 입력 2019-04-16 18:40:41
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[Cook&Chef 조용수 기자]조리사에게 ‘행복함이란? 자신이 만든 요리를 먹는 사람들이 즐거워하는 것’이라는 말은 많은 조리사 누구나가 갖고 있는 생각이다. 제철의 식재료로 자신만의 스킬로 맛과 건강한 음식을 만들어내는 조리사들에게 계절은 어쩌면 숙명과 같이 함께 공유하고 살아가야 하는 인생 동반자이다.

벚꽃이 만개한 4월, 일산 일식당 아소산에서 만난 임성중 셰프는 요리란 조리사로서 ‘인간을 널리 이롭게 할 수 있는 수단’이다”라는 철학으로 계절을 만난다고 한다. 특급호텔 하얏트의 일식조리부 출신으로 일본 도쿄의 ‘하마다스시’라는 유명한 스시집에서 수년간 일본요리를 수행한 전통일식 가이세키 요리의 대가인 임성중 셰프는 20여 년간 이곳 일산 ‘아소산’에서 천연의 식재료를 이용한 그의 요리들은 이 태곳적의 아득한 향연을 펼치며 식객을 행복의 나라로 인도하고 있다.

“갈수록 다양해지고 높아지고 있는 고객들의 입맛 수준을 따라가려면 지금 이 자리에 안주하지 않고 항상 새로운 것에 도전하는 자기 자신과 싸움에서 승리해야 합니다. 머리가 아닌 실천을 통해 이루어 내는 능력이야말로 일식조리사로서 갖추어야 할 첫 번째 자격입니다. 입으로만 요리할 순 없으니까요.”

조리사는 절대로 한순간에 꾸며지거나 완성되는 직업이 아니다. 엄청난 시간과 중노동을 거쳐야만 최고의 맛을 결정하게 된다. 그러기 위해선 체력관리, 자기 관리에 엄격해야 하고, 또한 감성적으로 맛을 개발하고, 합리적으로 그 맛을 건강과 연결하는 판단력을 향상시켜야 하는 등 많은 공학의 과정을 거쳐야 한다.

“흰색 조리복이 멋있어 보이지만, 내적 밑바탕에는 정말 피와 눈물이 따를 수밖에 없는 직업이 조리사입니다. 맛에 도달하는 수많은 과정 하나하나를 연마하고, 그 과정을 기꺼이 즐겨야 만 경지에 도달할 수 있습니다. 자신만의 맛으로 식객을 인도하게 될 때 비로소 완성되어가고 있는 것입니다. 조리사는 건강해야 자신의 맛이 건강할 수 있습니다. 건강한 맛을 지켜낼 수 있는 자기 관리가 꼭 필요합니다.”

신안의 바닷가에서 태어나 자라다 보니까 지천으로 깔린 게 소금이라 소금이 요리에 중요한 자원이라 생각하지 않았다며, 요리에 입문한 후 음식의 기본이 소금인 것을 깨달았고, 뻘을 먹고 자라는 식자재가 최고라는 것을 알게 되었으며, 음식의 맛을 내는 기본이라는 것을 깨닫게 되었다고 한다.

“지천으로 깔려있던 질 좋은 식재료를 어릴 때부터 경험하지 못했다면 힘들여서 식재료를 공급하려는 지금의 노력은 생겨나지 않았을 겁니다. 조리사의 덕목이 맛을 개발하고, 음식을 완성하는 것이 궁극적이지만, 재료나 환경에 기여하는 것도 의무라고 생각합니다. 그렇게 질 좋은 원산지 그대로의 식재료를 고집하다 보니 자연스럽게 그 지역의 입맛을 가지고 있는 고객을 더러 만나게 됩니다. 그때가 가장 큰 보람이지요. 식재료에 대한 즐거움으로 고객과 소통할 때마다 조리사의 행복감을 깨닫게 됩니다.”  

 

엄격한 자기 관리를 통해 칠십이 되어도 요리하는 셰프이길 희망한다는 임성중 셰프. 배웠던 것만의 요리를 거부하고, 공유와 교감으로 사람들에게 필요한 맛을 구현하길 노력한다. 식객의 요구와 시대적인 추세에 따라 맛도 진화를 전제로 변하도록 끊임없이 노력하고 연마하는 것이 셰프로서 자신이 살아온 일생이 되었으면 하는 작은 소망이라고 한다. 늘 맛과 소통하고, 정체되어 있지 않은 맛을 능동적으로 창조해가는 조리사의 초심을 지켜가겠다는 임성중 셰프.

봄의 한 가운데서, 다시 찾아올 봄을 기다리며 일식당 아소산에서 또 다른 봄의 맛을 자신만의 그릇에 조용히 담아가고 있다.

 

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